poi ad ognuno di essi portate via la calotta superiore. Con un cucchiaino vuotateli dei semi e dell'acqua e metteteli sul ghiaccio fino al momento di
Pagina 050
anellino. Fatti tutti i tortellini — sarà meglio confezionarli il giorno prima — metteteli allineati su una tavola con un tovagliolo leggermente
Pagina 056
di burro e metteteli in una casseruolina con mezzo bicchiere molto scarso di acqua e un pizzico di sale. Mettete sul fuoco e appena il liquido bollirà
Pagina 062
Procuratevi anzitutto dei ceci di buona qualità — per sei persone calcolatene mezzo chilogrammo — e metteteli fin dal giorno prima a rammollire in
Pagina 068
piccini. Avrete intanto messo ad arrostire sulla brace un paio di peperoni gialli di Napoli. Metteteli in una catinella con acqua per liberarli della
Pagina 071
interno del timballo mettete un ripieno che farete così. Fate rammollire in acqua fredda un buon pugno di funghi secchi e poi metteteli a cuocere in una
Pagina 099
metteteli a sgocciolare su una salvietta o uno strofinaccio. Spalmate con un po' di salsa un piatto resistente al forno o una teglia, accomodateci i
Pagina 106
. Tagliate sottilmente i porri, la cipolla, le carote gialle e i sedani e metteteli in una casseruola con mezzo ettogrammo di burro e 200 grammi di guanciale o
Pagina 115
regolari e piuttosto sottili. Metteteli in un piatto, spolverizzateli di sale fino e lasciateli così per un'ora e più. Al momento di friggere, prendetene
Pagina 137
fichi un'oretta prima di mangiare, sbucciateli e metteteli a marinare in una scodella con qualche goccia di rhum. Si scelgono generalmente dei fichi
Pagina 139
dell'olio. Portate la cottura a fuoco vivace affinchè i filetti restino interi. Conditeli con sale e pepe, e metteteli da parte. Tagliate in dadini un
Pagina 143
un cucchiaino i pomodori togliendone i semi e l'acqua. Allineateli in una teglia, spruzzateli di sale, conditeli con un filo d'olio e metteteli per
Pagina 148
un bel ciuffo di prezzemolo trito e appena cotti metteteli a freddare in un piatto. Quando saranno freddi unite loro una o due fettine di prosciutto
Pagina 177
di olio e metteteli a cuocere su una gratella a fuoco debole. Appena saranno arrostiti, il che avverrà in pochi minuti, accomodateli allineati in un
Pagina 187
, scolateli quasi subito e metteteli in una casseruola grande dove avrete già messo mezzo ettogrammo scarso di burro. Quando i dadi di lardo saranno
Pagina 232
bollente e poi metteteli a lessare in acqua aromatizzata di sedano.
Pagina 242
È questa una rinomatissima specialità della scuola francese. Calcolate mezzo piede a persona. Fiammeggiateli, raschiateli, lavateli bene, e metteteli
Pagina 243
mussolo e passateci intorno qualche giro di spago. In questo modo i piedi cuoceranno senza deformarsi. Metteteli a cuocere in una pentola con abbondante
Pagina 244
Una delle migliori preparazioni di questi piccioni è il salmì. Ve ne insegneremo uno semplicissimo e assai gustoso. Spezzate i palombacci e metteteli
Pagina 250
salvietta, e metteteli in padella contenente dell'olio caldissimo. Qualunque altro grasso è escluso, essendo l'olio la caratteristica del pollo alla
Pagina 262
Prendete dei cervelli di maiale, teneteli in bagno per un quarto d'ora in acqua fredda, estraeteli e, poi metteteli in una casseruola contenente
Pagina 272
l'acqua e mettete la casseruolina sul fuoco. Appena l'acqua bollirà passate nuovamente i cervelli in acqua fresca, e metteteli ad asciugare su una
Pagina 272
nell'acqua fredda un paio di pugni di funghi secchi. Nettateli bene, scolateli e metteteli a cuocere in una padellina con un pochino d olio. Conditeli
Pagina 279
metteteli a cuocere in una padella con una cucchiaiata di strutto. Se vedete che i carciofi si coloriscono troppo bagnateli di quando in quando con
Pagina 280
Intanto provvedetevi una diecina di bei fegatini di pollo, guardate di portar via tutte le parti state in contatto col fiele e metteteli in bagno in
