dadini. Mettete questa carne nel mortaio, conditela col sale, il pepe e la noce moscata nelle proporzioni date più sopra e pestate la carne fino a
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omogeneo possibile. Raccogliete allora il trito di vitelle e di grasso in una insalatiera e poi pestatelo un po' alla volta nel mortaio così da
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Pestate nel mortaio la carne, condita con sale e pepe, aggiungendo di quando in quando un pochino di chiara d'uovo. Quando la carne sarà ben pestata
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Pestate nel mortaio un buon pugno di prezzemolo, una cucchiata di capperi, due acciughe lavate e spinate, qualche cetriolino sotto aceto, una patata
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Il burro composto è del burro pestato al mortaio con delle verdure, pesce, gamberi, acciughe, pollo cotto, ecc. e poi passato a setaccio e tenuto in
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ebollizione, lasciatele bollire per due minuti, scolatele, passatele in acqua fresca e pestatele nel mortaio con un pezzettino di aglio, un ettogrammo di burro
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dalla pelle e mettete questa carne in un mortaio. Aggiungete una o due fette di prosciutto cotto, una noce di burro, un paio di cucchiaiate di
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acqua leggermente salata: ciò per impedir loro di annerire. Un po' prima dell'ora della colazione mettete nel mortaio una cucchiaiata di capperi, un
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caffè di farina e due dita di latte. Fate addensare bene e lasciate freddare. Mettete in un mortaio un ettogrammo e mezzo di prosciutto cotto, 25
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il riso in un mortaio, passando poi ogni cosa dal setaccio e raccogliendo la purè in una piccola insalatiera. Quando pollo e riso saranno passati
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brodo. Serbate da parte i due filetti della gallina e un pezzo di petto e mettete il resto della carne e il riso nel mortaio riducendo il tutto in
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mortaio con mezzo ettogrammo abbondante di burro.
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Prendete mezzo petto di pollo, bollito o arrostito, o anche un filetto di tacchino. Se userete il pollo privatelo della pelle e mettete in un mortaio
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foglie il loro bel verde. Quando aglio e basilico saranno tritati a perfezione, si mettono in un mortaio e si aggiunge a poco a poco, sempre pestando
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. Lasciatela freddare e intanto pestate nel mortaio due ettogrammi di prosciutto cotto con mezzo ettogrammo di burro. Pestate bene e quando burro e
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Sgusciate sei uova sode, tagliatele in due, ed estraete il torlo che pesterete nel mortaio con una noce di burro, sale, pepe, un nonnulla di noce
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, dividetele in due parti in lunghezza e separate i bianchi dai rossi. Impastate i rossi — o meglio pestateli nel mortaio — con mezzo ettogrammo di burro e
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un altro piatto, servendo contemporaneamente una caratteristica salsa, l'Aïoli, la quale si confeziona pestando finemente al mortaio cinque o sei
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che prenda colore. Pestate intanto nel mortaio due acciughe lavate e spinate, una puntina d'aglio, un ciuffo di prezzemolo e diluite il tutto con
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ricopritele di mollica di pane grattata, mescolata con una cucchiaiata di semi di finocchio pestati nel mortaio. Fate sgocciolare sulla mollica di pane un
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preparato, potrete trasformarlo per il pasto successivo. E in questo caso farete così. Pestate in un mortaio un pezzettino d'aglio, un'acciuga spinata e
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cucchiaiate di parmigiano grattato. Tritate il tutto sul tagliere, poi pestate nel mortaio e da ultimo passate dal setaccio, in modo da avere una farcia
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Per una ventina di mousselines prendete 600 grammi di prosciutto, tagliatelo in pezzi e pestatelo nel mortaio, aggiungendo pian piano in piccole
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fondo della cottura e passatelo da un setaccio. Rimettete questo sugo nella casseruola ed uniteci una salsetta, che farete pestando nel mortaio una o due
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togliere tutte le pellicole alla sugna fresca di maiale, tagliatela in pezzi e mettetela in un mortaio. Risciacquate accuratamente i tartufi
