all'ebollizione. Raggiunta questa si tira indietro la pesciera e si continua la cottura col recipiente coperto e sull'angolo del fornello, di modo che l'acqua pur
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. Rialzato il bollore si procederà come per i pesci di mare, terminando la cottura sull'angolo del fornello.
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, pomodoro ecc., che hanno lo scopo di comunicare al brodo il tono aromatico. E finalmente si tira sull'angolo del fornello e si lascia bollire
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cessando di sbattere, e lasciate che la gelatina bolla insensibilmente sull'angolo del fornello per altri quattro o cinque minuti. Vedrete che negli
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padellina, e fatelo fondere su fuoco leggero. Quando sarà fuso tirate la casseruolina sull'angolo del fornello e lasciatelo cuocere per una diecina
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di marsala, coprite la padella e lasciate sobollire sull'angolo del fornello per cinque minuti. Rovesciate il tutto su una scolamaccheroni o su un
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bollore dichiarato. Sarà quindi opportuno eseguire l'operazione dopo aver ritirato il recipiente sull'angolo del fornello, in modo che l'acqua sia a
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fornello e lavorando con un mestolino di legno e una piccola frustina in ferro, come se si trattasse di fare una maionese, aggiungeteci mezzo
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Portate ogni cosa sull'angolo del fornello. Rompete nella salsa un rosso d'uovo e con un frullino di legno o con una piccola frusta di ferro stagnato
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fornello e poi stemperate il burro e la farina con un mezzo bicchiere di latte. Mescolate bene, salate, e fate cuocere fino a che la salsa si sia
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perfettamente. Quando la salsa sarà sufficientemente addensata, mettete la casseruolina sull'angolo del fornello, prendete una piccola frustina di
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il tegame sul fuoco e appena il liquido leverà il bollore, tirate indietro il recipiente, lasciatelo sull'angolo del fornello, copritelo e lasciate
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Dopo mezz'ora bagnate i legumi col brodo e fate bollire dolcemente sull'angolo del fornello per un'altra mezz'ora abbondante. Questa zuppa si
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' di prezzemolo e basilico tritati e versate il tutto sulle zucchine. Mescolate, tenete in caldo un paio di minuti sull'angolo del fornello, e versate
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Per quattro persone mettete a liquefare in un tegamino mezzo ettogrammo di burro. Fate l'operazione in un angolo del fornello affinchè il burro non
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all'ebolizione, sempre mescolando. Quando l'ebollizione sarà raggiunta si mette il recipiente sull'angolo del fornello e si lascia bollire pian piano per un
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cuocere, sull'angolo del fornello, mantenendo una ebollizione lenta e regolare, la quale dovrà protrarsi, come abbiamo detto, per un'ora e più. Prima di
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fornello un tegame piuttosto largo con dell'acqua bollente, alla quale aggiungerete un po' di sale e una cucchiaiata di aceto. Rompete le uova nel punto ove
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uovo un pochino di salsa, ottenuta facendo liquefare un mezzo ettogrammo scarso di burro, sull'angolo del fornello, e poi schiacciando nel burro due o
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piccole spigole che avrete infarinate da ambo le parti. Tirate sull'angolo del fornello e fate cuocere lentissimamente, coperto, in modo che il liquido
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di che si tira la pesciera sull'angolo del fornello e si lascia finir di cuocere insensibilmente il pesce per un tempo proporzionato alla sua grandezza
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appena questa si sarà verificata, tirate il tegame sull'angolo del fornello e lasciate il baccalà così per un quarta d'ora, in modo che bolla e non
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fornello. Quando il filetto sarà cotto, scioglietelo dallo spago, affettatelo e innaffiatelo con qualche cucchiaiata della salsa, alla quale avrete
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conservarle la massima sapidità. Coprite la casseruola e lasciate bollire pian piano sull'angolo del fornello per un'ora abbondante, fino a che cioè la carne
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facendo liquefare sull'angolo del fornello un pezzo di burro e sciogliendovi dentro, schiacciandole con un cucchiaio di legno, delle alici lavate e
