formare subito intorno agli oggetti immersi nella frittura uno strato solido affinchè l'interno rimanga compresso e non vada a passeggiare per la
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si mettono affinchè la pasta cuocendo rimanga aderente alla stampina. Infornate le stampine preparate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un
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Si rompe in una scodella un uovo facendo attenzione che il torlo rimanga ben intiero, vi si mette su un pizzico di sale e si dispongono intorno
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bene che, dopo averla ben nettata, le facciate subire una mezza cottura ad evitare che rimanga troppo dura. Mettete la corata sul tagliere e
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colabrodo. L'importante è che nella pentola dei legumi rimanga una quantità tale di liquido da poter bastare fino alla fine della cottura.
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padella. Soltanto allora inclinate leggermente questa e decantate il sugo in una tazza, avvertendo che il fondo terroso rimanga nella padella. Dopo
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Pigiate intorno con le dita affinchè il calzone rimanga ben chiuso, ungetelo con un altro pochino di strutto o di olio, e infornate il calzone nella
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tagliata sottilmente (senza cioè che vi rimanga aderente la parte bianca, la quale comunica un sapore amaro). Fate cuocere il semolino mescolando
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questo rimanga ben chiuso dalla chiara e quando l'uovo avrà preso consistenza e colore, toglietelo con una cucchiaia bucata, lasciatelo sgocciolare e
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pigiando con le dita intorno intorno affinchè il composto rimanga ben chiuso nell'interno. Se avete un taglia-paste con la rotella spizzata potrete
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strato, e versateci un po' d'olio in modo che tutto il fondo ne rimanga bagnato. Accomodateci le sarde. Conditele con sale e pepe piuttosto in abbondanza
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ogni filetto su se stesso in modo che la pelle rimanga al di fuori e deponete i filetti così ripiegati in una teglia imburrata. Condite con sale, un
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patate. Guardate che però il baccalà non rimanga all'asciutto: prima di tutto perchè si sciuperebbe, e poi perchè di quest'acqua ne occorreranno un
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chiudete il timballo con le patate rimaste, pigiando intorno intorno con le dita affinchè il baccalà rimanga ben chiuso nell'interno. Mettete la stampa
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ponete i due pezzi in una piccola teglia avvertendo che, naturalmente, la parte carnosa rimanga di sopra. Mettete in un piatto una mezza cucchiaiata
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trito rimanga aderente e fate cuocere dall'altra parte. Condite i tournedos con sale e pepe e finite di cuocere, avvertendo che la carne deve risultare
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appena a un terzo del rotolo. Coprite la casseruola con il suo coperchio in modo che rimanga ben chiusa e ponete la casseruola in forno di giusto
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minuti. Accomodate i saltimbocca in un piatto disponendoli in modo che la fetta di prosciutto rimanga di sopra; versate una cucchiaiata o due d'acqua
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della cottura in modo che la teglia rimanga ben netta e travasate il liquido in un polsonetto. Lasciate freddare un pochino, aggiungete tre rossi di
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L'ossobuco, come le nostre lettrici sanno, è lo stinco del vitello, segato in pezzi di circa due dita, in modo che rimanga una parte d'osso
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; mescolate e bagnate con acqua, in modo che il montone rimanga coperto. Ponete il coperchio sulla casseruola, diminuite un poco il fuoco e lasciate che
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, infarinatele, doratele e passatele nel pane pesto. Fate queste piccole operazioni con cura affinchè la parlatura rimanga aderente alla costoletta. Quando
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Si prende un pezzo di milza di bue — tre ettogrammi — e si taglia aprendola come un libro, in modo che la pelle rimanga tutta al disotto, poi con la
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con acqua tiepida che rinnoverete più volte fino a che l'acqua rimanga limpida e i fegati risultino molto bianchi. Mettete ora sul fuoco una padellina
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trippa rimanga ben coperta. Se il liquido non fosse sufficiente aggiungete un altro pochino d'acqua. Mettete il coperchio sulla pentola e con un po' di
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mezzo della galantina, così che essa rimanga solidamente imballata. Mettetela in una casseruola con acqua, sale, e i soliti odori (cipolla con un chiodo
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, preferibilmente di terraglia, di porcellana, o anche di legno. Nella salamoia fredda immergete il petto di bue, e affinchè rimanga ben sommerso copritelo con una
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del brodo, coprite e lasciate cuocere dolcemente. Regolatevi che rimanga una salsa densa, ma non eccessivamente, nel qual caso la allungherete con un
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un cucchiaio di legno fate che la purè perda un po' della sua umidità e rimanga asciutta. A parte, con mezzo panino di burro, un paio di cucchiai non
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queste pere nel buco fatto, di modo che la parte rotonda rimanga di fuori. Accendete intanto il forno e procurate che sia bruciante. Mentre il forno si
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attenzione che a questa corteccia non rimanga attaccato nessun pezzetto della parte bianca. Prendete questa corteccia di limone e tritatela col coltello in
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ogni pesca, in modo che anche il pane ne rimanga intriso. Questa preparazione si può fare anche con le albicocche.
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sbatterete un poco con la frusta di fil di ferro affinchè rimanga ben sciolta e spumosa, ma non montata in neve. Versate allora a cucchiaiate sulla
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uno strato di ghiaccio e sale, mettete poi la stampa, circondatela di altro ghiaccio e sale, pigiando bene in modo che la stampa rimanga bene
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grasso. Dopo aver tritato tutto si aggiungono il sale, le spezie e il salnitro, e si impasta ogni cosa con le mani affinchè la pasta rimanga
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Accademia della crusca
