2. Uova carpionate (œufs au beurre noir). — Mettete in padella sul fuoco quanto una noce di burro; fatelo friggere bollente, rompete entro due uova
Pagina 096
1. Chiarificazione del burro per fritture. — Mettete del burro quanto desiderate in un tegame e fatelo friggere adagio finchè divenuto chiaro di bel
Pagina 101
po' d'olio, prezzemolo trito, aceto, pepe e spezie e lasciatelo così 2 ore circa; fatelo in marinata come s'è detto sopra N. 16 pei pesci, o alla
Pagina 123
vitello N. 18; marinatelo come sopra N. 1 e fatelo cuocere, dopo averlo legato dandogli bella forma, come sopra N. 4, e servitelo con sotto una purée di
Pagina 157
spolverizzatelo di sale; posto in tegame o navicella con 1 ettogramma di burro fatelo rosolare a fuoco dolce spruzzandolo di tanto in tanto con un po
Pagina 163
N. 4; scolate via la salamoia, e versatevi sopra mezzo litro di spirito di vino, e dopo averlo lasciato 4 giorni fatelo seccare come si è detto sopra
Pagina 168
, il tutto ben mescolato e lasciato così per 24 ore; fatelo cuocere allo spiedo legandolo all'asta e inviluppato in carta unta per 2 ore circa a gran
Pagina 171
, pepe e spezie, e fatelo cuocere adagio finchè tenero, umidendolo d'acqua o brodo se fa d'uopo, e servitelo.
Pagina 178
po' di prezzemolo trito, 2 ettogrammi di burro, fatelo friggere di bel color biondo mescolandovi un po' di farina bianca; aggiungetevi due bicchieri
Pagina 179
, fatelo cuocere tenero, e giusto di sale e spezie servitelo.
Pagina 179
di burro, 1 cipolla, un po' di carota, sedano netti e tagliati, sale, pepe, una foglia di lauro, fatelo rosolare a fuoco forte spruzzandolo con un po
Pagina 183
in tegamino di terra con 1 ettogramma di burro e 6 fettine di carota, 6 di rape tagliate a soldi, più spessi che quelli della carota, fatelo rosolare
Pagina 186
; tagliate le gambe, raccorciate le coscie, cucito, posto in tegamino di terra con 1 ettogramma di burro fresco, fatelo rosolare, spolverizzato di sale e
Pagina 187
lardo, fatelo rosolare a fuoco forte, bagnandolo con 1 litro d'acqua, un po' di sale e pepe, e fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno
Pagina 196
d'olio, un po' di sale, pepe e spezie; fatelo friggere un po' , versatelo sul pesce, spolverizzate questo di pane e fatelo cuocere adagio con fuoco
Pagina 217
gusto. Avrete un asello, nettatelo e marinatelo (Vedi N. 1, pesci di mare), posto sulla gratella a fuoco forte fatelo cuocere e bronzire d'ambe le parti
Pagina 226
, fatelo bollire adagio per 15 minuti, tratto fuori levategli leggermente la pelle affinchè resti bianco e servitelo in salsa fatta colla sua cottura o
Pagina 230
, prezemolo e 6 grammi di capperi, il tutto trito fino, posto in tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d'olio fatelo friggere finchè asciutto
Pagina 231
tre dita, ben netti e asciutti, infarinateli, posti sulla tegghia con 2 ettogrammi di burro fuso a fuoco ardito fatelo colorire d'ambe le parti e
Pagina 232
24. Merluzzo in salsa tartara alla ravigote. - Preparate un bel merluzzo cotto, bianco, come si è detto sopra al N. 18, fatelo in insalata con un po
Pagina 233
2. Tintura non nociva per colorire diverse sostanze. - Ponete 1 ettogramma di zucchero in un tegame distagnato, fatelo fondere mestolando finchè
Pagina 269
disegno, tav, 4. fig. 11), posto in tegame con la verdura della marinata, un po' di burro ed 1 ettogramma di lardo, fatelo friggere di color biondo
Pagina 277
sopra n. 24, pel pasticcio all'auna e servitelo allo stesso modo: oppure fatelo con carne di vitello o di camoscio o di cervo: oppure fate il pasticcio a
Pagina 280
he galleggia sopra, e fatelo congelare sul ghiaccio, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, tagliato a fette servitelo con della
Pagina 282
gelatina agretta (Vedi n. 3 freddi), ben disgrassato, fatelo raffreddare sul ghiaccio e servitelo in terrina ben netta sul piatto con tovaglia sotto.
