Avendo una carcassa di pollo, o dei colli, o delle ali, si spezzeranno col coltello e si aggiungeranno alla carne di manzo. Anche dei residui di
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senza troppo lavorare la pasta che lascerete poi riposare per una diecina di minuti e finalmente stenderete col rullo di legno ali altezza di un paio
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cenere, se il bollore fosse troppo forte. Dopo circa un'ora o poco più si esamineranno i palombacci, i quali saranno cotti giusti quando le cosce e le ali
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Nettate bene l'anitra e fiammeggiatela, togliendo via la estremità delle ali e quella specie di bottoni che si trovano nella parte posteriore
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Prendete sei quaglie e dopo averle ben pulite e fiammeggiate togliete loro il collo, le punte delle ali e le estremità delle zampe. Apritele poi
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stata man mano riveduta e corretta. Fate in pezzi un pollo giovine e tenero. La regola vuole che si divida così: coscie ed avancoscie, ali, i due
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la gallina e lasciatela raffreddare. Dividetela allora in pezzi regolari, e cioè le cosce suddivise ancora in due pezzi, le due ali, alle quali
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attaccatura e spuntate le ali e le zampe. Poi con un coltellino a punta fate una lunga incisione sul mezzo del dorso, dal collo fino alla estremità opposta
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1. Ali 2. e 6. Dorso diviso in due parti. 3. Filetti 4. Parte centrale del petto. 5. Cosce 7. Zampe. – ] Trattandosi di polli grandi la parte
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Accademia della crusca
