veramente freschi, attorno alla parte bianca di questi pesci e specialmente vicino alla bocca. Questi pesci, inoltre, quando sono molto freschi, sono
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Il tonno, il pesce spada, la palamida, questi grossi pesci che vengono generalmente pescati nell'Italia Meridionale, debbono essere di una freschezza
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del pesce e potrà variare da pochi minuti, per i pesci piccoli, a qualche ora, per i pesci di grandissime dimensioni.
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. Rialzato il bollore si procederà come per i pesci di mare, terminando la cottura sull'angolo del fornello.
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terzo grado, cioè la frittura a padella caldissima, si usa per piccoli pesci, per provature, e in genere per tutte le cose di limitate proporzioni di
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succhi, debbono invece essere arrostite a fuoco più dolce ed essere frequentemente unte di burro durante la loro cottura. In quanto ai pesci cotti
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Questa salsa di una estrema finezza viene servita nei grandi alberghi per accompagnare generalmente i grossi pesci bolliti e presentati caldi, e gli
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in una sala separata, e con lusso grande; ed innaffiato da liquori, come Assenzio, Wodka, Allash, Kummel, ecc. La «Sakuska» russa comprende pesci di
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mescolano carni, pesci, lingua, prosciutto, tartufi a piccoli: pezzetti, o funghi, regaglie di pollo, code di gamberi, ostriche, ecc. Pochi minuti prima di
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esattezza. La cucina moderna accoglie di preferenza tra gli antipasti caldi le barchette, riservate generalmente a guarniture di pesci, molluschi e
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PESCI.
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, in quattro o sei pezzi. Mentre preparerete i pesci, potrete togliere loro le teste e le code che farete cuocere a parte in un po' di acqua; vi
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pesci di carne più delicata dagli altri che metterete subito in casseruola, condirete con sale, pepe e un buon pizzico di zafferano, coprirete di
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Questa tipica e saporita zuppa di pesce è una specialità della cucina livornese. I pesci che generalmente vengono adoperati per il cacciucco sono
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comunica alla pietanza uno speciale sapore. Sono da preferirsi per questa preparazione i pesci di scoglio, ai quali si aggiungono spigolette, triglie e
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Conoscete il pesce S. Pietro? Certo nella famiglia dei pesci non brilla per soverchia bellezza: scuro di aspetto, con un muso piuttosto imbronciato e
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Per il pesce bollito non ci sono difficoltà. È meglio sempre servire un pesce grande che due o più pesci piccoli, e di preferenza una spigola. Il
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La preparazione, che il vocabolario di cucina classifica col nome di matelotte, si applica ai pesci di acqua dolce. E noi crediamo opportuno parlarne
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— nelle famiglie dei pesci gode di una fama volgaruccia anzichenò, ma immediatamente solleva lo spregiato mollusco ad altezze che non esiteremmo a
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. Dividete il pesce in due con un taglio in mezzo, per lungo e avrete ottenuto due filetti. Continuate a sfilettare gli altri pesci, poi nettate bene
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, spigola, palombo, aragosta, ecc. Si preferiscano i pesci che possono spinarsi completamente. Certo di questi tempi in cui gli alimenti in genere, e specie
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Seguono i Relevés, cioè i grandi pezzi: pesci, carni di bue o di vitello, pollame o selvaggina: ben montati e guarniti. Si chiamano Relevés, perchè
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, poichè servendosi in genere, secondo la moda russa, dei pesci affumicati, delle insalate piccanti, ecc., il palato non si trova più in grado di
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Accademia della crusca
