ridotta miserabile, stanca, sfinita, m'avreste liberata ormai sicuro di non soffrire il morso acuto della gelosia!...
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verdi, una cipolla, due garofani ed un po' di sale; fateli bollire a gran fuoco, a cottura ridotta aggiungete un cucchiaio di farina cotta (V. salse
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piacevole. Cotta e ridotta a salsa colante e di buon gusto digrassatela, passatela alla stamigna e servitene per intingoli, per salse brune o per altro.
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ridotta, se per salsa bianca o per legarla con uova va più liquida: passatela alla stamigna e servitevene. Si fa al magro nello stesso modo adoperando il
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tovaglia e ridotta, più una salsa all'olandese (Vedi N. 6 delle salse) e servitevene per ripieno di pasticcetti o per guarnitura.
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della cosa cui volete porre in salsa, come, cavolo-fiore, carne, pesce, ma che sia ridotta e di buon gusto, fate bollire un poco tramenando finchè avrete
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ridotta e di buon gusto, servitele per guernitura alle carni, volaglia, pesci lessati. Se si mette un po' di salsa bianca o béchamelle servono per piatto.
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calda che li copra, un po' di sale, un po' di salvia, fateli cuocere teneri a cottura ridotta: avrete in tegame 2 cipolle nette e tagliate a dadi con
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, fate cuocere un poco, aggiungete un bicchiere di fior di latte, un po' di sugo al grasso od al magro, cotta e ridotta a salsa appena colante, finitela
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in padella con burro, un po' di sale pepe, spezie, mischiatele un po' di salsa spagnuola con la sua cottura ridotta a sciroppo, un po' di sugo, ed il
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riso netto, e cotto 18 minuti a cottura ridotta, conditelo con 60 grammi di formaggio, altrettanto di burro fresco, un po' di pepe, spezie e sugo
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, versate mezzo bicchiere di vino di Madera, un po' di brodo: cotti a cottura ridotta uniteli a 13 uova sbattute con pepe, spezie, sale e fate la
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, versate mezzo bicchiere di vino di Madera, un po' di brodo: cotti a cottura ridotta uniteli a 13 uova sbattute con pepe, spezie, sale e fate la
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, cipolla tagliata e prezzemolo intero; cotto a cottura ridotta e non più rosso nel mezzo lasciatelo quasi raffreddare quindi tagliatelo a pezzetti lunghi 3
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mangiarsi. Cotta tenera sugosa in poco d'acqua, stufata alla braise per 4 o 5 ore secondo l'età del bue e ridotta a cottura ristretta è uno dei migliori
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, sale, pepe, spezie, e fatela cuocere adagio, ben coperta con fuoco sotto e sopra per 4 ore incirca. Cotta tenera a salsa ridotta tagliate la carne per
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Madera, un po' di acqua, sale, pepe; tramenate, staccatela e ridotta a metà versate sopra la carne e servite.
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vino bianco ed altrettanto di brodo, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, ridotta a sciroppo tagliatela per traverso a fette
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a salsa ridotta servitelo.
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foglia di lauro, copritelo e fatelo cuocere adagio per 2 ore circa; tenero a salsa ridotta sgrassatelo, tagliatelo a fette sottili e servitelo colla sua
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. Cotte tenere, di color biondo ed a salsa ridotta servitele calde in giro sul piatto e salsate: oppure con spinaci fatti come a N. 26 (Vedi guerniture
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cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera la carne ed a salsa ridotta ponetela sul piatto, legate la salsa con 3 rossi d'uova sbattuti con
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due bicchieri di brodo, un po' di sale, mestolando finchè bolla; fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a salsa ridotta
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ridotta ponetela in giro sul piatto con nel mezzo delle patate cotte come a n. 2 (vedi guerniture), passate la salsa alla stamigna e versatela sopra.
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, pepe e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra bagnandola di tanto in tanto con un po' d'acqua o brodo: cotta tenera a salsa ridotta e sgrassata
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cuocere; cotta tenera a salsa ridotta servitela sgrassata.
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d'acqua mestolando ed otterrete così una salsa; versatela sopra le braciuole e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotte a salsa ridotta
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sopra un bicchiere di vino di Malaga ed un po' di brodo o d'acqua, sale, pepe ed il sugo d'un limone; cotte tenere a salsa ridotta servitele con la salsa
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un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2, salse) fate bollire a salsa ridotta; ponete le lingue sul piatto, tagliate in due, passate la salsa alla
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brodo od acqua, un po' di sale, pepe e spezie; cotto tenero a salsa ridotta servitelo.
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grammi di tartufi neri o bianchi purché buoni, netti e tagliati a fette: cotte tenere a salsa ridotta ponetele sul piatto con sopra la loro salsa. Le
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a salsa ridotta, sgrassatelo e servitelo caldo con sopra la sua salsa.
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salsa ridotta e sgrassata.
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rémolade (vedi n. 13, salse) colla loro cottura ridotta e sgrassata.
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rossi d'uova con un po' d'acqua versateli nel tegame senza lasciarli bollire, scuotetelo finchè la salsa sia ridotta e servite.
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; staccate la loro cottura con un po' di brodo; passata alla stamigna, ridotta a sciroppo versategliela sopra e servite; riesce di squisito gusto se vi si
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d'aceto, un po' di brodo od acqua, sale e pepe; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a salsa ridotta, poneteli sul piatto, fate col loro
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' d'acqua o brodo; cotta tenera a cottura ridotta, di un bel color dorato, tagliata in 16 pezzi, cioè 8 dello stomaco, 6 delle coscie e 2 della schiena
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cuocere con fuoco sotto e sopra finchè tenere a cottura ridotta come sciroppo e lucente servitele o per piatto o per guernitura od unitele ad una salsa
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tenere a salsa ridotta aggiungetevi il sugo d'un limone e servitele calde.
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ridotta e giusti di sale serviteli.
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, mestolatele, a salsa ridotta, servitele, cotte al suddetto modo passatele al setaccio o passoio di latta ed otterrete una buona purée che riscalderete
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sul piatto, inverniciatelo con della gelatina ridotta a sciroppo, guernitelo di gelatina ben chiara e servitelo.
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marmellata più ridotta spessa, mascherata di zucchero in grana, guernite ponendo sopra piccoli mezzi anelli fatti d'istessa pasta, e cotti bianchi
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d'acqua; bollito un momento, aggiungete la polpa dei frutti, continuate a farla cuocere mestolando finchè ridotta in modo che ponendone una goccia su
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cuocere adagio, finchè cotte tenere a cottura ridotta; passatele allo staccio; riposte in tegame sul fuoco con 6 ettogr. Di zucchero bianco pesto
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tenere passatele allo staccio, riposta la polpa in tegame su dolce fuoco, tramenate finchè sia ridotta come a polentina, passatela, fate indi fondere
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salsa sia ridotta a due terzi, versateli in vasi di maiolica badando che il burro sia eguale per ogni vaso; venuti freddi, copriteli e teneteli in
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buon vino nero e secco e metà di grasso di brodo o d'arrosto non chiarificato, ma di buon gusto; fateli cuocere per un'ora a cottura ridotta, versateli
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continuamente finchè non si attacchi al fondo; ridotta come una poltiglia spessa o marmellata, versata in vasi di maiolica, venuta fredda, ponetevi sopra
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Accademia della crusca
