condimenti, zucchine, cavoli, ecc. Se il «consommé» serve per ammalati, si diminuiscono o si eliminano del tutto i legumi. Volendo preparare del
Pagina 018
un'ora. La carne pestata avrà comunicato al brodo la sua sostanza, e la chiara d'ovo avrà reso perfettamente limpido il «consommé», al quale i legumi
Pagina 018
caratteristico sapore e i loro succhi nutritivi, ma di impregnarle dell'aroma dei legumi e dei condimenti che concorrono alla cottura. Mettete del
Pagina 024
sbrigativa. La salsa spagnola è nelle sue linee essenziali un composto di legumi e farina bagnati con sugo di carne o brodo, che a traverso una
Pagina 033
prezzemolo. Fate cuocere su fuoco moderato, mescolando di quando in quando, e aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua per dar tempo ai legumi di cuocersi
Pagina 038
spezzano e si mettono in un tegame con dei legumi grossolanamente tagliuzzati come cipolla, sedano, carota gialla, basilico, ecc. Si fa bollire il tutto su
Pagina 038
timo. Si fa soffriggere bene ogni cosa di color biondo scuro. A questo punto — dato che la salsa serva per cinque o sei persone — si bagnano i legumi
Pagina 039
, avvertendo di tagliare il tutto in pezzi molto piccoli. Condite i legumi con sale, pepe, un po' di mostarda francese o di senape inglese, olio, aceto
Pagina 050
preparazioni consimili è quello di far subire ai legumi che compongono la zuppa una lentissima cottura col burro: e per favorire la evaporazione dell'acqua
Pagina 058
Dopo mezz'ora bagnate i legumi col brodo e fate bollire dolcemente sull'angolo del fornello per un'altra mezz'ora abbondante. Questa zuppa si
Pagina 058
pisellini sgranati. Mettete la casseruola su fuoco debole, copritela e lasciate che i legumi stufino lentamente per circa mezz'ora. Rammentatevi che non
Pagina 058
lasciatela bollire dolcemente per almeno due ore. Trascorso questo tempo, passate il brodo raccogliendo i legumi nel colabrodo e pigiando
Pagina 059
erbe anche in questo minestrone si possono mettere tutti quegli erbaggi e legumi che si hanno a disposizione: fagioli sgranati, fagiolini, zucchine
Pagina 066
regolarsi che il brodo dei legumi non sia troppo abbondante, nè troppo scarso, di modo che aggiungendo la pasta risulti una minestra sufficientemente
Pagina 067
con acqua; si fanno insaporire in questo bagno i legumi o le erbe e in ultimo si aggiunge la pasta o il riso. Si serve con del parmigiano o meglio con
Pagina 067
, e secondo la stagione, fave, piselli, ecc. La regola consiste nel mettere a cuocere, in una casseruola, prima i legumi pei quali è necessaria una più
Pagina 067
legumi saranno imbionditi aggiungete una cucchiaiata di conserva di pomodoro, un cavolo piccolo sbollentato a parte e grossolanamente tagliato in liste
Pagina 067
, tre carote gialle e un po' di prezzemolo. I legumi e le erbe dovranno essere tagliati come per un minestrone. Il cavolo, il sedano, la cipolla e le
Pagina 071
di carota gialla anche tritati, e, se credete, una puntina d'aglio schiacciata. Fate cuocere lentamente i legumi e quando incominciano a imbiondirsi
Pagina 071
cipolla, un pezzetto d'aglio, prezzemolo, un po' di sedano e un po' di carota gialla. Si insaporiscono i legumi con burro (la terza parte di un
Pagina 073
Purè di legumi.
Pagina 074
Uno dei modi migliori di cucinare i legumi per minestra è la purè, che ha il pregio di essere molto digestiva. Tanto vero che nell'alimentazione dei
Pagina 075
purè diluendola opportunamente con brodo o acqua fino a che abbia raggiunto un giusto grado di densità — nè troppo, nè poco. — La purè di legumi si
Pagina 075
Tutta questa roba dovrà essere tagliata così: gli erbaggi in listerelle e i legumi in dadi nè troppo grandi nè troppo piccoli. Naturalmente, erbaggi
Pagina 080
, esagera certamente, poichè eccezione fatta per la prima lavorazione del semolino e la preparazione dei legumi, non ci si dovrà avvicinare alla pentola che
Pagina 081
Timballo di baccalà ai legumi.
