bicchiere d'acqua. Lo zucchero bruciato farà una specie di sibilo e si rapprenderà in una massa dura nel fondo del recipiente. Fate bollire di nuovo
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ettogrammo abbondante di burro, che metterete a piccoli pezzi, avvertendo di non metterne un altro pezzetto se il primo non si è bene amalgamato alla massa
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a caldo adoperando il burro invece dell'olio. Quindi non mettete un altro pezzettino di burro se il precedente non si è bene amalgamato alla massa
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amalgamare bene il tutto e poi versate questa crema sul marmo di cucina precedentemente unto di burro. Spianate la massa con una lama di coltello
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uovo alla volta e di non aggiungerne un altro se il precedente non si è bene amalgamato alla massa. Lavorate energicamente la pasta — come si trattase di
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ritagliata in dadini. Impastate ancora un altro poco per amalgamare nella massa il prosciutto e il formaggio. Prendete poi una teglia piuttosto alta di
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attenzione di non mettere un altro uovo se il precedente non s'è amalgamato alla massa. Non vi stancate di lavorare la pasta, poichè, come per le bignè
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cucchiaio di prezzemolo trito. Sale non ne mettete perchè il tonno è già sufficientemente salato. Lavorate bene col cucchiaio la massa e quando tutti i vari
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di riscaldare la massa, di far rapprendere le uova e di gratinarle. Fate servire così senza travasare, facendo mettere la teglia o il tegame su un
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preparate si chiamano patate duchesse. Spolverizzate leggermente di farina la tavola, e con le mani date alla massa la forma di un grosso cannello
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sfibrare il più possibile la massa della milza. Fatto questo si mettono le fette in padella con un po’ d'olio, uno spicchio d'aglio e una o due alici
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, prendete con le mani la massa impastata e deponetela sulla rete cercando di darle una forma arrotondata; ricoprite l'impasto di carne con la rete e
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, dei piselli, sale e un cucchiaino di zucchero in polvere e amalgamare il tutto con le mani in modo da avere una massa compatta. Le proporzioni tra
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nell'acqua e poi spremuta, qualche pezzettino di prosciutto, sale e pepe. Impastate bene tutti questi ingredienti in modo che risulti una massa fine, e
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tempo stabilito, scoprendo la terrinetta voi troverete che la pasta è salita notevolmente e si presenta in una massa leggera e rigonfia. Da questa
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dal fuoco e sbattete sempre fino a che la massa sarà fredda, soffice e spumosa. Deve avere di molto aumentato il suo volume e «fare il nastro»: cioè
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scioglierlo in un bicchiere, servendovi di un cucchiaino da caffè. La farina gialla va accuratamente setacciata. Lavorate ancora un altro pochino la massa e
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la massa spumosa, lasciata cadere dal cucchiaio, verrà giù morbidamente a nastro, senza spezzarsi. Montate allora in neve, con una frusta di ferro
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. Le uova monteranno e la massa si farà gonfia e vellutata. Allorchè sollevando la frusta vedrete che il composto se ne stacca in forma di un nastro
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lavorare col cucchiaio, e poi, uno alla volta, i sei rossi d'uovo, avvertendo di non metterne un altro se il precedente non si è bene amalgamato alla massa
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, aggiungete grammi 125 di zucchero, lavorate ancora ed unite al composto tre rossi d'uovo. Quando anche questi si saranno amalgamati, spremete nella massa
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, continuando a montare per circa un quarto d'ora e poi aggiungete alla massa, una alla volta, cinque cucchiaiate di latte. Unito anche il latte, aggiungete
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mani, allungandola e ripiegandola più volte fino ad ottenere una massa omogenea. Mettetene un po' alla volta sul setaccio e con un cucchiaio di legno
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fornello affinchè la massa liquida possa discendere. La cottura del composto si può provare sia con le dita bagnate, secondo il sistema da noi insegnato
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delicatamente alla massa. Imburrate una stampa liscia, o in mancanza di questa una piccola casseruola della capacità di un litro, versateci il
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fino ad ottenere una massa soffice e rigonfia. A questo punto aggiungete alle uova il pane, le mandorle e il cioccolato, mescolate ben bene e da ultimo
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diventa dapprima spumoso, poi monta e finalmente si rapprende in una massa soffice e leggera. Non avendo il frullino potrete servirvi di una piccola
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con garbo alla massa, senza sciupare troppo i bianchi. Per cuocere i soufflés, ci sono degli speciali utensili in porcellana, in rame, o in argento, a
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poi fate cadere a pioggia sul composto 80 grammi di farina che unirete anche alla massa. Montate in neve molto ferma le otto chiare rimaste e unitele
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grammi di zucchero, e poi, uno alla volta, 5 rossi d'uovo, mescolando sempre e non aggiungendo un altro uovo se il primo non si è bene unito alla massa
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metterci le chiare montate, un po' alla volta, e sempre mescolando. Vedrete che la massa si gonfierà e diventerà bianca e spumosa. Tenete pronto intanto
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cottura. Vedrete intanto che la massa bianca si va restringendo e indurendo. Provatene qualche po’ nell'acqua, e quando constaterete che il composto è ben
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neve le due chiare e quando il miele sarà cotto le verserete poco alla volta nella massa fusa mescolando sempre. Pochi minuti prima che il miele
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vainigliato, e con un cucchiaio di legno unite delicatamente alla massa un bicchiere e mezzo (tre decilitri) di panna montata. Foderate di carta il fondo e
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Tagliare in pezzi le mele senza sbucciarle, ricoprirle di acqua, metterle sul fuoco moderato e farle bollire pian piano fino a che la massa sia
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giunto a questo punto di cottura, fatelo cadere subito, in un filo continuo, sulla pasta di castagne, mentre con l'altra mano mescolerete la massa
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. Sciolta bene tutta la massa, lasciatela raffreddare. Aggiungete allora mezzo bicchiere di marsala (100 gr.) di prima qualità e un bicchiere scarso di
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la massa sarà raffreddata, si aggiungono cinque litri d'acqua e qualche pugno di sale da cucina. Si decanta il liquido versandolo in una tinozza, dove
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