: tentacoli contratti, sacco turgido, occhi lucidi. Il colore, secondo le varietà di polipi, potrà essere bianco sporco o grigio e sempre cosparso di
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colorazione bionda, sempre più intensa, finchè diventerà completamente nero e manderà un fumo bruciante. A questo punto versate nella casseruola mezzo
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avere una farcia di pollo o di selvaggina o di pesce, ecc. ecc.. Il procedimento è sempre lo stesso, variando solo la qualità della carne adoperata e
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dal setaccio. Per non esporsi a degli insuccessi è sempre buona regola di assicurarsi del grado di consistenza della farcia.
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passatela dal setaccio, raccogliendo la farcia in una casseruola, che porrete sul ghiaccio per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, e sempre tenendo
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lettrici non dovranno quindi che variare il genere di carne, attenendosi sempre alle stesse dosi e allo stesso procedimento. Le proporzioni sono le seguenti
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. Di burro ne dovete impiegare un ettogrammo. Vedrete che man mano, lavorando sempre la salsa, questa si gonfia e assume morbidezza di crema. Quando sarà
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, sempre agitando o sbattendo, e otterrete una «stracciatella» a piccoli fiocchi leggerissimi.
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La crema di spinaci si può fare tanto col brodo che col latte e costituisce sempre una minestra sana e nutriente. Mettete a lessare un po' di spinaci
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, pasta e fagioli, riso e patate, ecc. Il procedimento è sempre il medesimo, ed ognuno può da sè studiare le combinazioni che più gli gustano.
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all'ebolizione, sempre mescolando. Quando l'ebollizione sarà raggiunta si mette il recipiente sull'angolo del fornello e si lascia bollire pian piano per un
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lasagne che condirete con sugo e abbondante parmigiano: e continuate a disporre le lasagne a strati, alternandoli sempre con sugo e formaggio. Sull'ultimo
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affinchè il composto non si colorisca. Aggiungete nella casseruola mezzo litro di latte, e, servendovi sempre del cucchiaio di legno, fate cuocere la
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cucchiaiata di farina; fate cuocere un momento, mescolando, e poi bagnate con un bicchiere scarso di latte. Fate addensare la salsa sempre mescolando
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stemperate con un bicchiere di latte (un quarto di litro). Mescolate sempre col cucchiaio, affinchè non si formino grumi e fate finire di cuocere su fuoco
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sempre e quando sarà cotto togliete via la buccia di limone e condite, fuori del fuoco, con una cucchiaiata di zucchero in polvere, mezzo ettogrammo di
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Qualunque sia il modo che sceglierete per servire il soufflè, il composto è sempre lo stesso e si prepara nel seguente modo. Mettete in una
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di legno e dopo un minuto o due versate nella casseruolina mezzo bicchiere di brodo. Sempre mescolando lasciate che questa salsa si addensi bene
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Sempre mescolando fate addensare il composto, e quando vedrete che i dadini di formaggio si sono completamente liquefatti, togliete la casseruolina
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Per sei persone potrete calcolare nove uova. Mettete le uova in una casseruola, copritele d'acqua e fate levare il bollore contando, come sempre
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fuoco e far levare l'ebollizione. Togliere il recipiente dal fuoco e aggiungere, sempre mescolando, due cucchiaiate di parmigiano grattato, un pezzo
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mescolando sempre come se doveste montare una maionese. Adesso con un coltello tagliente affettate il vitello, cercando di avere delle fette uguali e
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porco dai piedi tartufati ? Ed infatti il geniale scrittore francese non ha tutti i torti, che il piede di porco è stato sempre tenuto in grande stima
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centimetri. Tenendo sempre il pollo rovesciato infilare 1' ago nella parte inferiore del dorso facendolo passare dall'altra parte vicino alla gamba.]
