al numero dei bicchieri, secondo l'entità del pranzo e le qualità dei vini da servirsi, varia dai tre ai cinque: un bicchiere grande per il vino da
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elaborati, mentre il servizio di "dessert„ dovrà essere abbondante e sceltissimo. I vini serviti in bicchieri colorati, a seconda della quanta
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amabilmente con lei, starà attento che le bevande non le manchino nei bicchieri, le offrirà tutto ciò che le può occorrere, richiedendo a chi serve tutto
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(entrando da destra col boccale e i bicchieri)
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, [simbolo candelabri] 2 candelabri, [simbolo saliere] 2 saliere per sale e pepe, [simbolo caraffa] 8 caraffe d'acqua e di vino, [simbolo bicchieri
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, tondi, bicchieri, bottiglie di vini varii, pane, caraffe, saliere, ecc., e tutto l'occorrente pel cambio alla fine del servizio di cucina; al
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[disegno disposizione bicchieri] Tre bicchieri per ciascun convitato. [simbolo saliere] Quattro saliere contenenti sale e pepe. [simbolo bottiglie
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cucina che di credenza, e tutto il necessario per una tavola, come posate, bicchieri, tondi, tazze, pane, vini, ecc.; i piatti caldi di cucina si
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76. Minestra di Tapioca. — Avrete 2 bicchieri di buon brodo come sopra, che bolla, versate in esso 30 grammi di tapioca bianchissima e sciolta con un
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ridotto a metà aggiungete 2 bicchieri di buona salsa alla spagnuola (V. N. 3 delle salse), servitela che vada bene di gusto. Si confà colla selvaggina
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— Sbattete in un tegame sul ghiaccio con un mazzetto di vimini 2 bicchieri di gelatina agra (aspic) (V. N. 3 dei freddi), quando comincia a
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poco scuotendole, oppure senza farina; quindi mettete 2 bicchieri di brodo o d'acqua e mezzo bicchiere d'aceto, un poco di sale, pepe, spezie, e cotte
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10 grammi di farina bianca, un po' di lardo trito, un pezzetto di burro, il sugo di 2 limoni, 2 bicchieri di brodo bianco o d'acqua, un po' di sale, e
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friggere con 1 ettogramma di burro; di color biondo ed asciutta aggiungetevi 60 grammi di farina, friggetela un poco, bagnatela quindi con 2 bicchieri di
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adagio spruzzandola d'acqua; mischiatevi un cucchiaio di farina bianca e fritta un po' aggiungetevi 2 bicchieri d'acqua, altrettanto di vino bianco
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, aggiungete due bicchieri di brodo ed un po' d'aceto, e cotto tenero a sugo ridotto servite.
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e sale, friggetela biondo, mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca, friggetela un po' , aggiungetevi 2 bicchieri di buon brodo e fatela bollire
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parti; aggiungetevi 2 bicchieri di brodo o sugo con mezzo bicchier di vino di Madera, un po' di sale e fatele cuocere adagio. Cotte tenere e sugose
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in tegghia o piatto di terra con burro o grassa, un po' di cipolla, prezzemolo, aglio triti; fatele rosolare, bagnatele con due bicchieri di brodo o
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in tegame con burro o grassa trita, una cipolla, un po' di carota, sedano, lauro, fatela rosolare un poco, bagnatela con 2 bicchieri di vino bianco
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farina mestolando bene; aggiungete 2 bicchieri di vino nero, altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie, coprite e fate cuocere adagio. Cottotenero
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farina bianca, e fritta un momento, aggiungete il fegato, bagnatelo con 2 bicchieri di vino nero, con altrettanto di brodo, un po' di sale, pepe, una
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bicchieri di brodo o d'acqua, un po' di sale; tramenate formando una salsa, versatela sopra le braciuole e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra
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due bicchieri di brodo, un po' di sale, mestolando finchè bolla; fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a salsa ridotta
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biondo, versate 2 bicchieri d'acqua e mezzo bicchiere d'aceto, un po' di sale, e fate cuocere adagio; il tutto tenero ben verniciato, a sugo ridotto
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, 30 grammi di farina e fritta un po' versate due bicchieri d'acqua ed altrettanto di buon vino o mostarda, un po' di sale, pepe, spezie e fate
