Una delle cose essenziali per chi si dedica all'arte della cucina è la perfetta conoscenza dei generi che si adoperano. A prima vista queste
cucina
Pagina 014
. Eccovi dunque in queste caso un'ottima ricetta di gelatina sbrigativa, che, tutto sommato non vi costerà che pochi minuti di lavoro. E otterrete un
cucina
Pagina 020
Data l'indole essenzialmente pratica della nostra opera, stimiamo inutile descrivervi i procedimenti particolareggiati per ottenere queste salse, che
cucina
Pagina 033
Mondate il sedano conservando solamente la parte bianca, e destinando il resto ad altri usi di cucina. Staccate queste foglie bianche, risciacquatele
cucina
Pagina 052
lama di coltello impastate bene il tutto. Tagliate adesso in fette sottili del pane scuro e da queste fette, per mezzo di un tagliapaste rotondo di
cucina
Pagina 052
Rovesciatela allora su una salvietta pulita, tagliatela in fette di un centimetro di spessore, ritagliando poi queste fette in tanti quadratini di
cucina
Pagina 057
nella pentola preparata. Quando saranno cotte tiratele su con una cucchiaia bucata e mettetele da parte. Queste patate vi serviranno per contorno e
cucina
Pagina 059
semplicissima salsa condite le tagliatelle, aggiungendo mezzo ettogrammo di parmigiano grattato. Su queste tagliatelle sarebbe adattissima qualche fettina di
cucina
Pagina 094
Gli antipasti caldi sono piccole preparazioni, le quali, in un pranzo, seguono immediatamente le minestre e servono di transizione tra queste e i
cucina
Pagina 121
mandare in tavola si riempiono queste fodere di pasta con la loro guarnizione e si passano un pochino in forno tiepido, affinchè possano arrivare in
cucina
Pagina 121
leggermente in una salvietta, poi conditeli con sale e prezzemolo trito. Pochi minuti prima di andare a tavola immergete queste fette di pomodoro in una
cucina
Pagina 130
inutile. Un famoso cuoco ha perfino pubblicato un volume nel quale s'insegnano mille modi di cucinare le uova! È evidente che tutte queste
cucina
Pagina 147
queste uova, infarinatele, immergetele nell'uovo sbattuto, passatele nel pane pesto, procurando con una lama di coltello di correggere bene la forma, e
cucina
Pagina 149
tre alici salate, lavate, spinate e fatte a piccoli pezzi; e con questa pasta riempite il vuoto lasciato nei bianchi. Accomodate queste mezze uova in un
cucina
Pagina 151
Mettete la frittatina in un piatto e continuate così fino a che avrete uova disponibili. Queste frittatine potrete mangiarle semplici, o versandoci
cucina
Pagina 155
Sono preparazioni facilissime, ma che pure non tutti sanno fare a dovere. Qualità indispensabile per queste preparazioni è la freschezza delle uova
cucina
Pagina 159
dodici uova affogate o, se credete meglio, dodici uova fritte. Servendovi poi dello stesso tagliapaste, pareggiate queste uova, lasciando cioè il rosso in
cucina
Pagina 161
un centimetro dai bordi, tracciate un'incisione poco profonda da una sola parte di queste fette di pane, che friggerete poi nell'olio o nello strutto
cucina
Pagina 162
meno grandi, secondo il vostro gusto. Passate delicatamente queste cotolette nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggetele. Si servono con spicchi
cucina
Pagina 189
La antica cucina si serviva per queste preparazioni di autentiche conchiglie. Molto più opportunamente la cucina moderna usa delle eleganti
cucina
Pagina 198
zucchero mettete nuovamente le escaloppes affinchè abbiano ad insaporirsi. Accomodatele in un piatto versandoci sopra il giulebbe. Potrete servire queste
cucina
Pagina 223
contorno a vostro piacere. Un contorno: ideale per queste costolette è rappresentato dai funghi sott'olio.
