Resta brevemente da esaminare quali sono i principii fondamentali degli arrosti sulla gratella, — che i francesi chiamano «grillades». Per gli
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Nell'arte della cucina si chiamano chenelle delle piccole preparazioni fatte con farcia. Ottenuta la farcia, servendosi di un cucchiaino se ne prende
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addensare la salsa. Molti la chiamano balsamella. Ciò è improprio. Il nome francese della salsa è «béchamelle» perchè attribuita al marchese di Béchamel
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Si chiamano «canapés» delle fettine di mollica di pane aventi lo spessore di mezzo centimetro, tagliate in diverse forme, fritte nel burro o
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filettini di alici, uova sode tritate, dadini di tonno, insalata russa minutissima, ecc. Si chiamano tartelette o barchette a seconda della loro forma
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forma oblunga di quelle paste dolci che si chiamano «éclairs».
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simpatico, perchè aprendo la supplì si forma un lungo filo di provatura. È per questo che i romani le chiamano «supplì al telefono».
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preparate si chiamano patate duchesse. Spolverizzate leggermente di farina la tavola, e con le mani date alla massa la forma di un grosso cannello
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pietanza occorre servirsi della polpa dello stinco, e più propriamente di quel muscolo allungato che i macellai chiamano «pulcio». Badate che spesso i
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Come sapete, si chiamano patate in veste da camera delle grosse patate presentate in tavola con tutta la loro buccia. Tra le varie ricette la
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Mondate, tagliate in pezzi e lessate i cardoni, o come si chiamano comunemente a Roma, i gobbi. Lessati che siano scolateli e insaporiteli con un po
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Si chiamano zenzerine poichè il loro sapore caratteristico è dato dalla zenzero, radice secca di sapore aromatico piccante che potrete procurarvi a
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un vassoio con salvietta spolverizzandole di zucchero. A Roma si chiamano «frappe» e si usa, anzichè ritagliare le striscie in pezzi, conservarle
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, e a intervalli di tempo piuttosto lunghi. Questo punto che i francesi chiamano «la nappe» perchè la cucchiaia resta quasi avviluppata in un velo di
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Seguono i Relevés, cioè i grandi pezzi: pesci, carni di bue o di vitello, pollame o selvaggina: ben montati e guarniti. Si chiamano Relevés, perchè
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Accademia della crusca
