dadini. Mettete questa carne nel mortaio, conditela col sale, il pepe e la noce moscata nelle proporzioni date più sopra e pestate la carne fino a
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non significa nulla. Le proporzioni della salsa verranno date volta per volta, secondo i casi. Generalmente le dosi per una salsa di media densità sono
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» [immagine e didascalia: Utensile per ricavare le conchiglie di burro] che non servono per questa nostra preparazione, e poi col coltellino date alle
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dal fuoco, date un'ultima mescolata e finite il composto con un pochino di zucchero in polvere (più o meno secondo i gusti) e un pochino di corteccia
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chiunque ad eseguirla con le indicazioni da lui date. Affrontiamo per Voi, la descrizione particolareggiata di questo piatto straordinario, confidando
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«Quando i maccheroni sono pronti per essere scolati, date una scaldata al sugo e condite con formaggio, metà pecorino e metà parmigiano».
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mantechina. Per le proporzioni da noi date occorreranno circa quattro cucchiaiate d'olio. Prima dell'olio si può aggiungere nel pesto un pezzo di burro
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tanti quadratini di circa tre dita di lato. Con le dosi da noi date ne otterrete una cinquantina. Mettete sul fuoco abbondante acqua salata, e quando
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quando i gnocchi avranno acquistato un leggero color d'oro, fateli servire nello stesso recipiente in cui vennero infornati. Le dosi date sono per sei
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formaggio — per le proporzioni da noi date, ne saranno sufficienti un ettogrammo e mezzo — è veramente da tenersi in considerazione.
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ettogrammo e mezzo di parmigiano grattato. Date un'ultima mescolata, versate il riso sul piatto e fatelo portare immediatamente in tavola. Nella ricetta
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copre e si lascia stufare per una diecina di minuti prima di mangiare. Con le dosi da noi date, e con un filoncino di pane, si possono avere tre buone
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, infarinate ogni pezzo, passatelo nell'uovo sbattuto, nel pane pesto, date alle crocchette una forma corretta e friggetene poche alla volta nell'olio o
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cucchiaino riempite di questa crema d'uovo le bombe, poi mettetele in una teglia — non unta -— e date loro due minuti di forno caldissimo: il tempo di
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rimaste, date con le dita una bella forma, cercando di ricomporre l'uovo come fosse intero. Passate le uova così composte nella farina, nell'uovo sbattuto
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pennello bagnati in un po' d'uovo sbattuto; mettete la frittata cosi avviluppata su una lastra da pasticceria leggermente imburrata e date una
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essa un pezzetto di burro, e poi aiutandovi con la cucchiaia larga e con una palettina, ripiegate la frittata su se stessa, in due. Date alla «omelette
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prosciutto e rompete sulla besciamella le uova. Condite con del parmigiano grattato, mettete qua e là qualche pezzetto di burro e date al piatto cinque
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preparate si chiamano patate duchesse. Spolverizzate leggermente di farina la tavola, e con le mani date alla massa la forma di un grosso cannello
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e poi nel pane pesto. Usate diligenza affinchè le granatine non vi si rompano. Dopo che le avrete panate, date loro bella forma, passando intorno
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su sè stessa la carne rimasta, lasciando la parte gelatinosa al di fuori; date qualche passata di spago per mantenere in forma il rotolo, e
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bagnato in acqua calda o con una lama di coltello date bella forma alla chenella in modo che prenda la forma di un piccolo uovo, e poi immergete il
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troppa forza, altrimenti la lingua si spezzerebbe. Date dei piccoli colpi, fino a che constaterete che la lingua, prima dura e rigida, è ora pieghevole in
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date coll'ago cinque o sei punzecchiature alla pelle, qua e là. Prendete adesso un tovagliolo e avvolgete in esso la galantina. Attorcigliate le due
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frittura. Senza preoccuparci delle tante cervellotiche ricette date per codeste patate, vi insegneremo la nostra più volte sperimentata, e che conduce a un
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Prendetene un po' alla volta, date loro con le mani la forma di un piccolo supplì, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e
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, nel cui fondo avrete messo qualche cucchiaiata di olio. Fate cadere ancora un leggerissimo filo d'olio sui funghi e date loro una ventina di minuti di
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due o tre cucchiaiate di parmigiano grattato, date un'ultima mescolata, versate i funghi nel piatto
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circa un paio d'ore. Avrete così eliminato l'ingombro dei fornelli e i cavoletti cuoceranno magnificamente. Di quando in quando date loro una guardata e
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, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro, e date al timballo una diecina di minuti di forno vivace. Questa dose è sufficiente per quattro
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[immagine e didascalia: Fig.3] al fresco per dieci minuti e poi date altri due giri. Altri dieci minuti di riposo — come al circo equestre — e poi
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tutte le «brioches», mettetele in forno e date loro cinque o sei minuti di cottura, finchè abbiano preso un bel colore d'oro scuro. Ripetiamo: tutta la
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l'acqua, e di aggiungere alla ghiaccia conservata dell'altro zucchero e dell'altro cioccolato, cotti nelle proporzioni date più sopra.
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, spellate e tritate col coltello e ultimate la preparazione con nove grammi di cremore e quattro grammi di bicarbonato di soda. Date un'ultima mescolata
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, batteteli col rullo e stendeteli. Date ancora un giro alla pasta ottenuta e poi stendetela nuovamente all'altezza di mezzo centimetro scarso. Pareggiate
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. Mettete la teglia in forno di calore moderato e date alle fave una ventina di minuti di cottura fino a che saranno diventate di un bel colore biondo
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cucchiaiate di farina. Quando avrete fatto l'impasto rovesciatelo sulla tavola leggermente infarinata, e procedendo con garbo date alla pasta la forma di un
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ciambelle avranno subito il loro bagno mettetele in una teglia e date loro un quarto d'ora circa di forno piuttosto brillante. Dovranno prendere un bel
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ritaglierete alla lunghezza di circa venti centimetri. Questi bastoncini dovranno essere grossi come il dito pollice. Date ad essi la forma di una
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disegno a vostro piacere, ad esempio, una spina di pesce. Versate sulla frittata un bicchierino di rhum e, al momento di mandare in tavola, date fuoco al
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Le dosi della bavarese sono quelle già date nella «Bavarese alla vainiglia».
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«biscuit» possa venir servito ben ghiacciato. Con le dosi date da noi otterrete circa sei tazze. Insieme al «biscuit» potrete servire qualche biscottino
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il nocciolo e passatele dal setaccio. Date la morbidezza della pesca, questa operazione si fa in un batter d'occhio. Mettete adesso in una casseruola
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dosi da noi date possono venire aumentate in proporzione, secondo il bisogno. È da avvertire che, con tale sistema le uova si mantengono inalterate per
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facendo bollire dell'acqua con del sale. Per le dosi da noi date occorreranno circa 4 litri d'acqua e 400 gr. di sale. Questa salamoia assicura la
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. Date allora alla coppa una forma allungata e arrotolatela strettamente nella salvietta facendo due legature, una ad ogni estremità, e un paio di
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. Date ai coteghini una lunghezza di circa 20 centimetri, e chiudeteli alle due estremità con dello spago, facendo con esso, nella parte superiore del
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di tonno sono sufficienti due litri d'acqua, nei quali, secondo le proporzioni date, dovrete far sciogliere 500 grammi di sale. Sarà bene che
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Accademia della crusca