cucina
Pagina 232
regolari, immergere queste fette nella Villeroy e procedere come si è detto più sopra. E allo stesso modo del vitello potrete allestire del pollo bollito o
cucina
Pagina 236
I pollivendoli romani hanno spesso in mostra monticelli di budelline di pollame e generalmente queste budelline sono già aperte e nettate. Se così
cucina
Pagina 268
Per sei persone, tagliate in fette larghe ma sottili, 500 grammi di fegato di buona qualità. Infarinate queste fette, passatele nell'uovo sbattuto
cucina
Pagina 276
i semi e poi fate sulla insalata una corona di queste fette d'arancio. Il sugo dell'arancio comunica a questa insalata uno speciale, caratteristico
cucina
Pagina 310
lessare queste fette, e, cotte che siano, lasciatele ben sgocciolare. Disponete i carciofi lessati in un piatto, — sarà bene riscaldarlo con dell’acqua
cucina
Pagina 326
alla volta delle mezze cucchiaiate del composto preparato e appoggiatele sulla tavola infarinata. Rotolate queste polpettine nella farina cercando, con
cucina
Pagina 331
tagliateli in tante liste lunghe e della larghezza di circa un dito. Allineate queste listerelle in un piatto e conditele con olio, sale e pepe. Al momento di
cucina
Pagina 346
Si taglia la zucca in fette sottilissime, e si ritagliano queste fette in pezzi rettangolari come grandi carte da domino, si passano i pezzi in una
cucina
Pagina 348
Si sbucciano e si tagliano in lungo in grandi fette dello spessore di mezzo centimetro. Si infarinano queste fette, si passano nell'uovo sbattuto
cucina
Pagina 359
Sbucciare le melanzane e tagliarle in fette spesse un mezzo centimetro. Infarinare queste fette e friggerle nell'olio. Preparate intanto un composto
cucina
Pagina 359
«pizza». Tra queste pizze rinomate è la «pizza di Civitavecchia». A dire il vero queste torte pasquali non differiscono sensibilmente una dall'altra
cucina
Pagina 391
E finalmente, Giacomo Manfredi, che nel campo della pasticceria è senza dubbio il migliore artista italiano, dà queste dosi:
cucina
Pagina 395
Con la pasta da choux si confezionano anche queste pastine da tè, lunghe e ricoperte di granella di zucchero, conosciute sotto il nome di grissini di
cucina
Pagina 448
ciambellina. Con un coltello incidete leggermente in croce queste ciambelline e friggetele nell'olio o nello strutto, a padella leggera, affinchè
cucina
Pagina 454
Provvedetevi di qualche buccia d'arancio, più o meno secondo il numero di dolcetti che vorrete fare. Mettete queste buccie in bagno per due giorni in
cucina
Pagina 457
. Mettete i cioccolattini in cestellini di carta pieghettata. Con queste dosi ne otterrete circa trenta.
cucina
Pagina 457
., e poichè queste frutta non hanno tutte lo stesso punto di cottura, cuocete ogni varietà a parte in un tegamino con poca acqua e zucchero.
cucina
Pagina 464
rettangolare, a piacere. Si mettono queste fette allineate in un piatto grande e si spruzzano di latte freddo nel quale si sarà sciolto un cucchiaino di
cucina
Pagina 474
Per un buon gelato di crema seguite queste proporzioni modificandole a seconda della capacità della vostra macchinetta. Latte litri uno, zucchero gr
cucina
Pagina 502
cristallo o meglio di argento. Queste coppe si possono servire sia in un pranzo, sia in un ricevimento. Valendovi della macchinetta da gelato
cucina
Pagina 509
Pestate grossolanamente in un mortaio tutte queste droghe e poi mettetele in un boccioncino della capacità di oltre tre litri, versandoci sopra
cucina
Pagina 530
di queste preparazioni, le quali possono arrecare tante piccole soddisfazioni alle previdenti massaie.
cucina
Pagina 533
preservare le uova dal calore, dal gelo e dall'umidità. È necessario che queste sostanze siano polverizzate. Adoperando la segatura di legno si badi che
cucina
Pagina 543
Conservazione alla torba. — Sono note le proprietà della torba come elemento di conservazione. Queste proprietà sono state applicate con ottimi
cucina
Pagina 544
il contatto dell'aria quello che fa putrefare le uova, si è pensato di conservare queste in recipienti di cristallo o di terraglia, nei quali si fa il
cucina
Pagina 547
Anche queste sono utilissime per preparare qualche piatto di agrodolce, come lingue, cinghiale, maiale, ecc. Si scelgono delle visciole, di buona
cucina
Pagina 549
Queste, in linea generale, le norme da seguirsi, ma sarà la padrona di casa che, volta per volta, giudicherà sul modo migliore di predisporre il
cucina
Pagina 568
stappare qualche altra bottiglia. Di queste «Savories» esistono una quantità di tipi. Possono, ad esempio, servirsi degli «choux» al formaggio, delle
cucina
Pagina 570
Accademia della crusca
