sia ben rammollita, spremetela un po' tra le mani e mettetela nella casseruola. Aggiungete un pezzettino di cipolla, tre o quattro granellini di pepe
Pagina 020
. Ottenuta la pasta, mettetela nella tasca di tela, con bocchetta di latta di un centimetro di apertura, e su una teglia leggerissimamente imburrata
Pagina 047
operazione va fatta fuori del fuoco. Quando avrete versato nella casseruola la quantità di brodo occorrente per dieci porzioni, mettetela vicino al fuoco e
Pagina 057
delle bignè; e quando la pasta sarà pronta mettetela in un cartoccio di carta bianca forte, chiudete il cartoccio, spuntatene l'estremità e fate uscire
Pagina 062
, coprite la casseruola, mettetela in forno di moderato calore e, senza più mescolare lasciate che il riso cuccia per dieciotto minuti. Generalmente
Pagina 110
vitello e dopo averla bene nettata e risciacquata come si è detto poc'anzi, tagliatela in pezzi grossi e mettetela in una grande pentola con acqua
Pagina 115
tutto un bicchiere. Lavorate energicamente la pasta affinchè risulti ben liscia, elastica e relativamente morbida. Poi fatene una palla e mettetela in
Pagina 116
intorno una bella fiamma di legna secca, altrimenti mettetela con tutta la teglia nel forno domestico, procurando che il forno sia roventissimo. Nel primo
Pagina 116
mettetela in luogo tiepido per farla lievitare. In un paio d'ore o poco più la pasta avrà raggiunto gli orli della terrinetta. Mentre la pasta lievita
Pagina 118
con quattro cucchiaiate di acqua tiepida, lavorate un po' la pasta, e mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, che coprirete e porrete in un
Pagina 124
come si trattasse di fare il pane; poi quando sarà bene elastica fatene una palla, mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela
Pagina 135
, ai quali è facoltativo aggiungere qualche pezzettino di prosciutto. Prendete una buona cucchiaiata di riso e mettetela sul palmo della mano sinistra
Pagina 138
. Impastate il tutto in modo di avere una pasta di giusta consistenza, fatene una palla e mettetela in una terrinetta, che coprirete e porrete in un luogo
Pagina 139
mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela, portatela sul camino o in un luogo caldo, ma non troppo, e lasciate che lieviti per un
Pagina 142
, chiudendovi dentro la verdura. Questa frittatina dovrà uscire dalla padella ben cotta e correttamente arrotolata. Mettetela in un piatto grande ovale e
Pagina 155
preparato e poi ripiegatela in due dandole la forma d'omelette. Appena cotta mettetela in un piatto e ultimatela col versarci sopra un paio di
Pagina 157
Fatta la polenta con 150 grammi di farina (cinque cucchiaiate colme) e circa tre quarti di litro d'acqua, mettetela a freddare, spianandola
Pagina 160
. Raccogliete la salsa in una terrinetta e mettetela da parte. Prendete adesso un'altra casseruola larga e bassa o un tegame di terraglia, metteteci un
Pagina 171
e mettetela sul fuoco molto moderato in modo che l'ebollizione sia appena sensibile. Dopo tre o quattro minuti scoprite la teglia e con un cucchiaio
Pagina 184
mezz'ora prima del pranzo estraete la carne dal bagno, asciugatela, passateci intorno qualche po' di spago per mantenerla in forma, mettetela in una teglia
Pagina 204
sul quale avrete stropicciato un po' d'aglio. Legate la carne per mantenerla in forma, spolverizzatela di sale, pepe e spezie e mettetela in una
Pagina 207
: prendete una animella di vitello, scottatela un istante in acqua bollente, liberatela da qualche pellicola e poi mettetela in una padellina con un pochino
Pagina 217
cuocere dolcemente il vitello. Quando la carne sarà cotta, mettetela in una terrinetta, passate al setaccio tutto quello che è rimasto nella casseruola e
Pagina 217
risciacquatela ancora. Poi mettetela a cuocere, aromatizzando l'acqua con del sedano, una cipolla, un pezzo di carota gialla, uno o due chiodi di garofano e
Pagina 226
Mettete a bollire della testina di vitello e quando sarà ben cotta, estraetela dal suo brodo, mettetela sulla tavola di cucina e togliete via tutte