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paio di costole di sedano e sale a sufficienza. Fare prendere l'ebollizione e mantenerla regolare e lenta sull'angolo del fornello per un paio di ore
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le uova sull'abbacchio, mescolate, e tenete la casseruola sull'angolo del fornello per cinque o sei minuti affinchè l'uovo abbia il tempo di addensarsi
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il riso, per correggerlo all'occorrenza. Quando sarà cotto mettete la casseruola sull'angolo del fornello, fate col cucchiaio un vuoto nel mezzo del
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tutto, tirate la casseruola fuori del fuoco, e versateci le uova preparate. Mescolate, coprite e lasciate stufare vicino al fornello per cinque minuti
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tira la casseruola contenente le budelline sull'angolo del fornello; vi si versano le uova, si mescola, si copre la casseruola e si lascia riposare
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il tegame sull'angolo del fornello e fate sobollire per un paio di minuti. Poi mettete il tegame in un piatto con salvietta, spremeteci su un po' di
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. Portate l'acqua all'ebollizione e appena questa si verificherà tirate la casseruola sull'angolo del fornello, copritela e lasciate cuocere lentissimamente
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ce ne sarà bisogno. Appena il liquido avrà levato il bollore, mettete il recipiente sull'angolo del fornello, salate moderatamente il brodo e lasciate
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ettogrammo di lardo, mettetelo in una casseruola, ricopritelo di acqua bollente e lasciatelo così sull'angolo del fornello per una mezz'ora, poi versate
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sull'angolo del fornello in una piccola casseruola o in un tegame, un bicchiere scarso di crema di latte sciolta e la terza parte un panino di burro
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sull'angolo del fornello fino a completa cottura. La scodella deve essere di porcellana resistente al fuoco altrimenti si corre il rischio di vederla
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nonnulla di noce moscata; tirate il tegame sull'angolo del fornello e versateci dentro un paio d'uova sbattute come per frittata. Mescolate subito, e
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abbondante acqua. Quando l'acqua bollirà tirate la teglia o il tegame sull'angolo del fornello in modo che l'ebollizione sia appena sensibile. Prendete una
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istante sull'angolo del fornello. Versate poi le zucchine nel piatto e mangiatele calde: o sole o come guarnizione di carne arrostita.
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padella non direttamente sul fuoco, ma sull'angolo del fornello, dimodochè le uova possano rapprendersi senza stracciarsi. Ultimare la pietanzina con
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rapprendere dolcemente sull'angolo del fornello. I funghi, così preparati, possono essere accomodati in un vol-au-vent, o più semplicemente possono essere
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un setaccio o un colabrodo. Si cuociono a forno di moderato calore, oppure sul fornello con poca brace sotto e fuoco piuttosto abbondante sul
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drogherie. Mettete il polsonetto sul fuoco e vicino al fornello posate una scodella o un qualsiasi altro recipiente pieno d'acqua. Mescolate i vari
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altra cucchiaiata di zucchero, fate addensare sul fuoco, poi tirate la casseruola sull'angolo del fornello, e unite allo sciroppo un bicchierino di rhum
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bollo alle pesche e poi tenetele sull'angolo del fornello per una ventina di minuti. Fritto tutto il pane, accomodatelo in un piatto e su ogni crostone
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quarto d'ora) scolate l'acqua e mettete il tegamino sull'angolo del fornello affinchè la gelatina possa liquefarsi. Liquefatta che sia la verserete pian
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Sciogliete in una casseruolina sull'angolo del fornello cento grammi di cacao con pochissima acqua. Aggiungete allora 200 grammi di zucchero, un
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piccoli pezzi. Tirate la casseruolina sull'angolo del fornello, copritela e lasciate che il cioccolato si rammollisca per una diecina di minuti.
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(800 grammi). Sciogliete bene il tamarindo nell'acqua e lasciatelo bollire sull'angolo del fornello per una ventina di minuti. Fate attenzione che la
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fuoco. Levate la casseruola dal fornello, lasciate raffreddare un poco la salsa e poi conditela con sale, un buon pizzico di pepe, una presina di noce
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Accademia della crusca
