«consommé» di pollo, si fa prima un brodo, servendosi di una gallina, si chiarifica e si rinforza come abbiamo detto più sopra, avvertendo di unire alla
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ettogrammo abbondante di burro, che metterete a piccoli pezzi, avvertendo di non metterne un altro pezzetto se il primo non si è bene amalgamato alla massa
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Si prendono delle acciughe salate, avvertendo di sceglierle piuttosto grandi, si nettano con diligenza e si dividono in due. Si fa poi un piccolo
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da antipasti, avvertendo ogni volta di immergere il ferro nell'acqua calda e di asciugarlo. Resta inteso che queste conchigline potranno essere fatte
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, avvertendo di tagliare il tutto in pezzi molto piccoli. Condite i legumi con sale, pepe, un po' di mostarda francese o di senape inglese, olio, aceto
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brodo, tre cucchiaiate di riso (un centinaio di grammi). Quando il riso sarà molto cotto, scolatelo e lasciatelo freddare avvertendo di conservare il
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uno sfilatino piuttosto grassetto avvertendo di rompere il pane in piccoli pezzi. Fate levare il bollore e con un cucchiaio di legno mescolate di
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, avvertendo che più la verdura sarà variata tanto meglio riuscirà la pietanza.
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padella. Soltanto allora inclinate leggermente questa e decantate il sugo in una tazza, avvertendo che il fondo terroso rimanga nella padella. Dopo
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si lessa in acqua. Se invece della finocchiella selvatica si adopera la finocchiella d'orto si netta bene e si lessa avvertendo di non gettar via i
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. Premendo sulla sommità del cartoccio fate uscire su una delle sfoglie tante palline di ricotta della grossezza di una noce, avvertendo di disporle
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cucchiaio e dalle pareti del recipiente. Togliete dal fuoco e lasciate freddare. Quando il composto sarà freddo uniteci tre uova, avvertendo di mettere un
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, avvertendo di bagnare di quando in quando la cipolla con qualche cucchiaiata d'acqua, in modo che possa cuocere perfettamente senza bruciare. Quando
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acqua e sale, avvertendo di tenere la cottura relativamente breve; si scolano, si candiscono con un po' di burro e parmigiano e si allargano in un piatto
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o nello strutto, avvertendo che la padella sia molto calda.
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, mortadella e pane avvertendo di lasciare sporgere lo stecchino alle due estremità per circa un centimetro. Otterete su per giù una dozzina di
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girerete continuamente, avvertendo di ungere di quando in quando i crostini con un po' di burro liquefatto. E quando vedrete che la provatura sarà ben
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Prendete poi un recipiente più grande della stampa, riempitelo a metà di acqua fredda e in esso immergete la stampa, avvertendo, naturalmente, che
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nell'olio o nello strutto, avvertendo che la padella sia molto calda. Con questa dose vengono circa trenta crocchette.
