3. Burro all'acciuga siringato od al naturale. — Nettate come sopra 8 acciughe, schiacciatele o pestatele nel mortaio, aggiungete 3 ettogrammi di
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servì per fare il brodo, disossatela e pestatela in mortaio aggiungendo un po' di brodo, passatela al setaccio, quindi aggiungetele del brodo caldo
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pelle, e pulite bene, pestatele nel mortaio spruzzandole con acqua onde non facciano l'olio, e quando son ben peste, versate nel mortaio mezzo litro
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Si rende d'un bel color verde aggiungendo un po' di verde di spinaci, e quest'ultimo si ottiene pestando nel mortaio un pugno di spinaci verdi e
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27. Salsa verde per il lesso. — Nettate un pugno di prezzemolo ed un po' d'aglio, pestateli nel mortaio con 2 rossi d'uova dure, mezza cipolla e
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inzuppato ed a sugo ridotto, lasciatelo raffreddare, pestatelo nel mortaio, passatelo al setaccio; riposto in tegame, mischiate sbattendo bene 6 uova
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il tutto o meglio pestatelo nel mortaio, farcite con questo il bianco delle uova, ponetele sopra un piatto o tondo che resista al fuoco (V. disegno a
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grassa di rognone, un po' d'aglio, prezzemolo, sale, pepe, spezie, trito il tutto pestatelo fino nel mortaio, aggiungete 2 uova intere, unite bene
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fresco o salato, un po' d'aglio, sale, pepe, spezie ben proporzionati; resta più tenera se dopo averla trita la pestate un po' nel mortaio ed avrete il
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; tritate il tutto ben fino, aggiungetevi 1 uovo intero e pestatelo nel mortaio, fatene tanti mucchietti quante sono le fette di carne,avviluppatene uno in
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23. Polpettine per ammalati o convalescenti. —Prendete 2 ettogrammi di coscia fina; netta dai nervi e pelle, pestatela bene nel mortaio, aggiungete 1
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fino nel mortaio, aggiungendo quanto un uovo di mollica di pane cotta con del fior di latte o brodo, resa spessa e raffreddata, 1 ettogramma di burro
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ettogrammi di coscia di vitello priva dai nervi, 2 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio e prezzemolo, tritate il tutto fino, pestatelo nel mortaio
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di vitello con 4 ettogramma di lardo, un po' di prezzemolo, pestate il tutto nel mortaio con due uova intiere, un po' di sale, pepe, rhum e mischiate
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una farcìa con 3 ettogrammi di carne di luccio netta dalla pelle e reste, pestatela fina nel mortaio con 2 ettogrammi di burro e 2 ettogrammi di mollica
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, pestatela bene nel mortaio, passata al setaccio e ben mescolata, fatene tanti mucchietti grossi come noci, spianateli col coltello, spessi uno scudo ed a
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ettogrammi di lardo più i ritagli dei tartufi e lingua; tritate e pestate fino ogni cosa nel mortaio, mischiate pestando, sale, pepe, spezie, mezzo
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ettogrammi di coscia di vitello, 2 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio e prezzemolo, tritate tutto bene, pestatelo nel mortaio con 2 uova intiere, un
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il tutto nel mortaio con 2 uova intiere, quanto un uovo di burro fresco, sale, pepe, spezie, mezzo bicchiere di rhum ed altrettanto di vino di Malaga
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ossa pestatela bene nel mortaio col sugo d'un limone, un po' d'olio, sale, pepe, senapa, scioglietela con della gelatina formando una purée, passatela
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98. Bocconcino alla genovese. - Pestate nel mortaio 60 grammi di marzapani amari, altrettanto di cedrato confettato e tenero, di midolla di bue o di
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137. Blanc-manger in vari modi. - Sbollentate e pelate 2 ettogrammi d'amandorle dolci con 60 grammi d'amare, pestatele nel mortaio in pasta fina
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161. Marzapani al cioccolato. - Sbollentate, pelate, asciugate e pestate fine nel mortaio 2 ettogrammi d'amandorle dolci con un po' di bianco d'uovo
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158. Regola per fare i marzapani. - Sbollentate, pelate, nette e asciugate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, pestatele fine nel mortaio umidendole con
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, pestatele fine nel mortaio spruzzandole con un po' d'acqua o sugo di limone affine non facciano olio, passate al setaccio, poste in tegame distagnato o
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così per 24 ore, pestatela nel mortaio ben netto, aggiungendo poco per volta 4 ettogrammi di zucchero bianchissimo e pesto fino ed otterrete in tal
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ettogrammi di zucchero bianco pesto fino ed un bianco d'uovo più o meno, un po' di verde di spinaci fatto nel modo seguente: pestate nel mortaio un
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229. Sciroppo d'agresto o d'acetosella. - Prendete dell'uva acerba cioè non giunta alla maturità, sgranatela, schiacciata in un mortaio, spremetene
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230. Sciroppo di cicoria per debolezza di stomaco. - Lavate delle foglie fresche di cicoria, pestatele fine nel mortaio di marmo col pestello di
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233. Sciroppo di latte d'amandorle addolcente. - Sbollentate e pelate 1 ettogramma d'amandorle dolci con 6 amare; pestatele nel mortaio, finchè
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, fatele ben seccare, pestatele nel mortaio, mischiandovi poco per volta 1 chilogramma di zucchero bianco e passandole allo staccio; riposte nel mortaio
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279. Pasta d'amandorle o di nocciuole o di pistacchi. - Sbollentate e pelate delle amandorle dolci con qualcheduna amara, pestatele nel mortaio
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288. Ratafià di noci stomatico. - Prendete 12 noci ancora verdi e tenere che si possano facilmente trapassare con una spilla, pestatele nel mortaio
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344. Sorbetto ai pistacchi verdi. - Sbollentate e pelate 2 ettogrammi di pistacchi verdi, non aranci, e pestateli fini nel mortaio. Preparate quindi
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; pestatele fine nel mortaio spruzzandole con un po' d'acqua acciò non facciano l'olio, unitele alla crema e finite in ogni modo come s'è detto sopra N
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Accademia della crusca
