quale è essenzialmente operazione di «concentrazione». Per lo più si frigge a tre gradi principali: a padella moderata, a padella ben calda, a padella
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dell'acqua si mantenga leggermente al disotto dei 100 gradi e lasciate le uova così per tre minuti, facendo attenzione che la solidificazione del
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allargando le dita con una certa forza lo zucchero giunto a questo punto di cottura fa un caratteristico rumore. Da questo momento per provare i gradi
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lasciate che si freddi. Se vorrete verificarlo al pesa-sciroppi vedrete che segnerà circa 25 gradi. Siccome il pesa-sciroppi non potrebbe affondare nella
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bollente ma avere una temperatura media tra i 50 e i 60 gradi. Con una frusta in fil di ferro sbattete energicamente il composto e allorquando sarà
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accomodano in un tegame. Intanto si preparerà uno sciroppo con mezzo chilogrammo di zucchero e un litro d'acqua, sciroppo che risulterà a circa 20 gradi. Si
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sciroppo di zucchero al profumo di vainiglia. Questo sciroppo misurato col pesa-sciroppi dovrà segnare 32 gradi. Unite la gomma fusa e densa allo sciroppo
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dello sciroppo, che deve raggiungere i 34 gradi piuttosto scarsi. Ottenuto questo grado di densità ponete la casseruola con tutto lo sciroppo in luogo
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modo che la temperatura si mantenga dai 25 ai 35 gradi. È bene che da prima la temperatura sia leggera per salire man mano gradatamente. Sono
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Accademia della crusca
