operazione va fatta fuori del fuoco. Quando avrete versato nella casseruola la quantità di brodo occorrente per dieci porzioni, mettetela vicino al fuoco e
cucina
Pagina 057
Per sei persone mettete sul fuoco una casseruola con un bicchiere di latte, un pizzico di sale, un nonnulla di noce moscata, e cinquanta grammi di
cucina
Pagina 106
noce moscata grattata, sufficiente sale, un pizzico di pepe bianco e un pizzico di zucchero. Sciogliete il tutto, fuori del fuoco, con due bicchieri
cucina
Pagina 106
in fettoline. Fate cuocere su fuoco debolissimo affinchè la cipolla non prenda colore, aggiungendo qualche pochino d'acqua, e poi mettete giù il riso
cucina
Pagina 111
, rimettetele nella casseruola e ponete questa sul fuoco affinchè le patate possano completamente asciugarsi. Mentre sono sul fuoco infrangetele con
cucina
Pagina 134
vecchia cucina, per raggiungere un maggior grado di finezza, cuoceva le uova bruillées a bagno maria; ma si possono cuocere ugualmente bene su fuoco nudo
cucina
Pagina 147
ben bene le uova, conditele con poco sale, un pizzico di pepe e in ultimo aggiungete il parmigiano grattato e i dadini di gruyère. Mettete sul fuoco
cucina
Pagina 154
Si taglia un rognone di maiale in fettoline sottili e si mette in una padellina con un nonnulla di olio su fuoco forte in modo da riscaldarlo subito
cucina
Pagina 157
Le uova soufflées vanno cotte in quelle speciali tazzine di porcellana resistente al fuoco fabbricate appunto per questi piccoli soufflées. Per dieci
cucina
Pagina 166
, si risciacquano e si asciugano in uno strofinaccio. Si mette sul fuoco una teglia in cui il pesce possa stare allineato in un solo strato, vi si versa
cucina
Pagina 177
quando l'olio sarà ben fumante metteteci gli spinaci che farete insaporire a fuoco vivo, aggiungendo una puntina di aglio schiacciata, una cucchiaiata di
cucina
Pagina 191
conchiglie in metallo argentato e specialmente in porcellana resistente al fuoco.
cucina
Pagina 198
abbiamo già spiegato, la cottura va portata da prima a fuoco vivace, affinchè tutto intorno alla carne si faccia subito una crosticina, che impedirà ai
cucina
Pagina 208
qualche pomodoro, che avrete spellato, privato dei semi e tagliato in listerelle. Cuocete a fuoco forte affinchè il pomodoro non si disfaccia troppo; e
cucina
Pagina 216
spianacarne o il coltello prima di spianare le fette. Condite la carne con un po' di sale e infarinatela. Intanto avrete messo sul fuoco una teglia con mezzo
cucina
Pagina 226
ponetele sulla gratella con fuoco bene acceso. Quando saranno colorite da una parte voltatele dall'altra. Moderate allora l'intensità del fuoco e
cucina
Pagina 232
— avendolo a disposizione — del brodo di pesce; coprite la casseruola e lasciate bollire per circa un'ora a fuoco moderato in modo da avere un brodo
cucina
Pagina 248
purè sul fuoco in una casseruola, aggiungete una pizzicata di zucchero e lavoratela con un cucchiaio, fino a che sia diventata ben densa. Tirate
cucina
Pagina 255
tagliuzzato e qualche foglia di salvia (poca). Fate cuocere a fuoco forte e quando gli uccelli avranno preso un bel colore d'oro scuro bagnateli con un
cucina
Pagina 256
quasi giusta. Ricopritela d'acqua e mettetela sul fuoco. L'acqua non deve essere troppa, allo scopo di conservare alla gallina il massimo sapore. Su
cucina
Pagina 264
di bue di qualità scelta. Dopo aver spellato il fegato, tagliatelo in fette sottili, che infarinerete da ambo le parti. Mettete sul fuoco una teglia
cucina
Pagina 275
fateci soffriggere uno spicchio d'aglio. Tolto l'aglio, mettete il cuore e fatelo rosolare a fuoco vivace da una parte e dall'altra. Dopo un poco
cucina
Pagina 279
Mondateli, tagliateli a spicchi e cuoceteli in un tegame a fuoco lento con olio, sale e un pizzico di menta dei campi, detta a Roma «mentuccia
cucina
Pagina 321
Mettete sul fuoco un recipiente contenente abbondante acqua salata e quando l'acqua bollirà gettatevi i piselli, sgranati all'ultimo momento
cucina
Pagina 327
quella dei piselli. Si fanno cuocere in casseruola, a fuoco lento, una cucchiaiata di strutto, una di cipolla tagliata sottilmente, e due di fettine di
cucina
Pagina 329
fuoco, si finiscono con una cucchiaiata di parmigiano grattato. Poi si lasciano raffreddare in un piatto. Una diecina di minuti prima di servire, si
cucina
Pagina 329
fuoco vivace. Dopo un paio di minuti togliete dal fuoco la padella, mettete nelle zucchine due cucchiaiate di parmigiano, mescolate e lasciate riposare un
cucina
Pagina 335
spremetela e asciugatela sul fuoco in una casseruolina, lavorandola con un cucchiaio di legno. Versate la mollica così preparata in una scodella e
cucina
Pagina 335
Per quattro persone, prendete cinque peperoni dolci di Napoli, gialli e rossi, assortiti, arrostiteli sul fuoco per toglier loro la pelle, nettateli
cucina
Pagina 345
preparato, e si condiscono con burro e parmigiano. Si lasciano stufare una mezz'ora vicino al fuoco prima di servirle.