Pagina 300
Preferite dei gamberetti di mare piuttosto grossi, riasciacquateli abbondantemente e metteteli a cuocere in una casseruola con una grossa pizzicata
Pagina 307
La dose è per quattro ed anche per cinque persone. Tritate finemente sul tagliere due ettogrammi di tonno sott'olio, metteteli poi in una terrinetta
Pagina 308
di burro fuso, rotolateli nel parmigiano grattato e metteteli in uno di quegli eleganti tegami che resistono al forno. Passate i carciofi a forno caldo
Pagina 323
bollente leggermente salata e lasciateli cuocere per circa cinque minuti in modo che risultino quasi cotti. Estraeteli allora dall'acqua e metteteli ad
Pagina 324
piuttosto vivace. Quando saranno cotti passateli in acqua fredda, ciò che conserverà loro il color verde. Poscia strizzateli e metteteli da parte. Pochi
Pagina 330
e prezzemolo ben tritati. Dopo due o tre minuti, levateli e metteteli a raffreddare in un recipiente di terra. Indi preparate mezzo chilogrammo
Pagina 332
Tagliate i finocchi in spicchi, risciacquateli e metteteli a lessare in acqua bollente in cui metterete un po' di sale. Scolateli e lasciateli da
Pagina 338
leggerezza e metteteli per cinque minuti in forno, in una teglia con un filo d'olio, affinchè perdano l'umidità. Nettate accuratamente i gambi tolti
Pagina 342
bagno in acqua fredda che si cambia poi più volte man mano che i funghi rinvengono. Tritate i funghi sul tagliere e poi metteteli in una casseruolina con
Pagina 345
semplice. Appena abbrustoliti togliete via la pellicola carbonizzata e tutti i semi dall'interno. Preparati così i peperoni metteteli da parte. Occorre
Pagina 346
d'olio e metteteli in forno, oppure cuoceteli con fuoco sotto e sopra.
Pagina 350
Dopo aver ben mondato e lavato i cavoletti, metteteli in una teglia abbondantemente imburrata e sul cui fondo avrete anche seminato un paio di
Pagina 356
Per questo appetitoso contorno estivo, prendete un chilogrammo di fagioli freschi, sgranateli, metteteli in una pentola con acqua fresca a
Pagina 361
. Estraete i mazzi dall'acqua e metteteli diritti uno accanto all'altro in una casseruola nella quale porrete qualche cucchiaiata d'olio, uno spicchio
Pagina 364
metallo, o un piatto di porcellana resistente al fuoco. Scolate i sedani e metteteli a strati sul piatto o sulla teglia, spolverizzando ogni strato di
Pagina 364
croccanti. Metteteli in forno per circa un quarto d'ora, e sfornateli quando avranno preso una leggera colorazione bionda. Volendo, si possono dorare
Pagina 449
otterrete una quindicina. Allineateli in un solo strato su una lastra da forno e metteteli a cuocere nuovamente, ossia fateli biscottare, in modo che
Pagina 451
attenzione, perchè vi potreste scottare, per mezzo di una forchetta immergete ad uno ad uno in questo zucchero i frutti preparati e metteteli ad
Pagina 459
forma di tanti piccoli vermicelli. Continuate a spingere e quando di questi vermicelli ne avrete una discreta quantità, metteteli, staccandoli con la
Pagina 466
cinque centimetri. Metteteli in corona su un piatto, possibilmente di cristallo, spruzzateli con lo sciroppo delle pesche e disponete su ognuno di essi
Pagina 471
Cavate cinque rossi d'uovo e metteteli in un polsonetto, aggiungete un uovo intiero, 200 gr. di zucchero in polvere e tre cucchiai di caffè molto
Pagina 495
limone. Questo serve a conservarli bianchi. Quando li avrete preparati tutti, metteteli a cuocere in un tegame con acqua e aceto, un pizzico di sale
Pagina 533
Prendete dei cetriolini, metteteli sopra uno strofinaccio ruvido di cucina cospargeteli di sale, ripiegate lo strofinaccio e stropicciate in esso i
Pagina 534
Scegliete degli ovoli tra i più piccoli, che siano chiusi e freschissimi; metteteli in un tegame di terraglia, conditeli con un pizzico di sale e
Pagina 548
. Quando li avrete tutti allineati sulla teglia, schiacciateli un pochino con la punta delle dita e poi metteteli in luogo tiepido a lievitare per circa
Pagina 571