Pagina 227
essere ottime per preparare minestroni. Legate la carne con dello spago affinchè cuocendo non si deformi, mettetela in una piccola teglia, dove vada
Pagina 240
mescolate ancora per incorporare ogni cosa. Prendete un recipiente più largo che alto, ad esempio una teglia, riempitela d'acqua e mettetela sul fuoco
Pagina 240
Scegliete una bella pollastrina giovane e grassoccia, nettatela, bruciacchiatene la peluria, risciacquatela e mettetela in una casseruola in cui vada
Pagina 264
Prendete una gallina tenera e bene in carne — o un bel pollo — e dopo averla, ben nettata, mettetela in una casseruola, copritela di brodo
Pagina 265
togliere tutte le pellicole alla sugna fresca di maiale, tagliatela in pezzi e mettetela in un mortaio. Risciacquate accuratamente i tartufi
Pagina 267
nonnulla di noce moscata. Messo il latte, fate dare soltanto qualche bollo alla salsa e mettetela in disparte. Prendete un tegame di porcellana resistente
Pagina 272
una cucchiaiata d'acqua. Quando i carciofi saranno cotti prendete una padella grande, metteteci una buona cucchiaiata di strutto e mettetela sul fuoco
Pagina 280
loro qualche pellicola. Preparate un'altra casseruola, mettetela al fuoco con un pezzetto di burro, e quando questo sarà sciolto aggiungete una
Pagina 282
avrete preparato anche la farcia, tagliate col coltello una metà della rete e mettetela in un tegame con acqua calda. La rete dopo poco si ammorbidirà
Pagina 290
confezione del pane di pollo. Prendete una stampa liscia senza buco in mezzo, mettetela sul piatto e poi colateci due o tre cucchiaiate di gelatina, fredda
Pagina 296
, risciacquatela diligentemente e mettetela a cuocere.
Pagina 297
mettetela a cuocere in una casseruola con burro un po' di cipolla poco sedano, carota gialla e prezzemolo. Fate rosolare carne e legumi e quando questi
Pagina 300
poco sul fondo della stampa e lasciatela rapprendere. Quando la gelatina sarà rappresa prendete con garbo la noce di vitello ricomposta e mettetela in un
Pagina 300
. Coprite la casseruola con il suo coperchio e mettetela su fuoco debole per circa un'ora, affinchè le indivie abbiano il tempo di insaporirsi e cuocere
Pagina 364
due incisioni in croce, avvolgete la pasta in una salviettina e mettetela a lievitare in un luogo tiepido. Mentre il lievito cresce prendete la
Pagina 370
averla coperta con una salviettina mettetela in luogo tiepido. In una diecina di minuti questa pagnottina avrà raddoppiato il suo volume e sarà soffice
Pagina 451
(9 cucchiai). Impastate il tutto e lavorate un poco la pasta che dovrà riuscire piuttosto morbida. Fatene una palla e mettetela a lievitare in luogo
Pagina 454
, uova intiere n. 2. Quando la pasta sarà pronta rotolatela in palla e mettetela in una stampa possibilmente svasata e scanalata, come una grande
Pagina 462
la purè, mettetela nell'interno della stampa e, aiutandovi con le dita o con un cucchiaio di legno, fate che aderisca alle pareti della charlotte per
Pagina 470
crine rosso, da adoperarsi esclusivamente per i dolci. Quando la crema è fredda mettetela un poco sul ghiaccio, e appena vedrete che incomincia qua e
Pagina 489
Nettate bene un buon pugno di uvetta secca, mettetela in una scodella con un pochino di cognac e una cucchiaiata di zucchero fino, e lasciatela così
Pagina 492
procedendo con garbo e poi versate il tutto nella stampa preparata con la carta e i biscotti. Coprite la stampa e mettetela sul ghiaccio per circa
Pagina 495
acqua fredda sei fogli di gelatina marca oro. Quando la gelatina sarà ben rammollita estraetela dall'acqua, strizzatela tra le mani e mettetela in un
Pagina 495
, prendetene una stecca, tagliatela in pezzettini e mettetela in una bottiglia con 50 grammi di alcool puro e con un cucchiaino da caffè di acqua.
Pagina 523
mettetela in un luogo tiepido. Dopo una mezz'ora, quando la pasta incomincerà a dare segni di lievitazione, rovesciatela sul tavolo infarinato e
Pagina 571
Accademia della crusca