cucina
Pagina 358
olio di oliva. Si pone al fuoco per dieci minuti, ricoprendo con un coperchio pieno di brace. Si serve con spicchi di limone.
cucina
Pagina 360
colorito a fuoco vivace mettetevi i tartufi affettati. Quando son ben caldi — state bene attente, non devono sfrittolarsi — ritirate dal fuoco il tegamino
cucina
Pagina 361
. Lasciateli insaporire bene, e poco prima di toglierli dal fuoco ultimateli con una o due cucchiaiate di prosciutto ritagliato in piccole fettoline
cucina
Pagina 362
altra cucchiaiata di zucchero, fate addensare sul fuoco, poi tirate la casseruola sull'angolo del fornello, e unite allo sciroppo un bicchierino di rhum
cucina
Pagina 464
al fuoco, aggiungete due cucchiaiate di zucchero in polvere, un pezzo di burro come una grossa noce e lavorando col cucchiaio di legno, asciugate bene
cucina
Pagina 467
e lavoratela molto sul fuoco affinchè risulti bene asciutta. Togliete la purè dal fuoco e rompeteci, uno alla volta, tre torli di uovo, non
cucina
Pagina 467
calda. Si porta ogni cosa sul fuoco e girando il frullino fra le mani s'incomincia a lavorare lo zabaione. Per l'azione del fuoco e del frullo, l'uovo
cucina
Pagina 475
in un piatto di porcellana resistente al fuoco, o meglio in un piccolo piatto ovale di metallo o d'argento. Spolverate abbondantemente la frittata di
cucina
Pagina 475
farina e sciogliete il tutto col latte freddo. Portate sul fuoco, aggiungete la vainiglia o la vainiglina e, sempre mescolando, fate addensare
cucina
Pagina 489
— meglio se lo zucchero fosse di quello in pezzi — e bagnatelo con un dito di acqua, tanto da inzupparlo appena. Ponete la casseruolina sul fuoco
cucina
Pagina 499
Mettete sul fuoco una casseruolina con mezzo bicchiere di acqua (150 gr.) e quando l'acqua sarà molto calda metteteci 125 gr. di cioccolato rotto in
cucina
Pagina 507
raccolto e uniteci lo stesso peso di zucchero; versate tutto in un caldaino di rame non stagnato e mettete sul fuoco. Lo stagno altera il colore di alcune
cucina
Pagina 515
Tagliare in pezzi le mele senza sbucciarle, ricoprirle di acqua, metterle sul fuoco moderato e farle bollire pian piano fino a che la massa sia
cucina
Pagina 517
chilogrammo di questa polpa calcolate 800 grammi di zucchero. Mescolate polpa e zucchero in una casseruola ben netta, ponete sul fuoco e portate la marmellata
cucina
Pagina 519
, sbollentateli, onde poter togliere con facilità la buccia, e passateli per il setaccio. Raccogliete la polpa in una casseruola e fatela addensare sul fuoco
cucina
Pagina 520
pasta deve essere molto sostenuta. A questo scopo la lascerete bene asciugare sul fuoco lavorandola molto col cucchiaio. Quando sarà bene
cucina
Pagina 520
visciole, ed uniteci un altrettanto peso di zucchero, portate lo sciroppo sul fuoco e lasciatelo bollire per circa mezz'ora, schiumandolo accuratamente
cucina
Pagina 526
dal setaccio, si fa restringere ancora sul fuoco la salsa, e quando sarà ben densa s'imbottiglia e si procede in tutto come sopra.
cucina
Pagina 541
Consigliamo di usare il meno possibile il ferro smaltato specialmente per quegli utensili che vanno al fuoco. Lo smalto facilmente si screpola e può
cucina
Pagina 561
Per le famiglie sono consigliabili gli utensili di alluminio e più ancora quelli in porcellana resistente al fuoco i quali, oltre ai pregi tecnici e
cucina
Pagina 561
Accademia della crusca