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Per quanto questa preparazione sia facilissima, non è sempre da tutti fatta a dovere, e capita spesso di vedere servite delle patate mâchées pesanti
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moderato, copritela con un coperchio, sul quale metterete anche un po' di brace. Continuate così la cottura per circa un'ora, ma sempre dolcemente. Il sugo
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un piattino di funghi, che riesce sempre tanto gradito.
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. Mettete la casseruola sul fuoco e sempre mescolando fate rapprendere la crema, travasatela in una terrinetta e mentre si fredda mescolatela di quando in
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bolla forte. Intanto il bollore dello zucchero si farà sempre meno tumultuoso. Dopo la bolla forte lo zucchero non si rapprende più tra le dita sotto
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esitazioni. Però il primo metodo è sempre preferibile perchè permette di accertarsi meglio del punto di cottura a cui lo zucchero è giunto.
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Dopo l'alto costo raggiunto dalla vainiglia si è sempre più esteso nella pasticceria l'uso della vainiglina, prodotto chimico che la sostituisce
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dal fuoco e sbattete sempre fino a che la massa sarà fredda, soffice e spumosa. Deve avere di molto aumentato il suo volume e «fare il nastro»: cioè
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rompere sempre le uova una alla volta in un piatto. Se c'è un uovo guasto si getta via così soltanto quello, e non si corre il pericolo di gettarli
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, sempre mescolando: quindi aggiungete uno alla volta quattro rossi d'uovo. Continuate sempre a montare col cucchiaio di legno, mettendo di quando in
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lo zucchero sarà bene amalgamato, aggiungete ancora, uno alla volta, tre rossi d'uovo. Continuate sempre a mescolare ed aggiungete finalmente un
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servirete sempre di zucchero in polvere, usandolo in luogo di farina. In questo modo la pasta non si attaccherà. Se in luogo di mettere i biscotti
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. Lasciate ammorbidire la cioccolata vicino al fuoco e poi, quando sarà ammorbidita, portatela fino all'ebollizione, sempre mescolando, per avere un
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peso di zucchero. Mettete la polpa passata e lo zucchero in una casseruolina ben netta, e mescolando sempre con un cucchiaio di legno, fate cuocere su
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Parecchi sono i sistemi per fare lo zabaione, ma il miglior metodo, purchè trattisi di piccole quantità, è sempre quello antico, del frullo di legno
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bene questo burro in modo che diventi soffice e cremoso. A questo punto aggiungete 100 grammi di zucchero in polvere. Lavorate sempre col cucchiaio di
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presina piccolissima di sale. Sciogliete il tutto con un quarto di litro di latte. Mettete la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, fate che il
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cruda che, per quanto mascherata, ha sempre un suo particolare sapore; nel secondo modo, c'è un piccolissimo supplemento di lavoro compensato però ad
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sciroppo di densità sempre crescente portarlo a qual grado di canditura pel quale ne resti assicurata la conservazione.
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cuocere su fuoco moderato, sempre mescolando fino a che la marmellata abbia raggiunto il giusto grado di cottura. Ultimata la marmellata si può, secondo
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all'ebollizione, mescolando sempre. Quando la marmellata bollirà datele ancora quattro o cinque minuti di cottura, toglietela dal fuoco e travasatela
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commercio. Per questa preparazione abbiamo ottenuto sempre i migliori risultati servendoci del cacao in pasta. In mancanza di cacao in pasta si potrà
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, ricordando di tenerle sempre ritte. L'olio che si consuma è pochissimo, e quello che resta può venire adoperato per frittura. Con questo sistema si
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quasi sempre di pollame o di selvaggina a piuma. L'arrosto caldo è accompagnato da una insalata. Talvolta si servono anche i cosidetti arrosti freddi
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leggerissimamente la bottiglia per evitare che una intempestiva goccia di vino vada a macchiare la tovaglia, pur mantenendo sempre la bottiglia quasi orizzontale
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Se a mensa sono invitati solamente degli ospiti di sesso maschile, chi serve a tavola presenterà per tutta la durata del pranzo sempre per primo il
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Accademia della crusca
