ciò che si cucina, poi.
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migliori condizioni, ciò che si ottiene con una oculata scelta degli elementi che lo compongono e più ancora con una cura continua e attenta. Buoni
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padella moderata tutto ciò che contiene acqua di vegetazione, come patate o altri legumi, o frutta; oppure pesce e carni piuttosto voluminosi, che debbono
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le chenelle possono anche farsi entro piccole stampe imburrate. Ma di ciò a suo tempo, non avendo voluto intanto che spiegare alle lettrici quel che
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salse deve essere fatta molto in grande, ciò che esorbita dai bisogni limitatissimi di una piccola cucina. Dunque delle quattro grandi salse
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addensare la salsa. Molti la chiamano balsamella. Ciò è improprio. Il nome francese della salsa è «béchamelle» perchè attribuita al marchese di Béchamel
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ottenere un purè senza grumi; oppure passatele dal setaccio, ciò che è più semplice e sbrigativo. Questa purè dev'essere piuttosto densa, ma non
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mentre cuoce aggiungerete mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti, ciò che le comunicherà un più grato sapore. Mettete intanto sulla tavola di
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creare facilmente degli altri tipi, utilizzando ciò che avrete a vostra disposizione.
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acqua leggermente salata: ciò per impedir loro di annerire. Un po' prima dell'ora della colazione mettete nel mortaio una cucchiaiata di capperi, un
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. Si prepara, come di consueto, un brodo di manzo, aggiungendo nella pentola — ciò che è di rigore — un pezzo di petto o di spalla di agnello. Si rompono
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d'indivia e mettete tutto ciò in una casseruola con una cucchiaiata di burro e un pizzico di sale. Potrete aggiungere anche due o tre cucchiaiate di
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, e una costa di sedano in pezzettini. Quando tutto ciò è rosolato si aggiunge qualche pomodoro in pezzi o un cucchiaio di salsa in scatola; si bagna
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aglio schiacciato e una fettina di lardo tagliata in dadini. Fate soffriggere tutto ciò su fuoco moderato, aggiungendo di quando in quando una
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economia, mettono a bollire insieme con i legumi un pezzo di pane duro, che poi passano dal setaccio: ciò che contribuisce a legare maggiormente la
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«Aggiungete a ciò molto prezzemolo, sedano, rosmarino, salvia, ben tritati e fate prendere a tutto questo un po' di colore. Unite pomodoro fresco (o
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impregnarsene, ciò che avviene quando si fa soffriggere l'aglio fino a che diventa scuro. Tolto l'aglio, mettete nella padella le alici, lavate
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Per quattro persone mettete sulla spianatoia di legno, o sulla tavola di marmo della cucina — ciò che è preferibile — 300 grammi di farina
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consigliamo di confezionare la pasta in casa: ciò è molto meglio. Prendete 350 grammi di farina, disponetela a corona sulla tavola, metteteci dentro 10
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qualche minuto. Fatto ciò scolate di nuovo le cipolle e raccoglietele in una salvietta per asciugarle delicatamente. Prendete pochi di questi anelli alla
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sopra una salsa di pomodoro ottenuta con del pomodoro e del burro: ciò che le renderà ancora più gustose. Se invece di fare il composto con la farina
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essere molto mediocre. L'uovo fritto deve presentarsi piuttosto piccolo, rigonfio e col suo involucro leggermente colorito, ciò che si ottiene
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. Appena cotte da una parte, ciò che avviene in pochi minuti, si voltano delicatamente e si fanno finir di cuocere, servendole bollenti e accompagnate da
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tegame con acqua fredda, e al primo bollore tirateli su con una schiumarola e fateli sgocciolare. Prendete poi una teglia di rame, o, ciò che sarebbe
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versi il poeta Achille Ozanne si esprime nettamente su ciò:
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spesso di burro; in caso contrario [immagine] il fuoco tenderebbe a carbonizzare l'esterno, ciò che è assolutamente da evitarsi. Si sala quando la
