sono non facilmente digeribili e possono piuttosto rappresentare l'eccezione nell'alimentazione quotidiana che la regola. Anche le alici e le sarde
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, carota gialla, lauro, sedano, prezzemolo ecc. L'acqua dovrà essere salata piuttosto fortemente, poichè in caso contrario il pesce risulterebbe insipido
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ottenere una pastella piuttosto colante, che ultimerete con un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata. Immergete le fettine in questa pastella
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Volendo fare delle chenelle da zuppa ancor più eleganti si può procedere in un altro modo. Si imburra una teglia piuttosto larga, si mette la farcia
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tratta invece di salsa in scatola converrà aggiungere un bicchiere di brodo o d'acqua. Lasciate cuocere piuttosto lungamente poichè il pomodoro più
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preparazioni di cucina possono venir portate a integrare la famiglia dei comuni antipasti. Ci limiteremo dunque al puro necessario, preferendo piuttosto
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Si prendono delle acciughe salate, avvertendo di sceglierle piuttosto grandi, si nettano con diligenza e si dividono in due. Si fa poi un piccolo
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Scegliete dodici pomodori piuttosto immaturi, lavateli bene e apriteli come precedentemente. Lessate tre o quattro uova, e tagliatele a dadini, e a
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uno sfilatino piuttosto grassetto avvertendo di rompere il pane in piccoli pezzi. Fate levare il bollore e con un cucchiaio di legno mescolate di
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Raschiate tre o quattro carote gialle piuttosto grandi, spaccatele in quattro nel senso della lunghezza e con un coltellino portate via l'anima
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preparato il semolino, ben sciolto. Prendete ora una grossa pentola, piuttosto alta. Vi metterete mezzo bicchiere di olio, mezza cipolla tritata, e
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acqua leggermente salata; e quando l'acqua bollirà cuocete le lasagne poche alla volta. Tenetele piuttosto dure di cottura e appoggiatele man mano su
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una varietà non molto grande e piuttosto spessa, affinchè mantenga bene la cottura. Per quattro persone occorrerà mezzo chilogrammo di pasta. Mettete
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piuttosto spessa, e ritagliata in fettuccine di un centimetro scarso di larghezza. Non volendo fare questo piccolo lavoro in famiglia potrete servirvi di
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Per sei persone potrete basarvi su un litro e mezzo d'acqua e 500 grammi di farina gialla. Regolatevi che la polenta riesca piuttosto densa, e ben
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farina e un buon pizzico di sale. Stendete questa pasta su una placca da forno o in una tortiera piuttosto larga formandone uno strato di mezzo
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pastella leggera e friggetele nell'olio, a fuoco piuttosto vivace, fino a che abbiano preso un bel colore d'oro e sieno divenute croccanti. È necessario
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regolari e piuttosto sottili. Metteteli in un piatto, spolverizzateli di sale fino e lasciateli così per un'ora e più. Al momento di friggere, prendetene
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Cuocete la polenta piuttosto densa e ottenutala di notevole consistenza versatela sulla tavola di marmo di cucina, che avrete leggermente bagnata
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, preferibilmente gruyère. Versate le uova nella padella dove sono le patate, mescolate bene e fate alla svelta la frittata, che deve rimanere piuttosto molletta
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piuttosto densa. Procurate che questa pastella riesca liscia e senza la più piccola traccia di grumi. Rompeteci allora dentro tre uova, condite con
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Con sei uova preparate sei frittatine piuttosto sottili, tagliatele in liste di un centimetro circa, e passatele in un tegame dove avrete messo del
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essere molto mediocre. L'uovo fritto deve presentarsi piuttosto piccolo, rigonfio e col suo involucro leggermente colorito, ciò che si ottiene
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Con mezzo panino di burro, un cucchiaio di farina e un bicchiere di latte si fa una salsa besciamella piuttosto liquida, che si versa nel piatto da
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avrete in precedenza lessate, sbucciate e tagliate in fette piuttosto sottili. Disponete sulle patate delle fettine di formaggio fresco, come
