pollo sia arrostito all'ultimo momento, che sia fatto cuocere a forno vivace, e che venga servito bollentissimo. Un pollo mal cotto o freddo, non val
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caldo e cotto a regola d'arte non si dovrà avere la più piccola esitazione.
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Il burro composto è del burro pestato al mortaio con delle verdure, pesce, gamberi, acciughe, pollo cotto, ecc. e poi passato a setaccio e tenuto in
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Invece di metter come di consueto il prosciutto cotto su un piattino, procedete più modernamente così: tagliate le fette di prosciutto in tanti
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dalla pelle e mettete questa carne in un mortaio. Aggiungete una o due fette di prosciutto cotto, una noce di burro, un paio di cucchiaiate di
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potrete confezionarle in uno dei tanti modi che troverete nel presente volume. Nell'acqua in cui hanno cotto le patate mettete adesso tre cipolle, un
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acqua e si porta all'ebollizione. Si schiuma e si aggiunge un po' di sale. Quando il pollo sarà cotto, si toglie dal brodo, e nello stesso tempo si
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freschi la zuppa ne guadagnerà. Quando il pomodoro sarà cotto gettate nel tegame quella quantità di fagiolini proporzionata al numero delle minestre
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salato — e conducete la cottura a fuoco brillante, durante pochi minuti, fino a che il pomodoro sia cotto, ma non sfatto. Intanto mettete giù gli
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basta il sale contenuto nel brodo per dare giusta sapidità al riso. Quando il riso sarà cotto, travasatelo sul piatto di servizio o in una legumiera
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sempre e quando sarà cotto togliete via la buccia di limone e condite, fuori del fuoco, con una cucchiaiata di zucchero in polvere, mezzo ettogrammo di
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pepe. Quando il tutto sarà cotto rompete in una terrinetta tre uova, aggiungete due cucchiaiate di parmigiano e un pugno di basilico trito, sbattete bene
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Fatte le frittatine si spalmano con un composto di carne pestata (pollo o vitello) e funghi, il tutto cotto nel burro, e amalgamato con qualche
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. Ponete ogni uovo sopra una fetta di prosciutto cotto tagliata in forma circolare, ma un po' più grande dell'uovo e, procedendo con garbo, allineate
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sufficiente. Appena il pesce sarà cotto estraetelo, pezzo per pezzo, appoggiandolo su un piatto, passate la cottura da un colabrodo e rimettete il
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sbattuto e quindi nella mollica di pane fresco grattata in cui avrete aggiunto una cucchiaiata di lingua e prosciutto cotto, tagliati a pezzettini
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besciamella piuttosto liquida. Quando il baccalà sarà cotto, e gli spinaci insaporiti prendete un piatto di porcellana resistente al fuoco, o, in mancanza
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. Coprite la casseruola e fate bollire pian piano per un'ora e più, fino a che il tonno sia cotto e il sugo sufficientemente addensato. Al momento di
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Si calcola una conchiglia a persona. Come ripieno si usa del pesce cotto al sauté o lessato. Si può quindi, per questa preparazione, trarre partito
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raccogliendo nella leccarda il sugo che sgocciolerà, e ungendo la carne di quando in quando con un pochino di olio. Quando il filetto sarà quasi cotto
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fettina di carne di maiale, o un paio di fette di prosciutto cotto, e tritate il tutto. Spalmate un po' di questo pesto dal lato interno di ciascun pezzo
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cotto con un pezzetto di burro, un po' di sale, qualche cucchiaiata di acqua o di brodo e un mezzo bicchierino di Marsala. Tritateli e aggiungeteli
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Chenelle di prosciutto cotto.
