padellina, e fatelo fondere su fuoco leggero. Quando sarà fuso tirate la casseruolina sull'angolo del fornello e lasciatelo cuocere per una diecina
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una stampa liscia o una piccola casseruola della capacità di mezzo litro, versateci il composto e fatelo cuocere a bagnomaria per mezz'ora, fino a
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semolino si addenseranno assai. Lavorate con energia il composto, staccandolo continuamente dal fondo e dalle pareti della casseruola e fatelo cuocere
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di latte e quando il composto sarà liscio, mettetelo sul fuoco e fatelo cuocere come se si trattasse di una crema molto densa. Quando sarà ben liscio
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quale sarà necessario circa un litro e mezzo di latte. Mettete a bollare la metà del latte e al primo bollore mettete giù il riso e fatelo cuocere
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il sugo deve essere molto scuro e denso. Venti minuti prima di mangiare mettete giù il riso ben mondato, fatelo insaporire un po', mescolando con un
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ettogrammo e mezzo di parmigiano grattato. Date un'ultima mescolata, versate il riso sul piatto e fatelo portare immediatamente in tavola. Nella ricetta
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pentola in un piatto con salvietta, e fatelo portare in tavola così come si trova. È un piatto marinaresco, e va servito senza troppe cerimonie. In
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abbiano complessivamente lo stesso peso. Sfilettate il pesce, o fatelo sfilettare dallo stesso negoziante. Dividete in pezzi della gros[sezza]
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baccalà ben ammollato, fatelo in pezzi grandi e passatelo in una casseruola con acqua fredda che porterete all'ebollizione. Lasciate bollire pian piano
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qualche cucchiaiata d'olio della teglia e fatelo portare in tavola. Sale non ne occorre affatto. La quantità d'olio piuttosto abbondante che occorre
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pepe, bagnatelo con acqua e fatelo cuocere, ma non troppo. Togliete via la casseruola dal fuoco, mischiate nel riso un uovo sbattuto, mescolate e
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Madera o di buon Marsala. Intanto mettete in un tegamino un altro pezzo di burro come una noce e fatelo soffriggere fino a che avrà preso un colore
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paio d'ore in una marinata composta di olio, pepe e un po' di sugo di limone; infilatelo allo spiede e fatelo cuocere per circa tre quarti d'ora
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fatelo rosolare a fuoco forte voltandolo da tutte le parti. In tutto, il filetto non dovrà stare sul fuoco che due o tre minuti: appena il tempo di
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su un piatto con salvietta e fatelo portare immediatamente in tavola.
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burro e fatelo liquefare. Togliete la teglia dal fuoco, allineateci in un solo strato gli involtini di carne preparati; prendete un foglio di carta
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offrono per «pulcio» i più inverosimili ritagli di carne. Tagliate il muscolo o fatelo tagliare dal negoziante stesso, in fettine sottili. Potete
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tutto il sapore, rimettete il sugo nella casseruola e fatelo restringere. A questo sugo aggiungete una forte cucchiaiata di salsa besciamella, mescolate
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di disossare il coscetto vi sembrasse troppo difficile lasciatelo come si trova. Mettetelo in una teglia con un pochino d'olio, sale e pepe, e fatelo
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chicchi ben divisi. Travasate il pilaf nel piatto e fatelo servire caldissimo.
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tagliuzzati: cipolla, carota gialla, sedano, prezzemolo. Condite il maiale con sale e pepe e fatelo rosolare dolcemente, in modo che i legumi non brucino, ma
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legata fatela ancora bollire un poco. Prendete poi un altro pezzo di burro come una grossa noce, mettetelo in un tegamino, fatelo leggermente
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. Toglietelo dall'acqua, lasciatelo riposare ancora qualche minuto e poi capovolgetelo in un piatto e fatelo portare in tavola.
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proporzionata al numero delle persone, calcolandone una cinquantina di grammi a commensale, fatelo insaporire un momento staccandolo e mescolandolo con un
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. Dopo di che versate il coniglio nel piatto e fatelo portare in tavola.
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del burro in questa teglia, fatelo soffriggere e quando sarà ben sciolto e fumante friggete i crostini da una sola parte avvertendo che il pane non
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in forma di cuore, con qualche gambero cotto nel vino bianco e con delle uova fritte. Seminate sul pollo del prezzemolo trito e fatelo servire. È in
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fateci soffriggere uno spicchio d'aglio. Tolto l'aglio, mettete il cuore e fatelo rosolare a fuoco vivace da una parte e dall'altra. Dopo un poco
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al pane di prendere una bella tinta dorata; poi capovolgetelo su un piatto e fatelo portare in tavola, dove sarà molto gustato. Questo budino si può
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momenti prima di mangiare mettete un bel pezzo di burro in una padella e fatelo soffriggere fino a che sarà diventato biondo. Aggiungete allora gli
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mettete qualche pezzetto di brace sul coperchio. Quando il budino si sarà rassodato toglietelo dal bagnomaria, fatelo riposare qualche minuto e poi
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stampa da bordura o qualunque altra stampa a vostro piacere, versateci il composto e fatelo cuocere a bagnomaria per circa tre quarti d'ora, fino a che il
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croccante. Togliete il budino dal fuoco ed aspettate tre o quattro minuti prima di sformarlo. Poi capovolgete su un piatto rotondo e fatelo servire. In
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burro in una casseruolina su fuoco debolissimo e fatelo liquefare. Il burro non deve soffriggere ma soltanto scaldarsi. Dopo qualche minuto vedrete che
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brioche la sua forma primitiva, mettete il dolce in un piatto con salvietta e fatelo portare in tavola.
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sciroppo, travasandolo in una casseruola. Aggiungete allo sciroppo un paio di cucchiaiate ben colme di zucchero e fatelo bollire per qualche minuto
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caldo, poi sformatelo sul piatto di servizio e fatelo portare subito in tavola, facendolo accompagnare con una salsiera di zabaione.
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uno strato di composto. Regolatevi che la massa non deve arrivare che a metà della stampa. Infornate il soufflé a fuoco moderato e fatelo cuocere per
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sollecitamente su un piatto senza naturalmente toglierlo dalla stampa e fatelo inviare subito in tavola poichè come tutti i soufflé, aspettando, si
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lo zucchero con una cucchiaiata d'acqua e fatelo cuocere sul fuoco, fino a che avrà preso una tinta bionda. Intanto scaldate leggermente la stampa da
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unitele al composto. Mettete adesso in un polsonetto 100 grammi di zucchero in polvere, e fatelo fondere, senza aggiunta di acqua, su fuoco moderato fino a
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migliore sarà il risultato che se ne otterrà. Imburrate una stampa col buco in mezzo, e della capacità di mezzo litro, versateci il composto e fatelo
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una specie di pallina morbida, toglietelo dal fuoco e fatelo cadere in filo sottile sulle chiare montate, mescolando pian piano con l'altra mano
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. Fatelo bollire e versatelo così bollente sulle scorze. Ripetete ogni giorno l'operazione portando lo sciroppo con l'aggiunta di zucchero prima a 27
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, fatelo sciogliere, e poi mettetelo al fuoco e lasciatelo bollire per tre o quattro minuti schiumandolo accuratamente. Gettate allora nel tegame le
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giunto a questo punto di cottura, fatelo cadere subito, in un filo continuo, sulla pasta di castagne, mentre con l'altra mano mescolerete la massa
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ogni scatola il suo coperchio, e fatelo saldare perfettamente. Immergete le varie scatole confezionate in un piccolo caldaio con acqua fredda e un
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Accademia della crusca
