arcigne da incredulo, o delle espressioni canzonatorie pel rito che si compie in onor suo. Egli deve essere corretto e rispettoso, e dimenticarsi della
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E come pel maggiordomo così si dica della guardarobiera, la quale riceve dalla padrona la responsabilità assoluta della biancheria da casa
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; pel secondogenito s'inverte tale ordine; per tutti gli altri si da la preferenza prima ai fratelli degli sposi, poi ai più stretti parenti e infine agli
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un pacchetto di sale. Al quarto piaceva molto leggere e scrivere, ma quel giorno non potè fare ciò che gli piaceva. Uscì, andò pel bosco e fruga
sfaccendare in cucina. Ella vuole ammannire un buon piatto pel suo caro maestro. Che cosa non farebbe per lui! Ella è chinata sul paiolo e guarda. I
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Minuta per ordine pel primo servizio (V. Tav. 2a). 1. Ostriche.
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Minuta per ordine pel secondo servizio.
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Minuta per ordine pel terzo servizio.
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frutta. Vi sarà nella stessa camera un tavolino preparato simmetricamente con tutto il necessario pel servizio che non si mette in tavola, come zuppiera
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4a minuta pel mese di maggio e luglio per 25 o 30 coperti descritta per ordine di servizio.
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1. Brodo alla borghese. — Se la carne destinata a far brodo dee anche servire di lesso pel pranzo, allora deve questa essere mortificata, ossia
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4. Brodo magro di digiuno. —Friggete della verdura come sopra pel sugo magro, ma invece del burro mettete del buon olio fino, una foglia di lauro ed
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fresco, un po' di sale, un pizzico di zucchero e di cannella pesta, passate alla siringa come pel burro all'acciuga e servite.
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con un po' di sale, un po' di burro fresco ed un po' di fior di latte se pel magro, od un po' di sugo se di grasso; servitela calda con luganighino
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fuso, divenuto chiaro di color dorato passatelo alla tovaglia come avete fatto pel burro e servitevene per fritture al grasso. Lo strutto grasso o di
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servitele come s'è detto sopra pel fegato.
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in tegame con grassa e sale, fatele rosolare, bagnatele e fatele cuocere come pel bue braciato (Vedi N. 3). A metà cottura aggiungetevi 12 pezzetti di
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carta unta di burro e un po' di sale, altrimenti fatela cuocere al forno come si è detto pel vitello (Vedi N. 15), e pel bue (Vedi N. 6); cotta al punto
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15 centimetri e largo 10, disossatelo, levatene i tendini e nervi al disopra, che la carne resti netta e scoperta; lardellatelo come s'è detto pel
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detto pel vitello a N. 30; marinateli con olio, aceto e lasciateli così per 2 ore; posti su tegghia con burro fuso sotto, fateli cuocere di bel color
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13. Lonza di maiale arrostita o stufata, guernita. — Prendete un pezzo di lonza di maiale, forbitela e fatela cuocere come si è detto pel vitello a N
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parti più magre, fregatela o con burro, o con lardo pesto, oppure lardatela come s'è detto pel vitello (Vedi N. 18); inviluppatela in carta unta, e posta
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specie di borsa: fate una farcìa come s'è detto a N. 20 e 21 (Vedi vitello); faicitela, finitela e cuocetela come si è detto pel vitello (Vedi N. 20
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farcia come s'è detto pel vitello e finitela allo stesso modo (vedi n. 22), oppure fate un solo polpettone; potete servirle aggiungendovi una salsa
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13. Salciccia e salame di cervo. — La salciccia e salame di cervo, o daino, o capriuolo, si fanno nello stesso modo che si è detto pel maiale (vedi n
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cucinano come quelli del vitello (vedi n. 6 e 7, fritture grasse, o n. 34 guerniture; oppure pel fegato, vedi n. 11, fritture grasse, e per la lingua
