lasciatela bollire dolcemente per almeno due ore. Trascorso questo tempo, passate il brodo raccogliendo i legumi nel colabrodo e pigiando
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fate che si amalgami agli altri ingredienti. In tutto, la salsa deve essere un cucchiaio e mezzo o due cucchiai. Ottenuto un impasto omogeneo passate
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tavola passate il brodo e appena il brodo leverà il bollore, gettateci una cucchiaiata di riso per persona e lasciate cuocere. Stemperate nel brodo
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scioglietela a poco a poco con mezzo litro di buon latte, possibilmente non scremato. Mettete una forte salvietta sopra un'altra terrina ben pulita e passate
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, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro, e passate il pasticcio in forno caldo per una diecina di minuti, affinchè possa gratinarsi
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ritagliatene 8 quadratini di circa 6 centimetri di lato. Passate sull'orlo di ogni quadratino un po' d'uovo sbattuto, mettete nel mezzo di ognuno dei filettini
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di pepe e un pizzico di origano. Lasciate sgocciolare su ogni crostino un pochino di olio e passate la teglia in forno per una diecina di minuti: il
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maggior sapore. Appena fatta la frittata prendete una padellina pulita con un pochino di burro e a fuoco vivace passate nella padella il rognone scolato
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bianchi d'uovo e poi passate la farcia ottenuta dal setaccio, raccogliendola in una terrinetta che circonderete di ghiaccio, lasciandola stare così
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meno grandi, secondo il vostro gusto. Passate delicatamente queste cotolette nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggetele. Si servono con spicchi
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burro e passate a forno vivace per una diecina di minuti, fino a che il pane si sia colorito. In mancanza di forno si può supplire con fuoco sotto e
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cuocere dolcemente il vitello. Quando la carne sarà cotta, mettetela in una terrinetta, passate al setaccio tutto quello che è rimasto nella casseruola e
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grattato e due torli d'uovo. Impastate bene il tutto e poi pestate ogni cosa nel mortaio e passate dal setaccio. Preparate intanto qualche fegatino di
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cucchiaiate di parmigiano grattato. Tritate il tutto sul tagliere, poi pestate nel mortaio e da ultimo passate dal setaccio, in modo da avere una farcia
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gustoso ed aromatico. Passate questo brodo da un colabrodo e raccoglietelo in un'altra casseruola, regolandovi che il liquido non sia però eccessivo, nel
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estraete i pezzi della lepre, staccate il fondo della casseruola con un pochino d'acqua, e passate il tutto da un colabrodo, premendo con un cucchiaio di
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inclinando leggermente la casseruola. Passate la salsa da un colabrodo e con un mestolo di legno pigiate i legumi per estrarne tutto il sugo. Rimettete
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coperchio e passate la terrina a forno di moderatissimo calore per circa un'ora e mezzo. Se vi accorgeste che la superficie della carne si dissecca
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un solo strato i carciofi, e passate la teglia in forno per circa un quarto d'ora, affinchè i carciofi abbiano il tempo di gratinarsi. Invece di far
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parmigiano, passate il piatto per un minuto o due, al massimo, in forno caldissimo. In questo modo il parmigiano si fonde e la pietanza viene più
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dadini di lingua e da ultimo passate dal setaccio i due torli di uovo sodi facendo cadere il passato sul piatto del cavolfiore, in modo che questo ne
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castagne e mettetele a bollire in acqua. Quando saranno cotte togliete loro la pellicola e passatele dal setaccio. Raccogliete le castagne passate in
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la parte caseosa si separerà dal burro, il quale apparirà limpidissimo. Passate questo burro liquefatto attraverso un pezzettino di velato
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raffreddare. La metà dell'operazione è fatta e passate adesso alla preparazione degli choux. Preparate dunque una pasta da choux osservando le
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, preferibilmente a bagnomaria, e nella soluzione di gomma passate le mandorle. Mescolate bene, estraete le mandorle dal bagno di gomma e poi mettetele ad
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Passate al setaccio quattro o cinque cucchiaiate di fragole piccoline e profumate ed unite alla purè un'eguale quantità di panna montata («Chantilly
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frittatine e ricotta e terminando il dolce con una frittatina. Su questa ultima frittatina mettete tre o quattro pezzettini di burro e poi passate il
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, come sapete, è l'involucro della noce moscata, due foglie di alloro e una pizzicata di timo. Pestate ogni cosa nel mortaio e passate da un setaccino
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poltiglia sul setaccio dove metterete anche altre tre acciughe lavate spinate e fatte a pezzi. Passate il tutto raccogliendo la purè di alici e legumi
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Accademia della crusca