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bella frittata, come il solito, avvertendo di tenerla un poco più sul fuoco in modo che possa fare il suo involucro croccante da una parte e dall'altra
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ponete i due pezzi in una piccola teglia avvertendo che, naturalmente, la parte carnosa rimanga di sopra. Mettete in un piatto una mezza cucchiaiata
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trito rimanga aderente e fate cuocere dall'altra parte. Condite i tournedos con sale e pepe e finite di cuocere, avvertendo che la carne deve risultare
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, avvertendo che non prenda colore di sorta. Sullo zucchero liquefatto spremete del sugo di limone, mescolate con un cucchiaio di legno e in questa salsa di
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nel burro, avvertendo di non prolungare troppo la cottura. Si saranno preparate intanto delle fettine di prosciutto per quanti sono i filetti, e
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pane grattato, e quindi li friggerete avvertendo che giungano in tavola ben caldi. Nella ricetta è detto: petto di pollo o di tacchino. Non avendo nè
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Per sei persone, sbucciate, dividete in due e cuocete in acqua e sale dodici carciofi avvertendo di tenerli piuttosto duri di cottura. Quando saranno
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leggermente sulla tavola per far cadere il superfluo della farina. Mettete il budino in una casseruola piuttosto grande con acqua calda, avvertendo che
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sale e poco pepe, e mettete un dadino di burro; indi ricominciate a stendere e a sovrapporre tutte le rimanenti sfoglie, avvertendo sempre di ungerle
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Si lessano delle zucchine, avvertendo di non farle cuocere troppo. Si tagliano in pezzi come il dito mignolo, e si fanno insaporire in padella con un
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spessore di una moneta da due soldi e cuocetele in una padella con una cucchiaiata di strutto o di burro, sale e pepe, avvertendo di tenerle piuttosto dure
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d'uovo in una scodella, diluiteli con qualche goccia d’ acqua, sbatteteli con una forchetta e versate questi rossi sui funghi, avvertendo di tenere la
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cucchiaiata d'acqua, un altro po' d'olio, e cuocere i pomodori nel forno di moderato calore, oppure con fuoco sotto e sopra, avvertendo, in questo caso, di
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pochi minuti la crema si addenserà gradatamente. Mescolatela sempre affinchè non abbiano a formarsi grumi, avvertendo di passare bene il cucchiaio sul
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. Appena lo zucchero leverà il bollore si schiuma e si continua la cottura avvertendo che il fuoco sia piuttosto brillante. Quando dopo pochi minuti di
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lavorare col cucchiaio, e poi, uno alla volta, i sei rossi d'uovo, avvertendo di non metterne un altro se il precedente non si è bene amalgamato alla massa
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, avvertendo di non metterli troppo vicini uno all'altro. S'infornano a fuoco leggerissimo per una ventina di minuti, affinchè abbiano modo di
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caso voleste farne dosi più grandi. Ottenuto l'impasto fatene tanti grissini, avvertendo di farli sottilissimi, che vi riusciranno allora più gustosi e
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avesse la bilancia: un paio di cucchiaiate di zucchero, un cucchiaio di farina, uno di fecola, avvertendo che queste cucchiaiate non siano troppo colme
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luogo fresco. Stendetela poi col rullo di legno, come una pasta da tagliatelle, avvertendo di tenerla molto sottile e aiutandovi, per stenderla, con un
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uno spessore di circa un dito. Per intenderci, dovete modellare una specie di scatola, avvertendo di premere bene con le dita affinchè la purè vada a
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dalla polpa dura converrà pestarle nel mortaio, o tritarle sul tagliere, avvertendo che coltello e tagliere non sappiano di grasso. Raccogliete la
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rombi che disporrete con garbo su una tortiera unta di burro. Fatto il primo strato ne farete un secondo e così di seguito, avvertendo di spolverizzare
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leggermente la stampa sulla tavola, affinchè non rimangano vuoti nell'interno e mettete a cuocere la mousseline a bagno-maria, avvertendo che l'acqua del
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, avvertendo che questo burro sia appena tiepido e non caldo, che in questo caso sciupereste le uova montate. Mescolate per unire il burro alle uova e
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per circa un'ora, avvertendo che l'acqua del bagnomaria non levi mai un bollore dichiarato. Sarà bene, per assicurare sempre meglio la riuscita, di
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farina e mezzo litro di latte. Quando questa crema pasticcera sarà addensata, ultimatela con un pizzico di vainiglina e lasciatela freddare, avvertendo
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vetro o con una piccola grattugia, la scorza di un limone, avvertendo di grattare soltanto la parte gialla e non la bianca che comunicherebbe un
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mezz'ora. Mettetene poi poche alla volta in un mortaio, e pestatele il più finemente possibile, avvertendo di bagnarle di quando in quando con un po
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. — Quindi si fanno entrare i vari pezzi nelle bottiglie, avvertendo di non riempirle troppo, arrivando appena al principio del collo. La parte liquida che
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piccolo caldaio in modo che non si tocchino l'un l'altra. Riempite il caldaio con acqua fresca avvertendo che l'acqua giunga fino al collo delle
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Accademia della crusca