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e poi ritirate la padella dal fuoco e lasciate freddare. Prendete ora un mortaio, metteteci cento grammi di lardo o meglio di grasso di prosciutto e
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di prim'ordine, pestate poco per volta la carne e il grasso nel mortaio, e poi passateli da un setaccio, forzando con un cucchiaio di legno. Quando
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, un limone e un pizzico di pepe. Mettete tutta questa roba, eccetto il limone e il pepe, in un mortaio e pestatela, così da ridurla in una pasta fine
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aggiungendo, in fine di cottura, un bicchierino di marsala. Quando il fegato sarà freddo, tritatelo, pestatelo nel mortaio, con un mezzo panino di burro
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Bisogna preparare due distinti composti: uno di schiuma di prosciutto e uno di schiuma di pollo. Mettete nel mortaio due ettogrammi di prosciutto
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tutto il più fino possibile, e se credete, ripassate ogni cosa nel mortaio per avere un impasto perfettamente amalgamato. A questa farcia unite i dadini
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una cucchiaiata di marsala. Toglieteli dal fuoco, lasciateli freddare e poi pestateli nel mortaio insieme con un ettogrammo di burro e una cucchiaiata
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gallette così condite in un piatto e si ricoprono con una salsetta fatta pestando al mortaio delle alici, un po' d'aglio, un pezzetto di peperoncino e
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in un mortaio di legno una buona quantità di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, due acciughe, qualche pinolo, capperi, cetriolini, la polpa di qualche
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di patate, sbucciatele e poi passatele in un mortaio per ridurle in pasta. Mettete questa pasta in una terrinetta e conditela con un uovo intiero, sale
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rinfrescate l'erba con acqua fredda, strizzatela e pestatela nel mortaio, aggiungendo qualche cucchiaiata di salsa besciamella ristretta, un pizzico di
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menomamente a colorirsi. Preparate le mandorle, pestatele in un mortaio con 150 grammi di zucchero, meglio se sarà zucchero in pezzi.
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La base principale di questo dolce è costituita da una farina di mandorle che si ottiene pestando nel mortaio delle mandorle secche e dello zucchero
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, raschiatura di corteccia di limone. Rompete le nocciole e tostatele in forno leggero. Poi pestatele nel mortaio con lo zucchero, in modo da avere una specie
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. Lasciate asciugare bene, passandole nel forno appena tiepido, e poi pestatele nel mortaio con cento grammi di zucchero in pezzi. Pestate poche mandorle
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dalla polpa dura converrà pestarle nel mortaio, o tritarle sul tagliere, avvertendo che coltello e tagliere non sappiano di grasso. Raccogliete la
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ritagliato in fette, tostato nel forno, poi pestato nel mortaio e finalmente passato dal setaccio in modo che questo pane risulti una granellina leggerissima
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larga lama di coltello e quando sarà ben freddo pestatelo poco alla volta nel mortaio per averlo molto fino. Preparate così le mandorle, montate in
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250 grammi di sangue di maiale cotto, che si trova in vendita da tutti i norcini, mettetelo in un mortaio e pestatelo, unendogli a poco a poco la crema
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mezz'ora. Mettetene poi poche alla volta in un mortaio, e pestatele il più finemente possibile, avvertendo di bagnarle di quando in quando con un po
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mortaio e pestate le seguenti droghe:
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grammi di corteccia di china pestata nel mortaio e 10 grammi di scorza d'arancio. Scuotete energicamente l'infusione un paio di volte al giorno, e poi
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Pestate grossolanamente in un mortaio tutte queste droghe e poi mettetele in un boccioncino della capacità di oltre tre litri, versandoci sopra
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basse, e si lascia asciugare in forno di moderatissimo calore. Quando la fecola sarà bene asciutta si pesta nel mortaio, si passa dal setaccio e si
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il pepe, un mortaio di pietra col pestello di legno, un batticarne di ferro e qualche stampina da pasticcini, specie di quelli detti da tartelette, che
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Accademia della crusca
