sapere e perchè si cucina in quel dato modo, e perchè non si può cucinare che in quel modo. Come tutte le arti, come tutti i mestieri, anche la
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rimanere tetragono e non lasciarsi abbindolare dalle chiacchiere: deve portare a casa quel ch'egli vuole e non quello che gli si vuole... propinare
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qualità di vitello possa rappresentare il non plus ultra della raffinatezza, sta di fatto che le carni di un animale troppo giovine non avendo subito quel
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tramanderà, se odorato, niente di sgradevole, ma alla cottura avrà un saporaccio, le carni saranno molli, e quel che è peggio costituirà un alimento malsano
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riuscito abbastanza sapido, o i sughi non abbiano raggiunto quel gusto che ci prefiggevamo, ecc. ecc. In questi, e in tanti altri casi consimili, un
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La pastella — «la pàté à frire» della cucina francese — è generalmente conosciuta da tutti, ma non tutti sanno darle quel carattere di leggerezza che
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Quel che si trova in fondo alla padella
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le chenelle possono anche farsi entro piccole stampe imburrate. Ma di ciò a suo tempo, non avendo voluto intanto che spiegare alle lettrici quel che
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, comunque, avrete arricchito la carne di una salsetta saporita, la quale non è certo da paragonarsi a quel lago di grasso, fatale allo stomaco, con cui
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non parlare di quel tale «sgonfiotto» col quale l'Artusi pretendeva di tradurre il soufflé francese. Così per le chenelle. La parola francese è
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Questa zuppa, veramente sana, appartiene a quel tipo che la cucina francese chiama «paysanne». Il principio su cui si basano questa e le altre
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Questo è quel tipo di minestra che nella cucina di lusso viene detto «à la reine».
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scatola di carne conservata e versate il contenuto nell'acqua, compreso anche quel po' di brodo che avvolge la carne. Aggiungete quattro o cinque panini o
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Questa succolenta pietanza milanese, in cui la carne di porco trova una tra le più gradite applicazioni, appartiene a quel genere di minestre dopo
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nel risultato finale. Errerebbe dunque chi volesse portarvi delle modificazioni personali per quel gusto di variare, semplificare, che molte persone
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Data la morbidezza della pasta, converrà lasciare gli gnocchi sotto forma di tanti cilindretti senza far loro quel piccolo incavo che molti fanno
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che questi pomodori sieno mangiati appena fatti, altrimenti l'umidità che contengono rammollisce la pastella privandoli di quel croccante che deve
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. Sbattete intanto quel numero di uova che giudicherete necessarie, versatele nella padella coi dadini di pane, e fate la frittata, la quale riuscirà
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una terrinetta e sbattete quel numero di uova che vi sarà necessario. Fate liquefare un pezzo di burro proporzionato alla quantità delle uova e
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sia ristretta a sufficienza. Fate quel numero di uova affogate che vi saranno necessarie e appena cotte e ben scolate appoggiatele sopra altrettanti
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rompono quel numero di uova occorrente — bisogna che le uova siano molto fresche — si guarniscono e si passano un momento in forno caldissimo per far
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d'uovo. Il giallo cadrà sotto la forma di piccoli vermicelli che avrete l'accortezza di lasciar cadere da per tutto in modo da coprire i bianchi. Quel che
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Lo stufatino è un piatto caratteristico della cucina di Roma ed è veramente degno di quel favore che i buongustai romani gli accordano. Per questa
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toglier loro quel senso assoluto di freddo e ad averle sufficientemente tiepide. Per il riso vi regolerete così. Mettete in una casseruola un pochino di
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quello offerto la notte di S. Giovanni nelle osterie locali, dove, a quel che si dice...
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Prendete quel numero di rane occorrenti e che siano state naturalmente spellate e accuratamente risciacquate. Staccate tutte le coscie e mettetele da
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colombi, limitandosi alla pura e semplice asportazione del gozzo. Ora, siccome de gustibus... con quel che segue, se ci fosse qualcuno che non trovasse
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un piatto servendola insieme con una purè di patate e, quel che sarebbe preferibile, con un contorno di lenti. Del sugo rimasto, porrete servirvi o
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rapprendersi. Voi, dunque, dovrete immergervi quel che deve essere preparato in chaudfroid quando sarà fredda ma non ancora rappresa, perchè in questo caso
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, dopo aver tolto i legumi alle budelline lessate, travasatele nella nuova casseruola mettendo anche quel po' di brodo che sarà rimasto dalla cottura
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travasare. Questo modo di cucinare i cervelli è molto raccomandabile perchè i capperi e le olive vengono efficacemente a correggere quel sapore dolciastro
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manderà quel sibilo caratteristico, aggiungete il cuore. Fate cuocere ancora e allorchè tutto avrà preso una bella tinta scura versate nella padella i
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salata e viceversa riuscirà insipida se il liquido non avrà quel grado di salatura necessario. Ad ogni modo, è meglio metterne poco in principio e
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gelatina di carne non deve essere dura ed elastica come un pezzo di caucciù, ma essere rappresa quel tanto che basta, e fondere facilmente in bocca. Solo a
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Ci sono delle pietanze che potrebbero dirsi gaie, poichè, accolte generalmente con simpatia da tutti, portano sulla tavola quel non so che di
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, qualche cetriolino, dei capperi, ecc. Sarà sempre una cosa di sicuro effetto, e, quel che importa, avrete una vivanda che vi verrà a costare poco
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. Riunire due a due le fette di melanzane mettendo nel mezzo una cucchiaiata del composto; immergerle nella pastella o, quel che è meglio, passarle
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possono trovare la loro migliore espressione, specie per quel che riguarda la sobria decorazione di dolci o di gelati, l'artistica maniera di accomodare
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il mediocre dovrebbe essere escluso, specie per quel che riguarda il burro e la farina. Sarebbe opportuno adoperare soltanto quella qualità finissima
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Con la pasta brioche potrete, anche eseguire quel dolce notissimo, specialmente usato per il tè: il «pain brioche». Veramente per ottenere un bel
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di latte o, quel che sarebbe meglio, di crema di latte sciolta. Mettete il polsonetto su fuoco debole e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno
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. Durante la stagione fredda converrà tenere prima il burro in un ambiente tiepido affinchè abbia ad ammorbidirsi quel [immagine e didascalia: Gâteau
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Per la confezione di questi biscottini vi servirete di quel lievito artificiale detto baking powder. Mettete sulla tavola di marmo grammi 330 di
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Sono biscottini molto buoni, adatti per il the e per bambini, facili a farsi e quel che più conta economicissimi. Impastate mezzo chilogrammo di
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di latte montata, cioè quello di rendere più soffice lo zabaione. La chiara d'uovo si può adoperare in due modi, o cruda o, quel che è preferibile
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generale ammirazione dei gelati in forma d'uovo che il genio di Vatel aveva preparato per gli ospiti illustri. Da quel tempo l'industria della
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, significa che il coperchio non è stato saldato bene, ed occorre risaldarlo. Estraete le scatole dall'acqua, asciugatele, scriveteci sopra quel che
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, secondo alcuni impediscono di apprezzare la finezza del brodo o della zuppa. Troverà qui la migliore applicazione tutto quel complesso di ghiottonerie
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ferro, senza mai smettere fino a che la crema avrà raggiunto quel grado di sofficità che caratterizza la «Chantilly». L'operazione è di sicuro esito
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altre. La preferenza per l'una o l'altra qualità, è una questione tutta personale, e voi sapete benissimo che «de gustibus», con quel che segue. Le
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Accademia della crusca
