facile tornare a casa con un pezzo di meno... Più che nei balli di Società e di Circoli, si può in questi sfoggiare gioielli e trine di valore; poichè
Pagina 257
pezzo di pane levato per vuotarli e serviteli. Se li volete al magro mettete del pesce invece della carne.
Pagina 033
67. Minestra d'orzo alla reine o purée di volaglia, adatta per gli ammalati. — Fate un brodo come a N. 6 del brodo, prendete il pezzo di pollarda che
Pagina 056
— Prendete un pezzo di filetto di bue quanto basta per fare 8 beefstéks, ben mortificato, privato dei nervi e della pellicola tagliatelo per traverso
Pagina 104
adagio con il cucchiaio, mettetene un cucchiaio per volta in padella formando come tanti mucchietti, con nel mezzo un pezzo di cervella, rappresi da una
Pagina 107
23. Costolette di vitello alla borghese. — Tagliate 4 grosse costolette spesse un dito, privatele dai nervi e dagli ossettini lasciando un pezzo di
Pagina 109
brodo). Oppure prendete un pezzo di pettrina, dissanguatela lasciandola un po' di tempo nell'acqua tiepida e cangiandogliela di tanto in tanto finchè
Pagina 132
3. Bue braciato (bœuf braisé) a la choucroute. — Prendete un pezzo di 3 chilogrammi di bue ben mortificato, i migliori pezzi sono la lonza, la
Pagina 133
8. Arrosto di bue allo spiedo all'inglese (Rosbif). — Avrete un pezzo di lonza di bue di 2 chilogrammi, mortificata, disossatela, battetela un po
Pagina 134
uovo sbattuto con sale, pepe e spezie; avrete un pezzo di bollito di testa cotto come sopra N. 7, netto dalle ossa e dalla carta; versategli sopra il
Pagina 142
dalle ossa lasciando un pezzo di costola lunga tre dita; schiacciatele un po' , piantate in esse qua e là dei tartufi neri, della lingua salata e
Pagina 143
31. Vitello braciato (veau braisé) guernito. — Prendete un pezzo di vitello grosso o di sanato disossatelo; spolverizzato di sale, piegato a forma
Pagina 150
rognone, migliore pezzo
Pagina 154
6° Culatta, migliore pezzo per bollito.
Pagina 154
12. Collo, taglio, cioè pezzo ordinario.
Pagina 154
e pezzo di rosmarino, ma che non si vedano; piegatela, legatela con filo spago dandole bella forma; se la volete allo spiedo inviluppatela nella
Pagina 156
6. Carré di montone lardato con purée di tomatiche. — Prendete le due lonze d'un montone, ossia il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo
Pagina 157
8. Bollito di montone alla casalinga. — Prendete il pezzo di montone che meglio vi conviene; supposto 1 chilogramma di spalla, digrassatela bene e
Pagina 158
schiacciato, ponete un pezzo l'uno sopra l'altro in un mastello, ponendo framezzo a ciascuno un abbondante strato di sale come pure sopra; la dose è di 2
Pagina 167
13. Lonza di maiale arrostita o stufata, guernita. — Prendete un pezzo di lonza di maiale, forbitela e fatela cuocere come si è detto pel vitello a N
Pagina 171
5. Cervo stufato ai funghi. — Avrete un pezzo di cervo o daino, supposto 2 chilogrammi di coscia; battetela un po' , e piantetele qualche pezzo di
Pagina 174
ciascun pezzo formando una costoletta; fate colle budelle 12 piccoli crostini (vedi n. 37 guerniture); posti i beccaccini in tegghia su fuoco con burro
Pagina 182
passandole un pezzo di legno, posta in tegame con un bicchiere d'aceto, 2 d'acqua, un po' di cipolla, carota, sedano, prezzemolo, netti e tagliati a
Pagina 209
17. Pezzo di trota o trotolina alla lattata di tomatiche. - Avrete un pezzo di trota od una trotolina netta e resa bianca (Vedi N. 1, fritture magre
Pagina 213
19. Trota guernita alla giardiniera. Fate cuocere un pezzo di trota come sopra N. 18 adoperando qualunque sorta di vino bianco con un po' d'aceto ed
Pagina 214
18. Pezzo di trota alla financière al grasso. - Fate netto un pezzo di trota d'un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre), copritelo con fette
