Mettete in una piccola casseruola di rame — se non fosse stagnata tanto meglio — tre cucchiaiate di zucchero; bagnate questo zucchero con poca acqua
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formata di piccoli flocchi grassi. Passate il burro chiarificato da un setaccino finissimo, o meglio a traverso una salviettina, e usatalo per friggere
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cucchiaio di legno per un minuto o due su fuoco moderato e poi bagnate con un mezzo litro di latte, o, meglio ancora, con un bicchiere di latte e uno
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Da un pane a cassetta o da altro pane che abbia la mollica senza buchi, tagliate dei rettangoli, grandi circa come una carta da giuoco — meglio meno
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incorporando ai burri composti sufficientemente rammolliti una terza parte di crema di latte semplice o meglio ancora montata. I burri così preparati servono a
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con acqua; si fanno insaporire in questo bagno i legumi o le erbe e in ultimo si aggiunge la pasta o il riso. Si serve con del parmigiano o meglio con
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sufficientemente legata, ma non troppo. Nel caso fosse troppo densa si diluisca con acqua o meglio ancora con latte. Il latte è facoltativo, ma sarebbe
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, avvertendo che più la verdura sarà variata tanto meglio riuscirà la pietanza.
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grammi di burro, due cucchiai di farina e mezzo litro di latte. Ungete di burro una teglia o meglio un tegame di porcellana, fate un primo strato di
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debolissimo. Mettete intanto giù la pasta — 500 grammi per cinque persone — tenendo presente che le qualità che meglio si adattano sono gli spaghetti o le
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esatte per la farina perchè alcune qualità assorbono più ed altre meno. Regolatevi per il meglio, cercando di ottenere una pasta piuttosto dura e ben
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rettangoli o meglio in tanti piccoli rombi. Ne verranno circa ventiquattro. Prendete un pezzo alla volta sollevandolo con la lama di un coltello
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nell'interno la ricotta. Se avete il taglia paste a rotella passatelo sugli orli; oltre ad assicurare meglio la chiusura darete uria maggiore eleganza
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d'acqua. Con una larga lama di coltello bagnata o, meglio ancora, con le mani bagnate, spianate la polenta allo spessore di un dito e lasciatela
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Prendete del pane raffermo, meglio se sarà del pane a cassetta; togliete via la crosta e ritagliate il pane in fette dello spessore di un centimetro
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da parte e i rossi li pesterete, o meglio, li passerete dal setaccio, operazione che si fa senza nessuna fatica. Preparate intanto una salsa
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, dividetele in due parti in lunghezza e separate i bianchi dai rossi. Impastate i rossi — o meglio pestateli nel mortaio — con mezzo ettogrammo di burro e
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dodici uova affogate o, se credete meglio, dodici uova fritte. Servendovi poi dello stesso tagliapaste, pareggiate queste uova, lasciando cioè il rosso in
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Versate adesso nei tegame la salsa messa da parte e lasciate cuocere pian piano per circa un quarto d'ora, meglio più che meno. Aggiungete allora
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Per sei persone vi sarà sufficiente un merluzzo, il cui peso sia di circa un chilogrammo — meglio più che meno — oppure due merluzzi piccoli che
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è la polpa di stinco di bue di cui si calcolano circa 150 gr. a persona, meglio più che meno. Preparate un battuto di lardo, sedano e cipolla, e
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per circa un quarto d'ora. Insieme potrete servire una salsa di pomodoro o meglio ancora una salsa piccante calda.
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insieme con mezzo cucchiaio di olio. Passatele poi nel pane grattato, o meglio nella mollica di pane grattata, e un quarto d'ora prima di mangiare
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, dorare, panare e friggere nell'olio o nello strutto, o meglio ancora nel burro.