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strato, e versateci un po' d'olio in modo che tutto il fondo ne rimanga bagnato. Accomodateci le sarde. Conditele con sale e pepe piuttosto in abbondanza
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Calcolate una costoletta a persona. Dovranno essere piuttosto spesse e sgrassate. Ponetele in un piatto, spremeteci su il sugo di un limone
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Fate in pezzi piuttosto piccoli quella quantità di tacchino proporzionata al numero delle persone, lavate questi pezzi e asciugateli in una salvietta
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Per sei persone provvedetevi di mezzo chilogrammo di cuore di bue, che farete tagliare in fettine piccole e piuttosto sottili. Mettete a rinvenire
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Prendete del cuore di bue, calcolandone un ettogrammo a persona e tagliatelo in fette piuttosto sottili. Mettete un po' d'olio in una padella e
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, pollame, ecc.) mettete un pollo piuttosto grosso e bene in carne che avrete nettato come d'abitudine. Lasciatelo cuocere dopo averlo condito con sale e
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Preferite dei gamberetti di mare piuttosto grossi, riasciacquateli abbondantemente e metteteli a cuocere in una casseruola con una grossa pizzicata
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porcellana che possono presentarsi anche in tavola, una salsa besciamella piuttosto liquida con mezzo ettogrammo di burro, un cucchiaio non colmo di
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qualche cucchiaiata d'olio, e si riempiono con un composto piuttosto denso formato di pane grattato, olio, un po' d'acqua, un pezzettino d'aglio
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necessario tenere il fuoco piuttosto vivo) travasateli in un piatto e lasciateli freddare.
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Quando il tutto avrà preso una bella colorazione bionda, aggiungete un paio di cucchiaiate piuttosto colme di salsa di pomodoro. Sciogliete con un
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Anche per questa preparazione la qualità migliore è il porcino. Converrà scegliere dei funghi piuttosto grandi e non sfatti e adoperare soltanto le
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, togliete loro il torsolo e i semi e divideteli in filetti. Prendete ora una padella piuttosto grande, metteteci pochissimo olio e una bella cipolla
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Togliete la buccia a un chilogrammo di zucca, asportate i semi e i filamenti dell'interno e poi tagliatela in tante fettine rettangolari piuttosto
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prima, poichè son migliori freddi che caldi. Scegliete dei pomodori piuttosto grossi, tagliateli orizzontalmente in due parti, di cui la superiore, il
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Mondate un cavolfiore del peso di circa un chilogrammo, togliendo via tutte le foglie. Dividetelo in pezzi piuttosto piccoli e scorciate i gambi
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di rossi d'uovo, pezzettini di provatura, parmigiano grattato, e un pizzico di sale, il tutto lavorato in modo da ottenere una pasta piuttosto densa
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un po' di burro o di strutto, e intanto preparate una salsa besciamella piuttosto liquida, ottenuta con una ventina di grammi di burro, mezzo cucchiaio
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cucchiaino da caffè di sale e un paio di cucchiaiate di latte o di acqua. Fate l’ impasto con le mani e procurate che la pasta vi risulti piuttosto soda
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; mescolate, e poi aggiungete tanta farina quanta ne occorrerà per ottenere una pasta piuttosto molle. Vedrete che occorreranno dalle quattro alle cinque
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, mettete questi spicchi in un recipiente piuttosto capace e teneteli per almeno due giorni in acqua corrente, oppure rinnovate l'acqua il più spesso che
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una ricetta piuttosto rara, che difficilmente figura nei trattati di pasticceria, ricetta che acquista una speciale importanza per la fama di cui il
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un uguale peso di zucchero. Fare addensare sul fuoco e quando la gelatina vela il cucchiaio e si distacca piuttosto lentamente dal cucchiaio in
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zucchero. La cottura dev'essere portata in modo da non far spappolare la frutta, che deve invece rimanere piuttosto dura. Cotta tutta la frutta si
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piuttosto raro.
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Accademia della crusca
