riflessi azzurrognoli. Ci sono poi i polipi di scoglio, i così detti polipi veraci, i quali hanno due file di ventose anzichè una ed un mantello che tende al
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d'accordo nel non abusarne, ma l'usarne ci toglierà spesso, e con una spesa insignificante, da qualche preoccupazione, quando, ad esempio, il brodo non sarà
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in ogni famiglia ci fosse un girarrosto completo: composto cioè della grande conchiglia in ghisa dove si mette il carbone e qualche pezzetto di legna
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Ci sembra non inutile completare questo primo capitolo riguardante le nozioni fondamentali della cucina con un rapido esame di quelle preparazioni
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s'intende con la parola chenella. E a questo proposito ci sia consentito di sfiorare una piccola questione linguistica.
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prendono delle piccole stampine generalmente lavorate, si imburrano e ci si mette dentro la farcia, lisciandola poi con una lama di coltello. Quando
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Ci resta a fare un piccolo cenno delle bordure di farcia. Queste bordure si adoperano generalmente come elemento decorativo nella montatura di
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alemanna. Ci si potrà obiettare che la estrema finezza delle salse classiche non sarà raggiunta; e su questo possiamo anche essere d'accordo; ma il
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, maggiordomo del Re Luigi XIV. Volendo quindi italianizzare il nome, ci sembra più logico tradurlo con besciamella anzichè con balsamella, parola che
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rame (ci sono degli speciali utensili di rame stagnati dentro e fuori appositamente per salse, detti bagnomaria) una grossa noce di burro. Quando il
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Non ci sarebbe difficile presentare alle nostre lettrici una interminabile serie di antipasti freddi, poichè con un poco d'accortezza, infinite
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Per questi «canapés» come per tutti gli antipasti freddi ci si deve specialmente preoccupare di presentare delle cosine molto eleganti e rifinite con
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Invece di presentare in tavola il burro in panini è assai più elegante foggiarlo a piccole conchiglie. La preparazione è facilissima. Ci sono in
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piccanti e di liquori forti non sarebbe possibile: e ci accontentiamo di far passare un grande vassoio nel quale siano artisticamente disposte le più
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Tra i molti modi di cui ci si può servire della carne conservata in scatoline (manzo uso militare) noi vi consigliamo il seguente che è davvero
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quella grazia inimitabile che fa di lei la «Rosina» più grande della scena lirica, ci comunicò la ricetta di questa zuppa spagnola veramente
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modo che la cottura si faccia solo col vapore. Appunto per questo ci sono delle speciali pentole piuttosto alte, le quali nella parte superiore hanno
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Questa ricetta ci fu gentilmente comunicata dallo stesso Ermete Novelli, il quale era anche un gastronomo appassionato.