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salvietta. Mettete un poco d'olio in una teglia o meglio in un tegame basso di porcellana resistente al fuoco. Allineate nel tegame i cervelli, in un
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chilogrammo di fegato di bue o meglio di vitello, e quando i carciofi saranno cotti aggiungete il fegato, aumentando anche l'intensità del fuoco; condite
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o meglio passate a macchina, se l'avete, mezzo chilogrammo di carne magra di maiale e mezzo chilogrammo di lardo salato. Amalgamate bene le due
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. Preparata l'insalata e preparato il pesce, fate una salsa maionese, adoperando un paio di rossi d'uovo, o meglio due rossi crudi e un rosso d'uovo sodo
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Dopo aver scelto dei carciofi piccoli, ma tenerissimi li monderete e li lesserete in acqua salata o meglio nel brodo. Sgocciolateli bene, bagnateli
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prende una piccola teglia, o, meglio, un tegame di porcellana resistente al fuoco, s'imburra abbondantemente e vi si dispongono gli spinaci. Si mette
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Come per l'ovolo si adatta meglio la frittura, il porcino ha la sua preparazione tradizionale: il tegame. Ed è questo uno dei pochi casi in cui si
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. Riunire due a due le fette di melanzane mettendo nel mezzo una cucchiaiata del composto; immergerle nella pastella o, quel che è meglio, passarle
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, per semplificare la cosa. Ma se avete del buon sugo di vitello, o di carne, senza pomodoro, servitevene invece dell'acqua, e sarà tanto meglio.
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In una casseruolina di rame, possibilmente non stagnata, o meglio in un polsonetto, mettete due torli d'uovo e due cucchiaiate colme di zucchero in
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esitazioni. Però il primo metodo è sempre preferibile perchè permette di accertarsi meglio del punto di cottura a cui lo zucchero è giunto.
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menomamente a colorirsi. Preparate le mandorle, pestatele in un mortaio con 150 grammi di zucchero, meglio se sarà zucchero in pezzi.
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bicchiere scarso d'acqua, o meglio di latte, e un cucchiaino da caffè colmo di sale. Zucchero non ce ne va affatto. Fate una palla della pasta e
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acqua fredda che rinnoverete spesso; o meglio ancora in acqua corrente, affinchè possano perdere il sapore amarognolo. Dopo due giorni lessatele in
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A questo punto prendete una forchettina, o meglio ancora provvedetevi dello speciale utensile per «glassare» formato da un gambo di ferro terminante
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setaccio di fil di ferro a maglie larghe o la siringa da pasticceria, tanto meglio. In questo caso regolatevi come è detto più innanzi pei «Piccoli monte
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La macédoine, o come potrebbe dirsi meglio in italiano «mescolanza» di frutta — c'è qualche... barbaro della cucina che traduce macédoine con
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leggermente con acqua una piccola terrinetta, meglio una piccola insalatiera di cristallo, si fa scolare, vi si versa la crema e si lascia freddare
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— meglio se lo zucchero fosse di quello in pezzi — e bagnatelo con un dito di acqua, tanto da inzupparlo appena. Ponete la casseruolina sul fuoco
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cristallo o meglio di argento. Queste coppe si possono servire sia in un pranzo, sia in un ricevimento. Valendovi della macchinetta da gelato
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pronta distribuitela in coppe di cristallo o meglio d'argento, ricoprendola con una cucchiaiata o due di buona panna montata (chantilly).
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per unirla sollecitamente. Quando avrete versato tutto lo zucchero, mescolate ancora un poco per lisciare sempre meglio la marmellata: finitela con una
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Con la seguente ricetta, si ottengono circa cinque litri di un eccezionale liquore. Ognuna di voi potrà regolarsi come meglio crederà opportuno
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Qualunque sia il processo di conservazione, bisogna tener presente: 1° le uova di galline sane e ben nutrite, si manterranno meglio di quelle di una
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meglio mondarli con la massima cura togliendo via ogni più piccola traccia di terra, la barba verde e tutte le parti anche lievemente intaccate dai vermi
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arrosto è affatto arbitraria. Indi un legume — meglio se una primizia — un dolce caldo o freddo, un gelato, accompagnato da pasticceria leggera, e delle
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Accademia della crusca
