, mettete 60 gr. di farina bianca, mescolate e continuate a far ancor friggere, versatevi poscia 2 litri di brodo o sugo e fate cuocere adagio fin che la
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burro, friggete un poco, quindi mettete i tagliatelli cotti con un ettogramma di formaggio, un po' di spezie, sale, mescolate e serviteli con sopra del
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bollirà mescolate 1 ettogramma di farina bianca setacciata; tramenate forte affinchè resti un impasto come una polenta molle, cotta adagio per 10 minuti
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, aggiungete 60 grammi di burro, 10 grammi di farina bianca, un po' di sale, pepe, spezie ed il sugo di 2 limoni, mescolate bene il tutto insieme e
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po' di sale, pepe, spezie, mescolate bene il tutto insieme ed appena tiepido servitevene per carne, o pesce, alla gratella.
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finissime quanto potete, mettetele in tegame di terra con 30 grammi d'olio fino e mezzo bicchiere d'aceto; mescolate e lasciatele così per due ore
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cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 salse), bagnateli con brodo al grasso od al magro e mescolate; aggiungete un po' di prezzemolo trito, con un po' di sale
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, spezie, mescolate e servitevene per ripieno di crostate.
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mezzo bicchiere di fior di latte; giusta di sale, pepe, noce moscata, formaggio, aggiungete 2 uova intere, più 4 rossi; mescolate ben insieme, sbattete 4
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cannella in polvere; mescolate il tutto bene insieme; posta in una terrina lasciatela così al fresco per 20 ore, rimescolatela, indi empitene delle
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, tritatela fina con 2 parti di lardo, un po' d'aglio, pepe, spezie e sale, pestate, mescolate e lasciate così per 6 ore; empitene delle budella grosse
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burro, aggiungetevi l'anguilla e tinca tagliati a pezzi grossi come noci e fritte un po' , mettete un cucchiaio di farina, mescolate leggermente
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uovo intiero, il tutto ben pesto ed unito passatelo al setaccio e mescolate che resti ben liscia, asciugate il carpione, posto su tortiera unta, fategli
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citrino, versatevi sopra un bicchiere di buon brodo, mescolate bene e formate una salsa; ben cotta, non troppo spessa, aggiungetevi una trotolina od
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burro con 20 di farina bianca, friggetela adagio di color biondo, bagnatela con la cottura dei pesci e mescolate bene formando una salsa liscia
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ristretta, legate questa con 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua e mescolate sul fuoco senza lasciarla bollire, mettete ancora un po' di sale
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un po' di prezzemolo triti fini, più 1 ettogramma di burro, mescolate il tutto insieme; posto al fuoco e divenuto asciutto bagnate con acqua o brodo
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rossi d'uova cotte dure con un po' d'aglio e prezzemolo triti, un po' di sale, pepe, olio, aceto o sugo di limone e senapa, mescolate il tutto coi
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rossi d'uova cotte dure con un po' d'aglio e prezzemolo triti, un po' di sale, pepe, olio, aceto o sugo di limone e senapa, mescolate il tutto coi
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d'un mezzo limone, od un po' di cannella e sale; posto al fuoco appena che bolla, mescolate in fretta, 1 ettogramma di farina bianca di semola stacciata
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, 6 uova intere e 1 ettogramma d'amandorle dolci sbollentate, pelate, nette e pestate passate al setaccio, mescolate il tutto insieme formando una pasta
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, spesso e voluminoso, mescolate leggermente 1 ettogramma e 6 decagrammi di burro fresco appena fuso, più 2 ettogrammi di farina stacciata fina e 6 bianchi
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vaniglia e un pizzico di sale, mescolate il tutto sul fuoco con 2 quintini d'un litro di fior di latte e fate cuocere per 10 minuti; venuto spesso
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color biondo, gettate entro le mandorle ancor calde, mescolate senza lasciarle colorire. Avrete uno stampo di rame o di latta unto di olio fino avendo la
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farina bianca, 3 ettogrammi di mollica di pane grattugiata o trita, 4 uova intere, 7 grammi di sale, mezzo bicchiere di fior di latte, mescolate il