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forma di ranocchi, cucitela con filo spago; lardate la coscia come si è detto pel vitello (Vedi N. 18, vitello), coprite la schiena di fette di lardo
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spiedo od in tegame come si è detto sopra n. 8 pel fagiano, oppure cuocetela stufata alla braise come si è detto sopra n. 9; servitela tagliata con
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17. Pasticcio caldo di pernice in salsa italiana. — Nettate una pernice giovane, tagliatela in 10 pezzi come s'è detto sopra N. 11 pel fagiano
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17. Cappone arrostito allo spiedo od in tegame. - Preparate un cappone e arrostitelo allo spiedo od in tegame allo stesso modo che si è detto pel
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forma di piccoli giamboni, e fatele cuocere col resto del pollo come si è detto sopra N. 13 pel pollo d'India; cotte, tagliatele a fette; poste sul
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21. Pollanca arrostita o braciata, guernita. - Arrostite e fate cuocere alla braise una pollanca come s'è detto sopra N. 12 e 14 pel pollo d'India e
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18. Cappone braciaio guernito alla finançière. - Preparate e fate cuocere un bel cappone come si è detto sopra N. 14 pel pollo d'India; tagliato
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20. Pollanca allessata alla ravigote. - Preparate e fate cuocere una pollanca come s'è detto sopra N. 16 pel cappone; tagliata a pezzi, posta sul
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19. Pollanca allessata, decorata alla lorguette. - Preparate e fate cuocere una bella pollanca come si è detto sopra N. 16 pel cappone; pelate quindi
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, come si è detto sopra N. 13 pel pollo d'India; farcite le coscie; cucite, poste in tegame, fatele cuocere come si è detto a N. 13 pel pollo e servitele
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30. Quenelles di luccio alla Richelieu farciti in salsa. - Fate una farcìa di buon gusto come s'è detto sopra al N. 11 pel carpione, gettatene grosso
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41. Polpettine di filetti di tinche alla purée di patate. - Avrete una farcìa fatta come s'è detto al N. 30 pel luccio e dei filetti di tinche o di
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. Le triglie si nettano e si marinano (Vedi N. 1, pesci di mare) quindi si arrostiscono sulla gratella come s'è detto sopra pel rondonino, oppure in
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. Si fanno pure dei filetti decorati come s'è detto pel merlano (Vedi N. 14, merlano).
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pollice, schiacciatele un po'; fate cogli avanzi una farcìa come s'è detto pel luccio (Vedi N. 30, luccio), tutta finita ponetene quanto una noce su
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, servitela, ed ella prenderà il nome della salsa cui va unita. Potete pure cucinarla come s'è detto pel merluzzo (Vedi N. 21, merluzzo). Mangiasi pure
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, della grandezza di contenere il preparato coll'altezza di due dita, e fate cuocere al forno come s'è detto sopra pel damier N. 40 e servite freddo
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di quello pel gâteau soufflé (Vedi sopra al N. 60) o per altri sino al N. 60 e fatele cuocere come s'è detto sopra N. 74.
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preparato fatto come s'è detto sopra N. 63 pel gâteau soufflé, fateli cuocere al forno di calor moderato, cresciuti del doppio, cotti raffermi nel mezzo
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spolverizzandolo poscia di zucchero mescolato a vari colori dopo averla cotta. Colla indicata pasta potete fare vasi, torri, come s'è detto pel pastigliaggio N
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allo stesso modo. Il sciroppo di questi fiori è tranquillizzante, rinfrescativo, buono per la tosse, e pel raffreddore; se ne prende un cucchiaio per
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; giunto all’ebollizione e divenuto chiaro, versatelo in un vaso e raffreddato copritelo. Questo sciroppo è ottimo pel mal di fegato e contro la
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e finitelo come s'è detto sopra pel sciroppo di gomma arabica. Questo sciroppo ha quasi le stesse virtù che quello di gomma arabica ed è ancor meglio
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mezzo, poneteli in una terrina, versatevi sopra una carpionata come pel pesce (Vedi freddi N. 48); posti in luogo fresco servitevene all'occorrente
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Accademia della crusca