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Prosciutto cotto con salsa di marsala
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Per quattro persone calcolate 300 grammi di prosciutto cotto, grasso e magro. Tritate molto bene questo prosciutto e se avete la macchinetta
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espediente. Cotto che sia si mette in un piatto e si lascia freddare. Allora essendo la carne fredda più compatta, si taglia il tacchino in pezzi regolari
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, mescolandola di quando in quando, finchè sia sufficientemente legata e ben liscia. Avrete intanto cotto in un pochino di brodo un paio di cervelli di
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quasi cotto, scolate l'olio e aggiungete qualche pomodoro spellato, fatto a pezzi e privato dei semi, un bicchiere di vino bianco e due spicchi
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friggeteli a padella vivace, perchè essendo il pollo già cotto, non si tratta che di far fare subito la crosta alla panatura e riscaldare la carne col
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Tutto il pollame destinato ad essere cotto intiero (arrostito, lessato, ecc.) va cucito allo scopo di mantenerne la forma durante la cottura. Dopo
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7. Il pollo cucito. Quando sarà cotto basterà tagliare lo spago sull'ala e sulla coscia nei punti A e B, e tirare dal disotto dove c'è il nodo. Lo
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si può mettere metà olio e metà burro) e friggete il fegato di bel colore. Appena cotto aggiustate le fette in un piatto, gettate un po' di prezzemolo
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Per sei persone occorrono tre ettogrammi di prosciutto cotto, che pesterete nel mortaio con la metà di un panino di burro da un ettogrammo e due
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arrostito e freddo, e una fila di fette di prosciutto cotto; si contorna il piatto con delle fette di uovo sodo e con delle code di gamberetti sgusciate e
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fetta di prosciutto cotto, della stessa larghezza della fetta di carne. Continuate così a spalmare le varie fette inframezzandole di prosciutto cotto e
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all'olio e un ettogrammo di prosciutto cotto tagliato in listerelle. Mescolate il tutto legando l'insalata con un paio di cucchiaiate di salsa
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, decorate ogni medaglione con un dischettino di prosciutto cotto e fate portare subito in tavola.
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. Quando il pomodoro sarà cotto aggiungete i peperoni, condite con sale e pepe e moderate il fuoco per far bene insaporire il tutto. Dopo circa un
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strutto e del pomodoro spellato e fatto a pezzi. Quando il pomodoro sarà quasi cotto si mettono giù le cipolle, si condiscono con sale e pepe, si
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ricordarvi che metterete giù i pezzi di cavolfiore quando l'acqua avrà levato il bollore. Appena cotto, ma non troppo, sgocciolate il cavolfiore, mettetelo
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. Risciacquatelo, e poi mettetelo a cuocere in acqua leggermente salata. Quando sarà cotto scolatelo e poi tritatelo bene sul tagliere. Avrete preparato
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Per i vari lavori di pasticceria ha infinite applicazioni lo zucchero cotto. Durante la sua cottura lo zucchero passa a traverso vari stati che un po
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polsonetto nella sinistra, e fate cadere poche goccie di cioccolato cotto sulla cioccolata della terrinetta, mescolando con la spatolina. Continuate così a
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moderato per oltre mezz'ora. Quando sarà cotto, e avrà assunto un bel colore d'oro scuro, sformatelo su un setaccio o su una griglia da pasticceria
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va messo niente. Terrete anzi per ultimo disco, quello che va sopra il millefoglie, il migliore e il meglio cotto. Se qualche disco sporgesse un po
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forma un filo, lo zucchero sarà cotto. Togliete allora la casseruola dal fuoco e con un cucchiaio di legno — che non sia stato mai usato per grassi o
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asciugare su una griglia da pasticceria o uno staccio di ferro. Se lo zucchero è stato cotto bene si asciugherà immediatamente formando sulle frutta una
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250 grammi di sangue di maiale cotto, che si trova in vendita da tutti i norcini, mettetelo in un mortaio e pestatelo, unendogli a poco a poco la crema
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Cuocete in una casseruola un ettogrammo di riso con mezzo litro abbondante di latte. Quando il riso sarà cotto conditelo fuori del fuoco nella stessa
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: Terrine, Fegato grasso, Galantine di selvaggina tartufate, Prosciutto cotto con gelatina, o Gamberi, ugualmente freddi: ma qui la denominazione di
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Accademia della crusca
