riflessi azzurrognoli. Ci sono poi i polipi di scoglio, i così detti polipi veraci, i quali hanno due file di ventose anzichè una ed un mantello che tende al
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freddo è il più grande nemico della maionese perchè tende a gelare l'olio e a decomporre quindi la salsa; che il girare da una parte o dall'altra non
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vi cimentereste in una noiosissima battaglia con questa pasta irrequieta che per l'elasticità acquistata nella lavorazione tende sempre a ritirarsi
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soverchio fumo. La spiede va messo sopra due ferri da stiro posati verticalmente, e girato di quando in quando con la mano. Siccome il fuoco tende
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tempo, di rivoltare il vitello e di bagnarlo con qualche cucchiaiata d'acqua se vedrete che tende a colorirsi troppo. Per assicurarvi della cottura
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raccoglietela in una terrinetta. Lasciatela raffreddare su ghiaccio, mescolando di quando in quando. A causa della gelatina che contiene, la salsa tende a
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forma di pallina ma tende ad assumere la forma di una laminetta irregolare. Questa laminetta dopo poco altro tempo si fa sempre più dura finchè arriva
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composto tende talvolta a imbizzarrirsi e rovesciarsi dal recipiente. In questo caso siate pronte a togliere per pochi istanti il polsonetto dal
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ultimo non è necessario — e la raschiatura di un limone, che profumerà il torrone deliziosamente. Mescolate in fretta, perchè la massa tende a
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gelatina insufficientemente cotta fermenta, cotta troppo tende a cristallizzarsi. Occorre dunque procedere con sicurezza, specie quando si lavora un po' in
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Accademia della crusca