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navicella con la verdura già usata per marinarlo, più 2 ettogrammi di lardo; fatelo rosolare, versate due bicchieri di buon vino bianco, altrettanto di
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, prezzemolo netti e tagliati, un po' di sale e pepe, fatela rosolare spruzzandola d'acqua; versate 3 bicchieri di brodo od acqua e fatela cuocere adagio con
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, fateli rosolare; aggiungetevi 30 grammi di farina e fritta un po' versate 2 bicchieri di vino di Malaga, un po' di brodo od acqua, sale, pepe e
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po' di prezzemolo trito, 2 ettogrammi di burro, fatelo friggere di bel color biondo mescolandovi un po' di farina bianca; aggiungetevi due bicchieri
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' d'acqua; bagnatelo indi con due bicchieri di brodo od acqua e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè sia tenero ed a cottura ristretta
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burro, 30 grammi di lardo raschiato, sale, pepe, una foglia di lauro, fate rosolare il tutto a gran fuoco, aggiungetevi due bicchieri di brodo od acqua
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26. Fricassée di pollastri alla béchamelle. - Nettate due pollastri (Volaglia N. 1); posti in tegame con un po' di burro, sale, due bicchieri d'acqua
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2 bicchieri d'acqua fresca ed un po' di sale, fatela cuocere finchè tenera, tagliatela e servitela con un po' del suo brodo.
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, fate biondeggiare il tutto; mischiate 20 grammi di farina bianca o meglio della salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse), più 2 bicchieri di brodo od acqua, un
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, versatevi sopra 2 bicchieri di brodo od acqua, mezzo d'aceto, un po' di sale, pepe, un pizzico di zucchero, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti
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in navicella con una cipolla, un po' di prezzemolo, 2 bicchieri d'acqua, 1 di vino bianco e mezzo d'aceto, una foglia di lauro, un po' di sale e pepe
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sopra 2 bicchieri di vino di Malaga ed uno d'acqua, un po' di sale e pepe, aggiungetevi il pesce e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra
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orecchie, legate la testa, lavateli bene, poneteli in tegame con 2 bicchieri di vino bianco, altrettanto d'acqua, oppure tre parti d'acqua ed una d'aceto
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, poste in tegame o navicella con una cipolla, mezza carota, tagliate un po' di prezzemolo, sale, pepe, 2 bicchieri di vino bianco con altrettanto
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, aggiungetevi un cucchiaio di farina bianca e fritta un po' bagnatela con due bicchieri d'acqua, mettete il merluzzo, un po' di pepe, spezie il sugo d'un
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bicchieri di brodo od acqua e fateli cuocere mestolando a salsa ristretta aggiungendovi un po' di sale, pepe, spezie ed il sugo d'un limone od un po
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sottili di ventresca o del giambone di maiale, più due bicchieri di buon sugo o brodo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finchè tenere e asciutte e
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tramezzo un po' di formaggio, sale, pepe, spezie, 1 ettogramma di burro fuso, una fettina di lardo sopra, più 2 bicchieri di sugo, o cottura di carne
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ettogramma di zucchero bianco in polvere ed un pizzico di cannella; divenute le uova bianche, aggiungetevi 10 grammi di fecola di patate, 2 bicchieri
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bicchieri d'aceto, 2 cipolle, una carota ed un po' di sedano netti e tagliati, 6 garofani, un po' di pepe intero, timo, lauro, fateli cuocere per 8 ore
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, versate due bicchieri di vino bianco un po' acido od un bicchiere di aceto, un po' di colla fatta come al n. 1 (Vedi freddi), con acqua che lo copra
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frutti o sorbetto alla crema servitelo in bicchieri o scodellini, oppure versatelo in uno stampo di latta (Vedi disegno, tav. 9, fig, 10 e 11) od in
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, ponetelo sopra uno staccio con piatto sotto, riempitene dei bicchieri, di ciò che resta sopra, ponete questi in iscatola di latta fatta appositamente e
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sturata con due bicchieri riempiti di vino ed un servizio da fumo. Al tavolo sedevano due uomini, l'uno beatamente sprofondato in una gigantesca sedia a
Accademia della crusca
