La triglia, a secondo delle sue qualità, deve conservare il suo colore vermiglio o bruno allo stato quasi brillante; l'occhio deve essere vivacissimo
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La spigola, il cefalo, la trota, l'ombrina, la dorata, il dentice, il merluzzo ecc. ecc. debbono conservare l'occhio lucido, il riflesso argenteo
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, in compenso, costa un occhio della testa. Per mezzo litro di gelatina, sufficiente a guarnire una pietanza fredda per sei parsone, mettete in bagno
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vorranno quattro e un altro pochino. Anche per il burro vi sarà facile stabilire ad occhio un panino di un ettogrammo al quale ne aggiungerete una
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il nocciolo e passatele dal setaccio. Date la morbidezza della pesca, questa operazione si fa in un batter d'occhio. Mettete adesso in una casseruola
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Accademia della crusca