Pagina 282
), inviluppatelo in carta bianca unta d'olio, fatelo cuocere come si è detto sopra a n. 34 per l'anguilla; cotto e raffreddato e posto sul piatto, velatelo d'una
Pagina 285
latta (Vedi disegno, tav. 8, fig. 5) unto di burro chiarificato, spolverizzato di farina, fatelo cuocere al forno poco caldo; cresciuto del doppio
Pagina 299
polvere o grattugiato fino, fatelo cuocere e servitelo in ogni modo come sopra.
Pagina 301
uova intere, il tutto ben mescolato, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato, fatelo cuocere al bagno Maria come s'è detto sopra N. 58
Pagina 318
vaniglia o di cannella, 2 grammi di sale, 2 ettogrammi di zucchero bianco e pesto, mescolate con 2 quintini d'un litro di fior di latte, fatelo bollire
Pagina 319
zucchero in pane, 2 grammi di sale, 16 decagrammi di zucchero, unite il tutto sul fuoco con 2 quintini d'un litro di latte fiore; fatelo bollire
Pagina 319
fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 63 e 64.
Pagina 320
di fior di latte fresco, un po' di cannella intiera, un pizzico di sale, 1 ettogramma di zucchero bianco, fatelo cuocere bollendo adagio per 15 minuti
Pagina 339
quinto d'un litro di buon caffè nero fatto di fresco, sbattete bene il tutto, versatelo in un piatto di terra o di maiolica od in chicchere e fatelo
Pagina 339
cannella o scorza di limone, fatelo bollire, divenuto tiepido, aggiungete un po' di presame che usano i lattivendoli, passatelo alla tela, versatelo in
Pagina 341
grammi di colla di pesce già sciolta in un mezzo quintino d'acqua bollente, passate il tutto alla stamigna, posto in tegame sul ghiaccio fatelo
Pagina 342
liscio, unitelo alla colla e bollito il tutto insieme un momento passatelo ad una stamigna e posto in uno stampo fatelo gelare e servite.
Pagina 350
bicchiere d'acqua, 30 grammi di creta da stoviglie, 60 grammi di carbone pesto fino, mischiate tutto col miele, fatelo bollire, schiumatelo e
Pagina 362
, riponetelo in tegame con tre volte il suo peso di zucchero bianco pesto, fatelo cuocere adagio mescolandolo e finitelo come sopra N. 191.
Pagina 364
, fatelo bollire un momento adagio, finchè fuso lo zucchero; e raffreddato, versato in bottiglie, turatele e conservatelo in luogo fresco.
Pagina 371
: venuta fredda, aggiungete il sugo degli aranci e limone, filtrate il tutto alla tovaglia, mischiatevi 4 ettogrammi di zucchero bianco pesto, fatelo bollire
Pagina 375
limone, il tutto intero, 60 grammi di zucchero bianco, fatelo bollire finchè ridotto d'un terzo, filtratelo ad un pannolino e servitelo caldo che è
Pagina 379
, più il sugo di 3 limoni e tre quinti d'un litro d'acqua, fatelo gelare e servitelo come s'è detto sovra, N. 321.
Pagina 402
il sciroppo indicato sopra, N. 322, fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 321.
Pagina 402
il sugo di due limoni o meglio 5 cucchiai a bocca di vino di Malaga, fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 321.
Pagina 402
zucchero bianco; ben fuso lo zucchero, fatelo gelare come s'è detto sopra N. 321.
Pagina 403
una crema tutta finita come sopra N. 338; unitele i pistacchi verdi, fateli cuocere insieme senza bollire, passate il tutto allo staccio, fatelo
Pagina 406
congelato mischiategli due quinti d'un litro di fior di latte sbattuta in neve, finita di congelare, versatelo quindi nel modello o stampo, fatelo gelare e
Pagina 406
, aggiungete mezzo litro di vino Malaga o di Frontignano con 3 quinti d'un litro d'acqua, fatelo cuocere e raffreddare come si è detto sopra N. 338 per la crema
Pagina 407
unitelo ad un preparato fatto come s'è detto sopra N. 349, fatelo ghiacciare e servitelo allo stesso modo.
Pagina 408
Accademia della crusca
