dello squame e il rosso vivo delle branchie; il ventre deve essere bianco e sodo e mai giallognolo e le carni debbono resistere alla pressione delle dita
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nel mezzo della bistecca, si sente una pressione come se la carnfosse di gomma elastica. Se il dito affonda troppo facilmente significa che la carne
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del pane di burro, tirando con moderata pressione verso sè. Facendo così verrà a distaccarsi una lamina di burro che sotto la pressione del ferro
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pasta è fresca, le due sfoglie si attaccheranno con la semplice pressione delle dita, in caso contrario sarà bene pennellare la sfoglia inferiore con
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pressione delle dita. Ma se la pasta è troppo dura o troppo asciutta converrà inumidire gli spazi tra i mucchietti di ricotta con un pochino d'uovo diluito
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, non si deve sentire nessun rumore. Se invece la pasta sotto la pressione del dito fa un rumore leggero come se friggesse, significa che contiene ancora
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nell'intestino del maiale. È un'operazione facilissima. Man mano che la carne scende l'accompagnerete con una breve pressione della mano in modo che non
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pressione, e la tavoletta rimarrà sommersa nella salamoia. Lasciate così per circa un mese affinchè questa salamoia possa evaporare in gran parte e le alici
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Accademia della crusca
