Il vitello migliore è quello che possiede le carni di un colore chiaro leggermente roseo. Il vitello deve essere grasso poichè un animale magro
Pagina 014
Tagliate in dadi 250 gr. di lardo fresco, 250 gr. di magro di vitello e 250 gr. di fegato di vitello. Mettete in una padella un pezzetto di burro e
Pagina 029
Si mette sul fuoco una casseruola o un tegame con un po' di strutto o burro ed un po' di prosciutto grasso e magro tagliuzzato. Quando il grasso
Pagina 039
casseruola, senza ritagliarle, aggiungete una bella fetta di lardo, un paio di salciccie e un pezzo di salame magro, ad esempio tipo Fabriano. Questo
Pagina 058
fredda. Aggiungete ancora, se credete, una fettina di prosciutto grasso e magro tagliato in listerelle. Portate il brodo all'ebollizione, ritirate la
Pagina 064
sul tagliere mezzo ettogrammo di lardo salato, o meglio di prosciutto grasso e magro, con un pezzettino d'aglio, e mettete questo pesto in una
Pagina 069
, aggiungete una ventina di grammi di prosciutto grasso e magro tagliato in fettine. Fate cuocere ancora un minuto o due e poi aggiungete quattro o
Pagina 071
. Quando il sugo sarà «ben tirato» potrete aggiungere alla carne del ragù di pollo cotto a parte, delle fettoline di prosciutto magro e qualche
Pagina 096
potrà essere stata condita sia di grasso che di magro, con sugo, o semplicemente con burro e parmigiano: il risultato sarà sempre molto soddisfacente
Pagina 152
sarà in vostra facoltà di far servire questa elegante pietanza di magro accompagnandola con una salsiera di salsa besciamella piuttosto liquida, nella
Pagina 191
magro.
Pagina 195
lunghi un paio di dita. Meglio ancora sarebbe fare questi lardelli con pezzi di prosciutto grasso e magro. Si mettono sul tagliere un pizzico di foglie di
Pagina 201
rame una cucchiaiata di strutto, qualche fettina di grasso e magro di prosciutto, qualche cotenna di maiale, abbondanti legumi tagliuzzati — come
Pagina 202
aggiungendo un paio di fette di lardo, due fette di prosciutto magro, cinque o sei bacche di ginepro, Un pugno di prezzemolo e un paio di foglie di salvia
Pagina 206
lunghe dai sei agli otto centimetri, battetele leggermente per renderle sottili e sopra ognuna mettete una fettina di prosciutto grasso e magro, una
Pagina 206
vitello, rognoncini di vitello, tournedos, salsiccie, fette di lardo magro e cappelle di funghi porcini. Per le proporzioni dovrete regolarvi in modo che
Pagina 214
. Mettete in una casseruola un bel pezzo di vitello magro del peso di circa un chilogrammo, 300 grammi di tonno sott'olio tagliuzzato, una cipolla in
Pagina 217
ritagliatela in dadini assai piccoli. Mettete in bagno 100 grammi di mollica di pane, spremetela e mettetela sul tagliere con 200 grammi di magro di
Pagina 217
, e conditela con un po' di sale e pepe. Con del lardo o del guanciale o del prosciutto grasso e magro, preparate qualche lardello che disporrete sulla
Pagina 219
Per sei persone prendete mezzo chilogrammo di vitello magro preferibilmente la noce. Tagliate il vitello in pezzetti e poi passatelo alla macchina
Pagina 219
prosciutto grasso e magro tagliato in pezzettini e una mezza cipolla finemente tagliata. Fate cuocere su fuoco moderato affinchè la cipolla non bruci e
Pagina 233
aggiungeteci un uovo intero e quando quest'uovo sarà amalgamato aggiungete ancora un rosso. Tritate sul tagliere 100 gr. di prosciutto cotto, solo magro
Pagina 240
Per quattro persone calcolate 300 grammi di prosciutto cotto, grasso e magro. Tritate molto bene questo prosciutto e se avete la macchinetta
Pagina 244
aggiungete un pochino di cipolla trita, sale e pepe, qualche fettina di prosciutto grasso e magro e una cucchiaiata di prezzemolo. Fate rosolare bene e quando
Pagina 249
fettine di prosciutto grasso e magro tagliate in listelline e un pochino di cipolla tritata finissima. Fate rosolare la cipolla a color d'oro e poi
Pagina 268
in una casseruola una cucchiaiata scarsa di strutto o di burro — un po' meno di mezzo ettogrammo — e qualche dadino di prosciutto grasso e magro, e
Pagina 279
cucchiaiata o due di cipolla tagliata finissima e altrettanto prosciutto in listerelle, grasso e magro. Fate soffriggere un poco, mettete giù le animelle
Pagina 282
cipolla finemente tagliata e un pesto di lardo, prezzemolo e una puntina d'aglio. Aggiungete anche qualche fettina di prosciutto grasso e magro e quando
Pagina 282
, staccato dalla cassa e tagliato in dadi. 2° Un ettogrammo di prosciutto — solo magro — tagliato in una sola fetta spessa e ritagliato in dadi. 3° Un
Pagina 285
paio di centimetri di lato, e mettete questi dadi in una terrinetta. Comperate un ettogrammo di prosciutto magro, tagliato in una sola fetta, un
Pagina 289
Tagliate in dadi piccoli quattrocento grammi di vitello magro di qualità tenera, cento grammi di lingua e cento di prosciutto. Tanto la lingua che il
Pagina 299
salvar la situazione. Voi sapete che la maionese si può fare di magro o di grasso, cioè col pesce o col pollo. Incominciamo da quella di pesce, che si fa
Pagina 303
Il cappon magro è uno dei piatti tradizionali della cucina genovese; e bisogna dire che la sua non è una di quelle fame così spesso scroccate nel
Pagina 306
insaporire un pochino e accomodate gli spinaci nel piatto contornandoli con crostini di pane fritti. Nei giorni di magro stretto si può usare invece
Pagina 330
. Anche qui «est modus in rebus». Infatti, un gelato troppo magro, cioè scarso di zucchero, riuscirà insipido e granuloso, mentre al contrario, un composto
Pagina 502