di portare a termine con pieno onore i manicaretti più complicati. Accade sovente anche nelle pubblicazioni fatte con una certa cura che a un dato
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rallegri anche la vista. Ed ora, signore mie, al termine di questo lungo discorso confidiamo di essere riusciti a spiegarci chiaramente, come sempre
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galla. Quest'operazione, in termine di cucina, si chiama spogliare. Avvicinandosi l'ora del pranzo, prendete la carne del pesce lasciata in disparte
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Trascorso il termine stabilito togliete la terrina dal forno, lasciatela riposare un momento, togliete via il pastone agli orli e senza aprire il
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d'acqua. Regolatevi che al termine della cottura, la quale avviene in pochi minuti, l'intingolo sia molto denso, quasi asciutto. Preparate anche delle
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un altro pochino di acqua, se vedeste che il bagno si asciugasse troppo. Al termine della cottura la salsa dovrà essere di quantità sufficiente, e
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coprirlo, non sia eccessiva, dovendo l'abbacchio cuocere in poco bagno, o come si dice in termine di cucina «a corto». È per questo che consigliamo una
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da stiro, in modo che le costolette freddandosi possano rimanere ben spianate. Intanto preparate una purè di cipolle, o, come si dice in termine di
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porco è squisito, a patto di essere mangiato caldo e cotto in un «fondo» piuttosto aromatizzato. Tra parentesi notiamo qui che in termine di cucina si
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Questi tempi di cottura si applicano anche ai zamponi, e a tutte le altre specie di carni insaccate. Arrivata la cottura al suo termine si tira
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asciugasse troppo presto, mettete altro brodo o acqua, osservando che al termine della cottura — per la quale occorreranno circa un paio d'ore — il bagno
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l'acqua bollirà tirate indietro il tegame in modo che l'ebollizione si mantenga impercettibile o, come si dice in termine di cucina, che l'acqua «frema
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, cotta: nel qual caso si chiama, in termine di cucina, meringa cotta. Nel primo modo si fa molto più presto ma si ha lo svantaggio di mangiare la chiara
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un'apertura che si chiude con apposito turacciolo per colare poi lo sciroppo — che con termine tecnico si chiama «brillante» — ad operazione ultimata. Non
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Accademia della crusca
