, 8 porri ed un po' di sellero; quando saranno di color biondo unitevi 30 gr. di farina bianca e friggete ancora un po' tramenando quindi versate tutto
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brodo od acqua. Cotti teneri, unitevi un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 delle salse), bagnatela con del brodo e fatela cuocere ristretta; unite
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unitevi della béchamelle quanto basta per legarle (V. N. 5 delle salse), e giuste di sale e di buon gusto servitevene.
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mezzo bicchiere d'aceto ed uno di brodo ed aggiungete un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio; unitevi i fagiuoli dopo d'averli sgocciolati, e
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bollente sul fuoco, con un po' di sale, finchè siano teneri; sgocciolati, poneteli in tegame con 60 grammi di burro, e fritti un poco unitevi un
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zuppe) siano fatti come a N. 30, unitevi della testa di vitello tagliata a soldi, cotta e finita come a N. 30 (V. delle zuppe), più 10 piccoli funghi
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, bagnatela, tramenando con un bicchiere di fior di latte sino a che formi cuocendo una salsa liscia, unitevi due uova cotte dure e tagliate a dadolini
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Preparate dei maccheroni di Napoli, cotti e conditi come sopra N. 21, unitevi un intingolo d'animelle di vitello (V. N. 27 guerniture) e lasciateli
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all'intorno della pasta: nettate e tagliate in 8 parti un pollastro o due piccioni, unitevi un po' d'oliò, aceto e sale e poneteli nel mezzo della
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zucchero delle mele o pere; cotte tenere passatele al setaccio formando una purée spessa, unitevi mi po' di cannella pesta ed un po' di zucchero
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, tritatela e pestatela ben fina, unitevi 5 ettogrammi di lardo fresco tagliato a dadi grossi il dito, 1 ettogramma di sale pesto, 10 grammi di salnitro, 1
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con tramezzo i crostini; nettate e tagliate a fettine 40 grammi di tartufi bianchi; posti in tegame con 30 grammi di burro, unitevi la salsa dei
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, prezzemolo, sale, pepe e spezie, tutto ben fino; unitevi 1 ettogramma di riso; avrete un' oca ben nettata come s'è detto sopra N. 5, empitela della
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moscata, mezzo bicchiere di rhum; finito di pestare passato al setaccio o non, unitevi 1 ettogramma di tartufi neri pelati e di cocomeri verdi all'aceto
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; posti in tegame con 1 ettogramma di burro, mezza cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo trito, friggeteli un po' , unitevi mezzo cucchiaio di farina e
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un po' di sale, quindi scolato, tramenate leggermente e aggiungetevi ancora mezzo bicchiere di fior di latte; cotte a salsa ristretta unitevi 2 rossi
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finchè si aprono; ponete quindi in tegame 30 grammi di burro con un po' di prezzemolo e mezza cipolla trita, friggete di color biondo, unitevi 20 grammi
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5. Bietole-coste in salsa per guerniture. - Fate friggere delle bietole come sopra N. 4, unitevi un po' di salsa bianca o bruna (Vedi N. 3 e 4, salse
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128. Crema spumante al cioccolato. - Sbattete in tegame 10 rossi d'uova con 2 ettogrammi di zucchero pesto, unitevi mezzo litro di latte con un po
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terrina unitevi 1 ettogramma di zucchero, 30 grammi di farina, un po' di scorza di limone, 2 bianchi d'uova ed un uovo intero più o meno da formare
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, filtrate il liquido alla tovaglia o carta sciugante, unitevi il doppio di suo peso di zucchero bianco pesto, fatelo fondere adagio sul fuoco, finchè
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litro di acqua bollente e lasciatelo così per 20 minuti; filtrato chiaro unitevi il doppio di suo peso di zucchero bianco pesto e fatelo riscaldare sino
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nella terza unitevi soltanto un po' di spezie, fate tutte e tre a pezzetti, mescolateli con eguali pezzi di frutti confettati, riempitene delle
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di semi di selleri, 5 grammi d'acido tartarico e 5 grammi di bicarbonato di potassa; bollito un momento il tutto e venuto freddo unitevi 1 ettogramma
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freddo unitevi 2 ettogrammi di spirito di vino e filtratelo.
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fate in modo d'averne 6 ettogrammi abbondanti, unitevi il sciroppo indicato sopra, N. 322, ancor caldo; ripassato il tutto allo staccio, aggiungetevi
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ettogrammi di sugo o poltiglia; unitevi il sciroppo indicato sopra N. 322 con un po' di colore di straccia di levante, più 4 cucchiai di vino di Madera
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bianco pesto, fate gelare finchè il tutto sia divenuto un po' spesso, unitevi mestolando 30 grammi di cedrato, altrettanto di scorza d'arancio, di
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Accademia della crusca
