con una frusta di ferro sbattete il tutto, fino a che il liquido starà per levare il bollore. Vedrete allora che la chiara d'ovo si straccerà e negli
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con una piccola frusta di ferro stagnato, portiamo il liquido all'ebollizione. L'acqua, scaldandosi, scioglie l'estratto di carne e nello stesso tempo
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terrinetta qualche cucchiaiata di farina e stemperatela, per mezzo di una piccola frusta o di una forchetta, con acqua fredda sufficiente, così da ottenere
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Portate ogni cosa sull'angolo del fornello. Rompete nella salsa un rosso d'uovo e con un frullino di legno o con una piccola frusta di ferro stagnato
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. Lavorate la salsa con una piccola frusta di ferro stagnato o con un cucchiaio di legno affinchè divenga ben liscia, e quando avrà bollito un poco e si
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d'uovo in una terrinetta, aggiungete un pizzico di sale, e con un, cucchiaio di legno, o una forchetta, o meglio ancora, con una piccola frusta di
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parmigiano grattato. Versate, a poco a poco, nella terrinetta un ramaiolo di brodo freddo, e con una forchetta o una piccola frusta di ferro stagnato
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tutto dal setaccio raccogliendo la purè in una casseruola. Prendete una frusta di filo di ferro e pian piano incorporate alla purè un litro di brodo
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mestolo di legno o meglio con una piccola frusta di ferro. Rimettete la salsa ultimata nella casseruola grande dove cosse il vitello e in essa mettete il
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uovo, sciogliete le uova con una piccola frusta di ferro, e poi portate il polsonetto su fuoco debolissimo, sbattendo sempre e montando il composto come
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sempre la salsa con un mestolino o anche con una piccola frusta e non aggiungendo un pezzetto di burro se il primo non si è amalgamato. Si deve operare
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mezzo bicchierino di marsala, aggiungete la gelatina e con una frusta in filo di ferro sbattete energicamente tino a sciogliere il tutto. Mettete allora
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di sale e versatele nella padella. Guardate che il fuoco non sia troppo forte, e con un cucchiaio di legno, o meglio, con una frusta di ferro
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travasa in una terrinetta e si lascia freddare. Si prende poi una piccola frusta di filo di ferro e si lavora energicamente la crema fino ad averla
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polvere. Sbattete le uova con una piccola frusta di ferro finchè diventino rigonfie e spumose, e poi diluitele, a poco a poco, con un bicchiere scarso
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zucchero con una frusta di ferro.
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prendendone un poco con un cucchiaio e lasciandola cadere deve formare un nastro continuo, senza interruzioni. Levate via allora la frusta e prendete
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bene con una frusta di fil di ferro, fino ad averli in neve ferma. Unite delicatamente le chiare alle uova e poi versate su tutto, a pioggia, cinque
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la massa spumosa, lasciata cadere dal cucchiaio, verrà giù morbidamente a nastro, senza spezzarsi. Montate allora in neve, con una frusta di ferro
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Mettete le uova intere, i rossi e la vainiglia in un piccolo caldaio con lo zucchero. Portate il caldaio su un po' di brace e con una frusta in filo
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, l'uovo e lo zucchero devono formare un nastro continuo. A questo punto montate in neve, con una frusta, le sei chiare che avrete messo da parte in un
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risultato più certo. Mettete dunque in un polsonetto o in un piccolo caldaio due chiare d'uovo con 100 grammi di zucchero in polvere, e con una frusta in
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riposare. Fatto ciò, montate le chiare in neve, servendovi di una frusta in ferro stagnato; ma guardate che le chiare sieno sostenutissime, perchè è da
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frusta di fil di ferro fino a che sarà ben montata. Spolverizzate la tavola di zucchero al velo e impastate la crema di cioccolato modellandone un
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. Per maggiori quantità è meglio adoperare una frusta in fil di ferro. Si mette il recipiente in un altro recipiente più grande che contenga acqua
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. Lasciate la frittata così, e intanto sbattete in neve ben ferma due chiare d'uovo. Sbattete con una piccola frusta di fil di ferro con movimento
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in modo che non ci siano grumi, aiutandovi in questa operazione con una forchetta o meglio ancora con una frusta di fil di ferro, e travasate questo
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chiare, questo sia tra i migliori. Calcolate una chiara a persona. Raccogliete le chiare in una terrinetta o in un piccolo caldaio e con una frusta di
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chiare delle uova impiegate, e per mezzo di una forchetta, o meglio ancora di una piccola frusta di ferro stagnato, le sbatterete in neve ferma
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alla volta mescolando con un cucchiaio di legno o con una frusta di ferro stagnato. Passate la crema a traverso un setaccino, levate con cura tutta la
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un poco con la frusta di ferro e stemperate il tutto con mezzo litro di latte tiepido. Portate quindi la casseruola su fuoco moderato e con un
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sbattere con una frusta in fil di ferro fino a che lo zabaione sia ben montato. Fate attenzione che di fuoco ce ne sia pochissimo, altrimenti lo zabaione
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bollente ma avere una temperatura media tra i 50 e i 60 gradi. Con una frusta in fil di ferro sbattete energicamente il composto e allorquando sarà
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sbatterete un poco con la frusta di fil di ferro affinchè rimanga ben sciolta e spumosa, ma non montata in neve. Versate allora a cucchiaiate sulla
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brace, e con una frusta di ferro, sbattete energicamente il composto fino a che sia ben montato e abbia preso una giusta consistenza. Togliete il
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intiero. Mettete il caldaio su delle ceneri calde e sbattete le uova con la frusta, fino a che il composto, inteso col dito, sia tiepido. Continuate
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(75 grammi) e mezzo bicchiere di Marsala. Mettete il polsonetto su pochissima brace e con una frusta di ferro sbattete il composto per averlo ben
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cioccolato e con una piccola frusta mescolate i due composti. Lasciate freddare, ricordandovi di quando in quando di lavorare per un poco il composto di
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bollirà versatelo pian piano, così bollente, sulle uova sbattute, mescolando energicamente con un cucchiaio o meglio con una piccola frusta di ferro
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l'arrosto, di un frusta in ferro per le salse e per montare le uova per la pasticceria, di un paio di stampe da budino. Ci vorranno poi un tagliere
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allora un caldaino sul ghiaccio con la crema dentro e quando questa crema è ben fredda s'incomincia a sbatterla adagio adagio con una frusta in fil di
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Accademia della crusca
