Si può anche riconoscere la qualità della carne nell'atto del tagliarla. Mentre infatti quella di un animale giovine e ben pasciuto apparirà di un
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La carne di manzo di buona qualità viene caratterizzata specialmente dal grasso. Un animale vecchio o mal nutrito ne è generalmente privo o se del
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qualità di vitello possa rappresentare il non plus ultra della raffinatezza, sta di fatto che le carni di un animale troppo giovine non avendo subito quel
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La triglia, a secondo delle sue qualità, deve conservare il suo colore vermiglio o bruno allo stato quasi brillante; l'occhio deve essere vivacissimo
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avere una farcia di pollo o di selvaggina o di pesce, ecc. ecc.. Il procedimento è sempre lo stesso, variando solo la qualità della carne adoperata e
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pesce. La qualità generalmente usata è il merluzzo, ma si può confezionare la farcia con qualsiasi altra qualità di pesce come luccio, salmone, spigola
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preferibile servirsi di quello in pacchetti perchè più scelto. In questo caso dovrete richiedere la qualità piccola, poichè i pacchetti sono generalmente
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I cannolicchi sono una qualità di pasta bucata di piccolo taglio, adattatissima ad essere cucinata col sugo. Dovrete avere l'accortezza di scegliere
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debolissimo. Mettete intanto giù la pasta — 500 grammi per cinque persone — tenendo presente che le qualità che meglio si adattano sono gli spaghetti o le
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città. Si mettono a lessare delle patate piuttosto grosse e di qualità farinosa, calcolandone due chilogrammi per sei persone. Appena cotte si sbucciano
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Mettete in una casseruola 50 grammi di burro, mezza cipolla finemente tritata e 250 grammi di riso di buona qualità. Mettete la casseruola sul fuoco
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a lessare 200 grammi di patate di qualità farinosa; quando saranno cotte sbucciatele e infrangetele sulla tavola facendo assorbire loro 100 grammi di
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La migliore qualità di pane da adoperare è il così detto pane a stampa o a cassetta. In mancanza di questo si può ricorrere a qualunque qualità di
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Le mele più adatte per questa frittura sono le ranette, ma potranno, essere adoperate anche altre qualità. Sbucciate dunque le mele, e con un vuota
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Sono preparazioni facilissime, ma che pure non tutti sanno fare a dovere. Qualità indispensabile per queste preparazioni è la freschezza delle uova
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conseguenza, a risultanze diverse. Le qualità di pesce che si possono adoperare per zuppa sono infinite; e bisogna tenere presente che quante più
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«Acqua di sale». In una casseruola si mettono le varie qualità di pesce, con una grossa cipolla in fette sottili, un pomodoro a pezzi, timo, lauro
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romane potranno eseguire la ricetta con qualsiasi altra qualità di anguille, ma certo non otterranno il caratteristico piatto caro a molti buongustai
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Questa salsa di senape semplicissima si prepara sciogliendo in una cucchiaiata d'acqua una punta di cucchiaino di senape, di quella qualità che viene
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burro o di strutto. Imburrate leggermente un piatto di porcellana piuttosto profondo, di quella qualità resistente al fuoco o, in mancanza del piatto
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Per sei persone, tagliate in fette larghe ma sottili, 500 grammi di fegato di buona qualità. Infarinate queste fette, passatele nell'uovo sbattuto
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Per sei persone prendete due ettogrammi di tonno sott'olio, di qualità buona, quattro alici salate, lavate e spinate, un ettogrammo e mezzo di burro
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maionese, dopo aver preparato l'insalata russa, preparate anche il pesce. Il pesce per la maionese può essere delle più svariate qualità: cefalo
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questo si ottiene usando una buona qualità di pisello e portando la cottura velocemente. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro e una
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astenersene. È vero che quasi tutte le qualità di funghi mangerecci hanno disgraziatamente un equivalente venefico; ma limitandosi alle qualità più conosciute
