La carne di manzo di buona qualità viene caratterizzata specialmente dal grasso. Un animale vecchio o mal nutrito ne è generalmente privo o se del
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Il tonno, il pesce spada, la palamida, questi grossi pesci che vengono generalmente pescati nell'Italia Meridionale, debbono essere di una freschezza
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durezza della carne e sopratutto da certi riflessi verdastri che facilmente conservano quando vengono nettate dal nero che generalmente le ricopre. Quando
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d'oro. Questa colorazione si ottiene generalmente con qualche goccia di caramello liquido, che preparerete facilmente nel modo che esponiamo qui appresso.
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La pastella — «la pàté à frire» della cucina francese — è generalmente conosciuta da tutti, ma non tutti sanno darle quel carattere di leggerezza che
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E non in fondo alla padella solo, ma in fondo alla teglia e in fondo alla casseruola. E che ci si trova dunque? Un piccolo tesoro che generalmente
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pesce. La qualità generalmente usata è il merluzzo, ma si può confezionare la farcia con qualsiasi altra qualità di pesce come luccio, salmone, spigola
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Ci resta a fare un piccolo cenno delle bordure di farcia. Queste bordure si adoperano generalmente come elemento decorativo nella montatura di
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prendono delle piccole stampine generalmente lavorate, si imburrano e ci si mette dentro la farcia, lisciandola poi con una lama di coltello. Quando
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Questa salsa di una estrema finezza viene servita nei grandi alberghi per accompagnare generalmente i grossi pesci bolliti e presentati caldi, e gli
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. Generalmente a Napoli la salsa si completa con un pochino di strutto.
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da un colabrodo. La salsa bordolese è ottima con le bistecche di costa di bue, e viene anzi generalmente servita con queste.
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Tra la minestra in brodo e i maccheroni, di cui taluni fanno un uso eccessivo, c'è tutta una varietà di minestre e di minestroni generalmente a base
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serve sola, o con fettine di pane abbrustolito o con dadini di pane fritti. Volendo, la si può anche accompagnare con della verdura (generalmente
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preferibile servirsi di quello in pacchetti perchè più scelto. In questo caso dovrete richiedere la qualità piccola, poichè i pacchetti sono generalmente
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Questa verdura si comporrà generalmente di mezzo cavolo piccolo, una carota gialla, una rapa, un pugno di cavoletti di Bruxelles, un porro, un paio
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Per sei persone, lessate la quantità di maccheroni che siete soliti fare: generalmente dai cento ai centoventi grammi a persona. Mentre i maccheroni
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, coprite la casseruola, mettetela in forno di moderato calore e, senza più mescolare lasciate che il riso cuccia per dieciotto minuti. Generalmente
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Le barchette, le tartelette, le bouchées, i cannelloni, ecc., si guarniscono generalmente con una salsa besciamella ristretta, nella quale si
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Nel fritto scelto si fa invece un'accurata selezione dei vari elementi, limitandosi generalmente ad animelle, cervelli, schienali e carciofi, il
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In Piemonte la fonduta è uno dei piatti caratteristici di quella cucina, regionale, e si serve generalmente con un accompagno obbligato di tartufi
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fichi un'oretta prima di mangiare, sbucciateli e metteteli a marinare in una scodella con qualche goccia di rhum. Si scelgono generalmente dei fichi
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, e un nonnulla di noce moscata. Bisogna ora ricostruire l'uovo non mettendo però, come generalmente si usa, un pochino del composto nel cavo dove prima
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spaghetti freddi avanzati valgono niente, e generalmente finiscono coll'andare sprecati; in questo modo potrete invece servirvene efficacemente, ottenendo
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. Generalmente questi metodi non differiscono che per alcuni particolari trascurabili, ma talvolta si hanno procedimenti affatto diversi che conducono, di
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subito. Generalmente non c'è bisogno di aggiungere acqua perchè il palombo, contenendo ancora dell'umidità, diluisce di per sè la salsa. Ad ogni modo
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e tale da appagare i diversi gusti dei commensali. Quest'arrosto si compone generalmente di costolettine di agnello o di montone, costolette di
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del pollo arrosto, del maiale, ecc. Le costolette o le bistecchine alla Villeroy si accomodano generalmente in corona — una appoggiata sull'altra — in
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. La dose che si usa generalmente è: un ettogrammo di burro e sei alici.
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numero di tagli. il riso generalmente non va sgrassato, che anzi il grasso costituisce il migliore condimento. Tuttavia, se fosse in abbondanza
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resti morbido. Se ne calcola generalmente un ettogrammo a persona.
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Il «pressed beef» è una specialità inglese e significa bue pressato, perchè generalmente si mangia freddo dopo averlo tenuto sotto peso.
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«pressed beef» si può mangiare caldo, accompagnandolo di preferenza con una salsa di rafano, ma generalmente viene servito freddo, dopo averlo fatto
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Le crocchette di patate si fanno generalmente coll'impasto delle patate «duchesse» e si foggiano più o meno grandi. Volendole eseguire per antipasto
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Generalmente le indivie, cotte come d'abitudine, risultano scipite e molli: nel modo che vi insegnamo conservano invece tutto il loro sapore e
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innumerevoli virtù. Nelle famiglie è generalmente poco usato, mentre nei grandi alberghi l'insalata di crescione è l'accompagnamento di rito di tutti gli
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Generalmente, a proposito di pasta Margherita, si fa un po' di confusione, e qualunque genere di torta viene battezzata col nome di questa pasta
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generalmente usate per grattare la noce moscata). La dose che vi diamo rende circa un ettogrammo e mezzo di pastine. Se vi piaceranno potrete aumentarla a
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servono generalmente in bicchierini da rosolio (due o tre ciliege a persona) accompagnandole con un pochino del loro liquido aromatizzato.
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, Tuber albidum, Tuber nigrum. Il Tuber magnatum si trova generalmente dalla fine di agosto alla metà di gennaio e viene chiamato anche Tartufo bianco
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di conservazione è quello che conta il maggior numero di procedimenti. Generalmente si preparano le uova immergendole in un bagno tiepido di cera
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Conservazione per riscaldamento. — La conservazione per riscaldamento è anche molto usata. Generalmente si suole immergere le uova per dodici o
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Conservazione col freddo. — Il sistema che più generalmente si diffonde per conservazioni su vasta scala è quello del frigorifero, mantenendo cioè le
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, poichè non essendoci minestra non si corre il rischio di sciuparsi il palato con i vari cibi piccanti che compongono generalmente l'antipasto, e che
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Per sponsali non si usa generalmente fare un lungo e ingombrante pranzo, ma semplicemente una colazione elegante, composta di pochi piatti
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vino bianco secco, che si servirà col pesce, è generalmente colorato in verde o in rosa (n. 11) e mette una nota simpatica nella uniforme limpidità
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Con gli antipasti freddi si serve generalmente vino bianco secco ghiacciato. Dopo la minestra e col pezzo forte di carne si può far servire del vino
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figurina giovine ed armoniosa sarebbe ridicolo in una vecchia goffa. La toletta è generalmente completata da un paio di guanti di filo bianchissimi e
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taglio per grandi quantità di «Roast-beef», usato generalmente dai rosticceri, è lo «Scannello» purchè ben mortificato.
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macellai, generalmente non fanno, in pratica, questa distinzione, ma i due tagli sono ben diversi uno dall'altro.
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Accademia della crusca
