lo zucchero, che insieme con l'acqua formerà uno sciroppo denso: il quale, in linguaggio di cucina, si chiama «caramello». Quando questo caramello
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frittura. Quest'operazione si chiama «chiarificare il burro», cioè privarlo della parte lattiginosa, che durante la cottura va in fondo alla padella e
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In linguaggio di cucina si chiama Royale un composto cremoso di uova rappreso a bagnomaria e tagliato in piccoli pezzi, che si aggiunge al «consommé
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Questa zuppa, veramente sana, appartiene a quel tipo che la cucina francese chiama «paysanne». Il principio su cui si basano questa e le altre
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cottura nello stesso punto. La pietanza così modificata si chiama in genovese cappellasci.
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galla. Quest'operazione, in termine di cucina, si chiama spogliare. Avvicinandosi l'ora del pranzo, prendete la carne del pesce lasciata in disparte
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Si chiama «Chateaubriand» una bistecca di filetto di bue molto spessa. Si batte leggermente, si bagna con burro fuso e si fa cuocere ai ferri. Come
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chiama «fondo» quel liquido — per lo più brodo — con una aggiunta maggiore o minore di condimenti che serve per cuocere una data vivanda. Ma più
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sale. Il vostro palato sarà, in questo caso, il migliore giudice. Confezionata la farcia — si chiama così il composto ottenuto — lasciatela sul
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È appunto questo cemento culinario che bisogna fare adesso e che, come sapete, in linguaggio tecnico si chiama farcia. Pestate finemente sul tagliere
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mescolando sciogliete l'estratto di carne. In questo «fondo» (così si chiama in linguaggio di cucina un sugo aromatizzato destinato alla cottura di carni
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bene e travasate in un piatto. Questa composizione di patate si chiama in linguaggio di cucina «duchesse», e si adopera per crocchette d'ogni specie
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, spianatela un po' e lasciatela raffreddare. Questa preparazione della mollica di pane, si chiama nell'arte della cucina «panata». Quando dovrete fare polpette
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Si chiama ghiaccia reale un composto di chiara d'uovo e zucchero al velo. Per una chiara si dovranno impiegare circa 200 grammi di zucchero. Si
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bonbons e che si chiama cioccolato «copertura». Mettete dunque questo cioccolato vicino al fuoco, senza alcuna aggiunta di acqua e girandolo con un
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un cucchiaio di legno per non sciupare il composto, che come sapete si chiama meringa. Fatto questo, prendete un po' di marmellata preferibilmente
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, cotta: nel qual caso si chiama, in termine di cucina, meringa cotta. Nel primo modo si fa molto più presto ma si ha lo svantaggio di mangiare la chiara
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a forma di coppa e che si chiama «mantecato». Il mantecato si può facilmente ridurre in pezzo duro. Basterà provvedersi di una forma grande o di
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un'apertura che si chiude con apposito turacciolo per colare poi lo sciroppo — che con termine tecnico si chiama «brillante» — ad operazione ultimata. Non
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chiama «alcoolaturo», si procede alla fabbricazione del liquore. Si sciolgono due chilogrammi di zucchero in un litro e mezzo d'acqua. Si mettono in
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Accademia della crusca
