1. Brodo alla borghese. — Se la carne destinata a far brodo dee anche servire di lesso pel pranzo, allora deve questa essere mortificata, ossia
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' d'acqua calda. Tenero il lesso, ponetelo in un piatto; passate il brodo alla tovaglia e sgrassatelo, mettetene un po' sul lesso affinchè non diventi
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gusto. Guernite il lesso colle carote e rape; il cappone colle patate; la ventresca colle cipolline e cavoli, ed eccovi tre buone pietanze. Le dette
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34. Agnelotti alla borghese. —Avrete degli avanzi di carne che sia buona, come arrosto, lesso, volaglia e verdura, benché un po' grassa, privatela
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55. Zuppa mischia. — Usano molti di fare la minestra nella medesima marmitta che hanno il lesso a cuocere; or bene questo è male, e debbono quando il
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limone, un po' di sale, burro e servitevene per volaglia o lesso.
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26. Salsa alla rémolade fredda per 11 lesso.
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27. Salsa verde per il lesso. — Nettate un pugno di prezzemolo ed un po' d'aglio, pestateli nel mortaio con 2 rossi d'uova dure, mezza cipolla e
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, sbollentitele, pelatele, nettatele dai semi e dalle parti dure, tritatele o tagliatele fine, mischiatele colla salsa e servitevene per il lesso o carne fredda.
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formare una salsa, con un po' di sale e pepe. Salsa che stimola l'appetito e si serve o col lesso o con carne alla braise.
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si allessa allo stesso modo. Il bue va cotto a cottura ristretta né mai digrassarlo finchè è cotto. Il lesso di bue usasi servire o con guerniture
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2. Lesso di culatta o di pettrina di vitello guernito. — Le parti migliori per lessare sono la culatta, la pettrina che se fa d'uopo bisogna
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lesso ed intingolo.
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Del vitello. — Usate il lesso di culatta od altro pezzo (Vedi N. 2, vitello) non mettendo delle cipolle servendolo al naturale o guernito di patate
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Accademia della crusca