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semi, 30 grammi di cedrato o scorza d'arancio confettati tagliati a dadi e 4 cucchiai a bocca di rhum e mescolate insieme: ungete bene uno stampo liscio
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nero chiaro fatto nell'acqua e piuttosto carico, 2 ettogrammi di zucchero, 3 grammi di sale e quando bolla mescolate tramenando 2 ettogrammi di semola
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di rhum, 4 grammi di sale, 60 grammi di marzapani amari e schiacciati, 6 uova intere, mescolate il tutto; fate indi fondere in un tegame distagnato 60
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zucchero bianco, 2 grammi di sale; quando bolla mescolate 1 ettogramma di semola fina tramenando e fatela bollire adagio finchè liscia e spessa
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vaniglia o di cannella, 2 grammi di sale, 2 ettogrammi di zucchero bianco e pesto, mescolate con 2 quintini d'un litro di fior di latte, fatelo bollire
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cucchiai di fior di latte, un pizzico di sale, 5 rossi d'uova; mescolate il tutto ben insieme, unitegli leggermente 5 bianchi d'uova sbattuti in neve e
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, mescolate con 2 quintini d'un litro di fior di latte, fate bollire sul fuoco, aggiungete 30 grammi di burro, 2 ettogrammi di buone fragole mature in purée
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fior di latte, 2 ettogrammi di zucchero pesto, 1 ettogramma d'uva passa ben netta, 60 grammi di cedrato tagliato a dadini, mescolate ben il tutto
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cannella, posto al tiepido e mescolato il tutto aggiungete 2 rossi d'uova, 25 grammi di buon lievito di birra asciugato con carta sciugante; mescolate, unite
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rhum e lasciatele per 2 ore. Mescolate quindi in un tegame 2 ettogrammi di farina bianca di semola, un po' di sale e di cannella pesta, 60 grammi d'olio
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cioccolato tagliuzzato fino, mescolate il tutto adagio sul fuoco aggiungendovi 2 quintini d'un litro d'acqua, divenuto bollendo spesso come una crema, ben
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, fatele seccare, mescolate assieme 30 grammi di piccoli zuccherini, bomboni coloriti a vari colori, avrete quindi dello zucchero cotto al punto della
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minuti, mescolate 7 grammi d'alume con altrettanto di cremortartaro pesto e venuto freddo servitevene; oppure usate il colore lacca (Vedi N. 336
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zucchero bianco, 2 bianchi d'uova e il sugo di due limoni, mescolate il tutto adagio sul fuoco finchè la colla sia fusa bollita 20 minuti accanto al
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fatta come sopra N. 165. Se vi mescolate dell'amidone pesto finissimo potete fare dei vasi, canestri ed altri lavori e disegni a mano o cogli stampi
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o stamigna, mischiatevi tanto di zucchero bianco pesto fino da formare una poltiglia da velare qualunque pasticcetto. Se vi mescolate un po' di rhum
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182. Ghiaccio al caffè nero. - Mescolate in tegame 3 ettogrammi di zucchero bianco con mezzo bianco d'uovo e 6 cucchiai d'infusione di caffè nero
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fredda aggiungete quindi 1 chilogramma di buon zucchero bianco, raffinato; mescolate, e posto al fuoco, quando bolla forte gettategli un po' d'acqua
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quattro ettogrammi di zucchero bianco in un quintino d'un litro d'acqua; bollito un poco aggiungete lo zucchero profumato, mescolate e fate cuocere alla
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, mescolate il tutto colla composta alla savoiarda.
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fa allo stesso modo, se mescolate un po' di gomma dragante preparata come al N. 167 avrete una pasta per fare varie decorazioni mangiabili.
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maturi al loro punto; posto in una terrina con egual peso di zucchero in pane, mescolate finchè questo sia ben fuso, aggiungete 4 quinti d'un litro di
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schiacciati, 3 ettogrammi di zucchero in pane pesto, mescolate il tutto e lasciatelo così per 6 mesi; filtratelo poscia e conservatelo in bottiglie.
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, mescolate bene aggiungendo mezzo litro di buon fiore di latte; passatelo alla stamigna in un bacino sul ghiaccio, finitelo e servitelo come s'è detto sopra
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per 5 minuti, versatelo poco per volta in un tegame in cui avrete 5 rossi d'uova, mescolate forte insieme affine di formare una crema liscia, passate
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Accademia della crusca
