Identiche dosi e identico procedimento. Per la farcia di selvaggina bisognerà tener presente che ove si ottenesse un grado eccessivo di densità, la
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risultato che si otterrà senza eccessiva perdita di tempo sarà ugualmente buono, in ispecie ove si tenga presente che la preparazione classica di queste
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questa operazione principale, prendete un tegame di terracotta o una padella o anche una casseruola di rame, ove metterete mezzo bicchiere d'olio e uno
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fornello un tegame piuttosto largo con dell'acqua bollente, alla quale aggiungerete un po' di sale e una cucchiaiata di aceto. Rompete le uova nel punto ove
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didascalia: Stampa a cerniera per “pâté”] di gallina o la metà di fegatini di tacchino. Nettateli bene nella parte ove aderiva il fiele e metteteli in una
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, poi lo strato di ricotta come detto più sopra, e quindi si praticano le fossettine ove si romperanno le uova a volontà. A Genova si adopera da taluni
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frittata, e in ultimo una o due cucchiaiate di parmigiano grattato. Versate questa salsa nella padella ove sono i fagiolini, e mescolate con un cucchiaio
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forcella nella viscida, dalla parte ove era il gambo, e con un leggero movimento della mano fate saltare l'osso. Quando avrete disossato tutte le visciole
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Accademia della crusca