Pagina 214
25. Pezzo di trota cesellata con tartufi neri in salsa. - Rendete bianca e marinate un pezzo di trota di 8 ettogrammi (Vedi N. 1, fritture magre
Pagina 216
24. Trotolina fritta per ammalati. - Nettate e rendete bianca una trotolina o pezzo di trota (Vedi N. 1, fritture magre), tagliata od intera
Pagina 216
26. Trota sulla gratella con cipolline. - Avrete un pezzo di trota di 8 ettogrammi dalla parte della coda, netta e marinata (Vedi N. 1, fritture
Pagina 216
43. Storione stufato alla borghese con funghi. - Prendete un pezzo di 6 ettogrammi di storione, ben netto dagli scaglioni ed interiori, ben lavato
Pagina 238
carne pare quella di vitello, è assai di buon gusto ma è un po' riscaldante e pesante allo stomaco. Prendete un pezzo di ventresca di tonno di 6
Pagina 239
per cui è meglio mortificata da qualche giorno che fresca, ben cucinata è assai saporita, ma pesante allo stomaco. Prendete un pezzo di razza
Pagina 239
54. Modo di conservare il tonno od altro pesce. - Avrete un pezzo di 2 chilogrammi di tonno o storione fresco, netto dalle reste e pelle, posto in
Pagina 241
53. Tonno salato all'olio in salsa od in purée. - Prendete un pezzo di tonno salato all'olio che si vende di già così, badate che sia bianco e non
Pagina 241
, spremeteli, tritateli, posti in tegame con burro, pepe e sale, fate asciugare l'acqua su fuoco ardito, serviteli con sopra un pezzo di burro fresco.
Pagina 261
bicchiere di rhum, 60 grammi di pistacchi verdi sbollentati e pelati, 4 ettogrammi di buoni tartufi fieri pelati e tagliati a dadi; avrete un pezzo
Pagina 271
9. Coscia o longia di vitello screziata (bigurrée). - Preparate un pezzo di coscia o longia di vitello trapuntata di lardo, lingua, tartufi, cocomeri
Pagina 273
22. Trota o rane od altro pesce alla gelatina per ammalati. - Prendete un pezzo di trota od una trotolina, sventratela, raschiatela, resa bianca col
Pagina 279
tartufi, funghi, prezzemolo triti per darle più buon gusto. Per conoscere se la farcìa è ben fatta, gettatene un pezzo nell'acqua bollente, e dopo 10
Pagina 284
calore. Per provare se il forno è troppo caldo si mette entro un pezzo di carta bianca, se questa annerisce in 5 minuti è segno che è troppo caldo, se
Pagina 291
74. Cassettine ripiene di biscuit alla crema. - Fate 18 cassettine tagliando un pezzo di carta un po' spessa, lunga 14 centimetri e larga 1
Pagina 322
pasticciera, ponete sopra l'altro pezzo di pasta attaccatelo all'intorno bagnandolo con uovo sbattuto, indorate per tutto, segnate sopra dei quadretti
Pagina 324
d'uova o su stampi unti; o meglio ungete di burro un pezzo di vetro e posto sopra il disegno che volete avere formatelo collo scartoccio sopra il vetro
Pagina 356
stesa (Vedi disegno, tav. 9, fig. 1) o meglio ad un sacchetto di lana o pezzo di moltone steso come la tovaglia.
Pagina 358
Del bue. — Fate del bollito di culatta di bue od altro pezzo come s'è detto al N. 1 del brodo, ma senza cipolle. Servite dei sautés di coscia (Vedi
Pagina 423
Del vitello. — Usate il lesso di culatta od altro pezzo (Vedi N. 2, vitello) non mettendo delle cipolle servendolo al naturale o guernito di patate
Pagina 423
Stamigna, pezzo di tela di filo o di pelle per passare brodi, salse, gelatine.
Pagina 430
agli istituti e agli organismi come enti per sé stanti; non credo che i regolamenti valgano più degli uomini, e per giunta credo che ancora per un pezzo
Pagina 259
Ma, nessuna parte di atomo conserva le qualità che ha l'intero atomo, così come un pezzo di moneta non è più una moneta, una sedia senza una gamba
Pagina 11
bacchetta di ebanite con un pezzo di flanella e la si avvicina a pezzetti di carta, questi sono attratti anche quando tra la bacchetta e la carta non vi è
Pagina 80
Accademia della crusca