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burro una teglia, ci si accomodano i maccheroni, e si spolverizzano di pane pesto finissimo unito a parmigiano grattato. Si mettono qua e là dei
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fegatini durante la prima fase dell'operazione. Nelle stagioni in cui non ci sono piselli freschi, ci si può servire efficacemente di piselli conservati
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Molti cuochi napolitani consigliano una più grande quantità di filetti di pomodoro — fino a due chilogrammi per la dose da noi data. Ci sembra una
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piuttosto largo. Quando sono quasi tiepidi se ne prende un po' nel cavo della mano, ci si mette in mezzo un piccolo ripieno che può essere fatto sia
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a quest'uso o in quelle eleganti cassettine di carta che ci sono in commercio per i piccoli soufflès e che sono vendute dai negozianti di cartonaggi
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particolari insignificanti. Noi, quindi, fedeli al nostro programma, ispirato a criteri pratici, risparmieremo alle gentili signore che ci leggono, la noia
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Per il pesce bollito non ci sono difficoltà. È meglio sempre servire un pesce grande che due o più pesci piccoli, e di preferenza una spigola. Il
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Una delle preparazioni più appetitose del vitello è certamente il cosidetto «vitello tonné» di cui ci sono un gran numero di ricette. Per
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Eccezione fatta per qualche albergo, il montone viene raramente usato, perchè per questo come per tanti altri alimenti ci sono non poche prevenzioni
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colombi, limitandosi alla pura e semplice asportazione del gozzo. Ora, siccome de gustibus... con quel che segue, se ci fosse qualcuno che non trovasse
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delle budelline, si diluiscono con una cucchiaiata d'acqua o di brodo, ci si aggiunge il sugo di mezzo limone e una cucchiaiata di prezzemolo trito. Si
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correggere poi man mano, tenendo presente che nella galantina ci sono già il prosciutto e il lardo salati di per sè. Nè meno importante è la questione
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e insaporirsi di marsala. Questo composto forma, se così ci è dato esprimerci, il materiale per l'edificio della galantina, la pietra e i mattoni
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La carne deve cuocere «a corto», cioè deve essere messa in un recipiente in cui possa stare quasi esattamente, di modo che non ci sia bisogno di
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apposito utensile in latta o in ferro il cui uso è così comune che crediamo non ci sia bisogno di spiegazioni. Vuotate dieci zucchine del peso di circa 100
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Ci sono, negli uomini, come nelle cose, dei privilegiati che ispirano a tutti simpatia. Tale è lo sparagio, figlio diletto della primavera, il quale
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unge d'olio una teglia, ci si allineano i funghi preparati come si è detto poc'anzi e si cuociono per una diecina.di minuti.
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semi, ci si unisce la polpa tritata, sale, pepe, basilico, prezzemolo, e un pizzico di zucchero. E quando questa polpa è cotta vi si mescola un po' di
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ostinano implacabilmente a propinare a coloro che li leggono. Non ci sarebbe difficile dettare una dozzina e anche più pagine dense di notizie storiche, di
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È tradizione che nel giorno di Pasqua ci sia in casa, indipendentemente dagli altri dolciumi, la caratteristica torta pasquale. E questa tradizione è
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, abbonda nell'uva e nei canditi: ciò che ci sembra logico, dato il nome e il carattere del dolce. Con questa dose si ha un Plum-cake per molte
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, spolverizzandoli poi di zucchero al velo quando saranno freddi. Con questa dose ne vengono circa sessanta. Invece dello strutto ci si potrà servire del burro.
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E conserviamogli pure il nome francese, anzichè tradurlo orribilmente, come taluni fanno, con «bianco mangiare». Del resto, per chi ci tenesse, il
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, torcete energicamente, raccogliendo il latte, che colerà, in un recipiente. Ottenuto il latte di mandorle ci unirete 300 grammi di zucchero e 35 grammi di
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La confezione del torrone altro non è se non una cosina di pazienza non presentando nessuna seria difficoltà. Ci vogliono un paio d'ore di lavoro
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chilogrammo di zucchero ci vogliono 400 grammi di acqua.
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il professionista, ci si può anche fermare qui, e si sarà ottenuto, pur con semplicità di mezzi, un risultato già abbastanza soddisfacente. Il lavoro
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alchermes. Generalmente al punch si aggiunge del tè, e questa consuetudine ci pare apprezzabile, tenuto conto anche dell'origine della bevanda, in cui il tè
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Per conservare i carciofi in scatola ci sono diversi sistemi. V'insegneremo il più semplice che è anche il migliore. Alcuni consigliano di dare ai
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ci dice però se le uova conservate col suo procedimento acquistino o no sapore di formalina.
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. Sarà tanta fatica risparmiata quando si metteranno in bagno per adoperarli, poichè non ci sarà da riguardarli troppo nè da risciacquarli una
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una un po' più piccola, un piccolo caldaio, un paio di teglie e, se ci si vuole dedicare anche alla pasticceria, un polsonetto e una macchinetta da
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Accademia della crusca