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Appena cotti fateli servire senza che abbiano ad attendere ed insieme potrete far servire anche una salsiera con burro d'alici ciò che renderà ancor
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spago verrà via completamente e in un sol pezzo; ciò che distingue questo sistema di cucitura da altri in cui lo spago deve essere tolto con un maggior
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foro sarà il camino di dove durante la cottura usciranno i vapori del pâté. Fatto tutto ciò infornate il pasticcio e cuocetelo a forno di moderato
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maionese, ciò che la rende poco gradevole alla vista. Ad ogni modo se si vogliono adoperare delle barbabietole — lessate o cotte al forno — converrà
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bene per estrarne l'acqua e si tritano minutamente con un coltello. Fatto ciò si insaporiscono in una padella con burro, sale e pepe, e, fuori del
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piuttosto vivace. Quando saranno cotti passateli in acqua fredda, ciò che conserverà loro il color verde. Poscia strizzateli e metteteli da parte. Pochi
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versate i peperoni in un piatto, contornandoli con dei crostini di pane fritti: o rettangolari della grandezza di un pezzo da domino, o, ciò che è
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Lessate dei fagiolini piccoli e di buona qualità, procurando di conservarli ben verdi, ciò che si ottiene facendoli bollire in molta acqua con sale
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una terrinetta, aggiungeteci, se credete, un pezzetto di burro — ciò che le dà una maggiore delicatezza — togliete via la corteccia del limone e
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La ghiaccia all'acqua si ottiene impastando dello zucchero al velo con un pochino d'acqua e pochissima marmellata, preferibilmente di albicocca, ciò
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, abbonda nell'uva e nei canditi: ciò che ci sembra logico, dato il nome e il carattere del dolce. Con questa dose si ha un Plum-cake per molte
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un pezzo alla volta e lavorandolo con diligenza con le dita, sulla tavola di legno o sul marmo di cucina — ciò che è preferibile — assottigliatelo in
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intorno alla parete interna della stampa stessa. In una parola si fodera di carta la stampa: e ciò per poter poi sformare più facilmente il dolce. Si
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, forse più che meno. Se ciò vi spaventa saltate a piedi pari questa ricetta, salvo a pentirvene poi; ma se dopo la lettura di quanto segue vorrete
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con le chiare. Fatto ciò aggiungete il cacao sciolto e da ultimo le nocciole torrefatte, che dovranno essere tiepide. Mescolate per amalgamare bene
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cioccolato e sciroppo con la frustina; e ciò per impedirgli di fare la pellicola alla superficie. Quando questo composto sarà ben freddato, mettetelo per
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eventuale eccesso di olio possa avere il tempo di scolare. Questa stampa dovrà avere la capacità di un litro, ciò che permette di ottenere uno spumone
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la gelatina ricade in goccie rapide. Ma man mano che la cottura progredisce, rinnovando l'esperimento (ciò che bisogna fare spesso), vi accorgerete
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liquoreria, che si vende già pronto in bottigline ed è assolutamente innocuo. Fatto ciò non resta che filtrare lo sciroppo e imbottigliarlo. Tanto questo
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, ciò che in fondo è quello che conta. Prendete una bottiglia della capacità di un litro e mezzo od anche un fiasco ben risciacquato, e metteteci dentro
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l'albume. Ciò non impedisce però che queste uova possano tornare utili negli usi domestici e in ispecie per usi ausiliari di cucina.
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a trine, ma ciò dipende dalle tradizioni della casa e — perchè no? — anche dalla figura della cameriera stessa, che quello che può dar grazia ad una
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, immancabile conclusione, un danno alle vivande che intanto si freddano e perdono parte della loro bontà. Ciò non deve accadere e la padrona di casa
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dello champagne. Le fragole sono buone anche condite con un po' di latte e zucchero, e, meglio ancora, con panna montata e inzuccherata. Ma ciò che a noi
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Accademia della crusca