Pagina 189
. Mettete questi legumi in casseruola e fateli rosolare piano piano fino a che siano ridotti in una poltiglia biondo scura. Conducete l'operazione con
Pagina 201
rame una cucchiaiata di strutto, qualche fettina di grasso e magro di prosciutto, qualche cotenna di maiale, abbondanti legumi tagliuzzati — come
Pagina 202
sottilmente, un po' di prezzemolo, del sedano e qualche fettina di carota gialla, il tutto tritato. Su questo letto di legumi mettete la carne, salatela
Pagina 222
, una carota gialla, una costola di sedano, uno spicchio di aglio, un pugno di prezzemolo e tritate tutto sul tagliere. Mettete poscia erbe e legumi in
Pagina 230
, conditele con sale, pepe, olio, un po' di cipolla trita e del prezzemolo anche trito. Lasciatele stare così per un paio d'ore, poi liberatele dai legumi, e
Pagina 232
assicurarne la forma e mettetelo in una casseruola, nella quale avrete posto una cucchiaiata di strutto, qualche cotenna fresca e uno strato di legumi
Pagina 238
burro come una noce e fate cuocere i legumi fino a che abbiano preso una tinta scura, senza tuttavia lasciarli bruciare. Otterrete questo risultato
Pagina 239
la casseruola su fuoco debolissimo e lasciate appassire (non rosolare!) le erbe e i legumi per circa un quarto d'ora mescolando di quando in quando
Pagina 253
, dopo aver tolto i legumi alle budelline lessate, travasatele nella nuova casseruola mettendo anche quel po' di brodo che sarà rimasto dalla cottura
Pagina 268
Per sei persone mettete sul fuoco una casseruola con un po' di burro e i consueti legumi, come cipolla, carota gialla, sedano, ecc., e fate
Pagina 296
un po' di legumi e ortaggi di stagione come patate, carote gialle, fagiolini, zucchine, punte d'asparagi, ecc. ecc., il tutto lessato e tagliato a
Pagina 296
piccole tartelette di pasta non dolce, riempite all'ultimo momento con un'insalata russa, ottenuta con legumi tagliati in dadini piccolissimi.
Pagina 299
della bordura potrete mettere un'insalata di legumi di stagione, come carciofi, fagiolini, patate ecc. o della lattuga molto bianca con del bianco di
Pagina 302
In linea sommaria la maionese è composta di due elementi principali: una insalata cotta di legumi ben condita e legata con qualche cucchiaiata di
Pagina 303
passato a setaccio. Finita la salsa ne metterete un paio di buone cucchiaiate nell'insalata di legumi, e mischierete il tutto. Guardate che l'insalata sia
Pagina 304
si dispone con garbo sui legumi della maionese: non c'è da fare altro, che il salmone è già preparato.
Pagina 305
spezzano e si bagnano in acqua e aceto per farle rinvenire. Si lessano poi tutti i legumi di cui si può disporre, come patate, carote gialle e rosse
Pagina 306
. Unite ai legumi il resto della salsa maionese incollata, e mettete l'insalata in una piccola stampa da bordura liscia, unta leggermente di olio. Fate
Pagina 307
[immagine: particolare decorativo] ERBAGGI E LEGUMI.
Pagina 312
, che gli metterete vicino. Lessate una patata piuttosto grande, una zucchina, una carota gialla e un pugno di fagiolini, e quando questi legumi saranno
Pagina 312
, da sole o insieme con una giardiniera di legumi.
Pagina 317
, nell'olio o nello strutto, ma a padella ben calda. Questa squisita frittura può essere servita da sola, al posto del solito piatto di verdura o di legumi, ed
Pagina 346
in modo che i legumi non abbiano mai a soffriggere. Converrà tenerli sul fuoco per circa mezz'ora, e debbono risultare sfatti. A questo punto
Pagina 558
possono servire anche risotto, maccheroni, gnocchi di semolino, ecc. C'è poi un piatto forte, un altro piatto con accompagno di verdura o di legumi
Pagina 563
Accademia della crusca