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Il trionfo dell'ovolo è la frittura, che in qualunque altro modo questo delizioso fungo non può sviluppare tutte le sue qualità di sapore e di
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Per sei persone, calcolate sei peperoni verdi di qualità dolce; arrostiteli sulla brace o sulla fiamma del gas — se avete dei fornelli perfezionati
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Aperti e vuotati i pomodori, prendete quella qualità di cannolicchi piccini detti comunemente avemarie, calcolandone circa un paio di cucchiaiate per
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Prendete un mazzetto di carote gialle fresche, di buona qualità, preferendo carote grandi. Mozzate loro la sommità, raschiatele, risciacquatele e poi
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Cuocete come di abitudine dei fagioli di buona qualità. Mettete in una padella un po' d'olio, un paio di spicchi d'aglio e appena l'aglio sarà
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Lessate dei fagiolini piccoli e di buona qualità, procurando di conservarli ben verdi, ciò che si ottiene facendoli bollire in molta acqua con sale
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Disponete a fontana sul tavolo di cucina un chilogrammo di farina di prima qualità. Noteremo qui incidentalmente che per tutti gli usi di pasticceria
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Per avere un'eccellente pasta «brioche» occorrono delle materie di prima qualità: cioè farina finissima, burro eccellente ed ottimo lievito di birra
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. Questa qualità di cacao, molto usata in pasticceria, è assai gustosa e si amalgama perfettamente. Basta raschiare il cacao e farlo liquefare vicino al
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Mettete in una terrinetta un ettogrammo di burro di buona qualità e con un cucchiaio di legno montatelo fino a che sarà soffice e spumoso. Se il
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mandorle sulla tavola di cucina e impastatela con un ettogrammo di burro, 25 grammi di farina di buona qualità e la raschiatura di un arancio. Impastate
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Mettete in un polsonetto di rame non stagnato un ettogrammo dì cioccolato di buona qualità fatto a pezzettini. Bagnate il cioccolato con due dita di
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, poichè alcune qualità di riso assorbono di più, altre meno. Aggiungete un nonnulla di sale, cinque cucchiaiate di zucchero, un pezzo di burro come una
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Sbucciate e dividete in spicchi un chilogrammo di pere di qualità tenera e succosa, levateci i semi e il torsolo, tagliatele a fettine e mettetele a
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La teoria della confezione delle frutta candite è semplice. Si tratta di preparare il frutto, a seconda delle qualità, e poi a mezzo di bagni di
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Provvedetevi di mele di buona qualità, preferibilmente ranette, togliete via i torsoli e lessatele con tutta la buccia. Quando saranno ben cotte
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Prendete mezzo chilogrammo di castagne di buona qualità, preferibilmente di quelle grosse dette «marroni». Togliete loro la buccia e gittatele in una
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litro). Coprite le ciliege di alcool di buona qualità, chiudete il vaso col suo tappo smerigliato, e poi con un pezzo di pergamena, che legherete
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scolate l'aceto, che in contatto con l'acqua di vegetazione dei peperoni si sarà molto diluito, e sostituitelo con dell'altro aceto di buona qualità non
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Il modo di seccare i funghi è dei più semplici. La migliore qualità è il fungo porcino. Trattandosi di funghi che si conservano per proprio uso è
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, come pere, mele, ciliegie, fichi immaturi, zucca, corteccia d'arancio, ecc., e cuocere separatamente ogni qualità di frutta in un po’ di acqua e
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in vasi di vetro nei quali metterete anche qualche granello di pepe e un paio di foglie d'alloro. Ricoprite i funghi con olio di buona qualità
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delle visciole di bella qualità, togliete loro il gambo, mettetele in vasetti di vetro, e ricopritele di buon aceto. Chiudete il vasetto col suo
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qualità, e si mettono in un solo strato su dei grandi setacci, che si espongono al sole. Man mano, le visciole si asciugheranno e diverranno aggrinzite
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ricercare la maggior varietà, evitando di ripetersi non solo nelle qualità delle pietanze, ma nelle salse, nel loro colore, nel modo di presentare i piatti
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Accademia della crusca
