Il pesce va mangiato freschissimo o per lo meno perfettamente conservato con mezzi tecnici modernissimi; caso contrario non solo perde le sue doti
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Per riconoscere il pesce un primo avvertimento, che può sembrare un paradosso: è, cioè, non affidarsi all'odorato. Un pesce anche freschissimo può
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. In una parola il pesce deve presentarsi sotto un aspetto pittorico e dare l'idea di un bell'animale immobilizzato.
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Il tonno, il pesce spada, la palamida, questi grossi pesci che vengono generalmente pescati nell'Italia Meridionale, debbono essere di una freschezza
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È preferibile mettere a cuocere il pesce di mare, da servirsi lesso, con acqua fredda e qualche legume, portando l'acqua pian piano fino
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Per contro il pesce di acqua dolce deve essere posto a cuocere in acqua bollente, ben acidulata con limone ed aceto, e con l'aggiunta di cipolla
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La farcia altro non è che una amalgama di carne o pesce che corretta e legata con uova, burro, aromi, ecc. viene a dare origine a un composto capace
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Farcia di pesce
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pesce. La qualità generalmente usata è il merluzzo, ma si può confezionare la farcia con qualsiasi altra qualità di pesce come luccio, salmone, spigola
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Salsa veneziana per il pesce. Mettete in una casseruolina una grossa noce di burro e quando sarà sciolta unite una cucchiaiata di farina. Fate
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latte. Se la salsa serve per il pesce adopererete brodo di pesce. Quando il composto sarà un po' addensato e senza grumi, mettete la casseruolina in
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unendo pochi fogli di gelatina marca oro (colla di pesce) tenuti prima a rinvenire in acqua fredda, strizzati tra le mani e poi fatti sciogliere vicino
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Il burro composto è del burro pestato al mortaio con delle verdure, pesce, gamberi, acciughe, pollo cotto, ecc. e poi passato a setaccio e tenuto in
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intanto un pochino di salmone conservato in scatola o di pesce lesso spinato, condite con sale, pepe, olio, aceto, e se credete, amalgamate il pesce con
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Zuppa di pesce.
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Quanti sono i modi di preparare la zuppa di pesce ? Nessuno potrebbe dirlo con precisione, visto che ogni paese ha il suo metodo caratteristico
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acqua bollente, e farete cuocere a fuoco vivo. Cinque minuti dopo aggiungete il pesce tenuto in riserva, e mantenete l'ebollizione serrata per altri
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«Acqua di sale». In una casseruola si mettono le varie qualità di pesce, con una grossa cipolla in fette sottili, un pomodoro a pezzi, timo, lauro
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l'aragosta, le cicale e l'anguilla, e dopo altri cinque minuti di ebollizione il rimanente del pesce di carne più delicata. Lasciate cuocere ancora dieci
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Brodetto di pesce all'anconitana.
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Zuppa di pesce S. Pietro,
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Conoscete il pesce S. Pietro? Certo nella famiglia dei pesci non brilla per soverchia bellezza: scuro di aspetto, con un muso piuttosto imbronciato e
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Pesce bollito.
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Per il pesce bollito non ci sono difficoltà. È meglio sempre servire un pesce grande che due o più pesci piccoli, e di preferenza una spigola. Il
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bolla e non bolla. Dopo una diecina di minuti ritirate il pesce in un piatto, fate restringere un po' la salsa — se è troppo liquida — passatela da
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cucinarli. Il pesce di acqua dolce ha innegabilmente i suoi meriti, a patto che sia ben cucinato. Consigliando alle nostre lettrici la preparazione alla
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, si risciacquano e si asciugano in uno strofinaccio. Si mette sul fuoco una teglia in cui il pesce possa stare allineato in un solo strato, vi si versa
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abbiano complessivamente lo stesso peso. Sfilettate il pesce, o fatelo sfilettare dallo stesso negoziante. Dividete in pezzi della gros[sezza]
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. Dividete il pesce in due con un taglio in mezzo, per lungo e avrete ottenuto due filetti. Continuate a sfilettare gli altri pesci, poi nettate bene
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Per preparare il brodo di pesce — del quale ne occorre pochissimo — prendete le teste dei merluzzi e le rifilature, risciacquatele e mettetele a
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Questa schiuma di pesce è quanto di più fine si possa immaginare, nè necessita un lavoro di grande difficoltà. Per sei persone occorre mezzo
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Budino di pesce spada.
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, una fetta di pane, e via di seguito, fino ad avere esaurito tutto il pesce. La salvia comunica al tonno un gradevole sapore. Se non piacesse la salvia
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Pesce spada fritto.
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travasate il riso in un piatto grande per lasciarlo freddare. Prendete adesso 300 grammi di pesce spada, tagliatelo in fette spesse un dito e ritagliate le
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Conchiglie di pesce.
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Si calcola una conchiglia a persona. Come ripieno si usa del pesce cotto al sauté o lessato. Si può quindi, per questa preparazione, trarre partito
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una scodella, conditeli con olio, sale, pepe, prezzemolo trito e un po' di sugo di limone. Lasciate così per un'ora o due, per dar modo al pesce di
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Insalata russa e maionese di pesce.
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salsa maionese, e del pesce o del pollo. Preparate dunque prima di ogni altra cosa la cosidetta «insalata russa» e che può anche essere servita da sola
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, tagliarla in fette e condirla con olio, sugo di limone, sale e pepe. Per sei persone occorreranno circa 500 grammi di pesce crudo; ma non si possono dare in
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maionese, dopo aver preparato l'insalata russa, preparate anche il pesce. Il pesce per la maionese può essere delle più svariate qualità: cefalo
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sale, pepe, olio, aceto e prezzemolo trito, si lascia stare così un paio d'ore e si procede poi come per la maionese di pesce. Una maionese di grasso
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nell'olio di pesce.
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servita. Si serve prima il relevé di pesce, e poi quello di carne se il «menu» è tanto complesso da comportarlo. Vengono appresso le Entrées, piatti di
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basi da cui derivano tutti gli altri «menus» più semplici. In genere un buon «menu» comprende: Antipasto — Brodo ristretto o Minestra leggera — Pesce
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Si mette un solo piatto, a sinistra del quale si disporranno la forchetta, e la forchetta speciale per il pesce; e a destra il coltello, il coltello
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[IMMAGINE E DIDASACALIA: 1. FORCHETTINA DA PESCE. 2. FORCHETTA. 3. COLTELLO. 4. COLTELLINO DA PESCE. 5. CUCCHIAIO. 6. MENÙ. 7. SALIERIA.-8. COPPA DA
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rosso da pasto, tipo Chianti. Col pesce, vini bianchi secchi, tipo Capri o vino del Reno. Con l'arrosto si serve generalmente un buon vino rosso del
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— Può dire che il colonnello Di Robilant è tornato sorridente, ma è muto come un pesce.
Accademia della crusca
