invece con la loro indisciplinatezza e la loro noncuranza, rendono difficile e spessissimo amaro. Quelle "maestrine„ destinate a tener in freno
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quello ch'è più amaro e più torbido, risorge... E allora, amico mio, si maledice!...
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zuppe, salse, intingoli, gelatine ponendone poco affinchè non doni gusto di amaro.
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questo punto lo zucchero non ha più acqua e serve a fare le caramelle, ma se lo lasciaste ancora bollire diverrebbe giallo, poi bruno, poscia amaro
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, affinchè perda un po' dell'amaro e si ammollisca; fatelo quindi cuocere in tegame sul fuoco; coperto di acqua con 10 grammi di colla di pesce, 2
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, posti nell'acqua fredda, lasciateli così per 2 o 3 giorni cambiando l'acqua di tanto in tanto acciocchè perdano l'amaro; netti dai semi e parti dure
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temperino, e se volete che restino bianchi levate loro sottilmente la pelle, fateli indi cuocere teneri nell'acqua, quindi togliete loro l'amaro e finiteli
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fresca, lasciatele per 5 giorni circa cambiando l'acqua di tanto in tanto, affinchè perdano l'amaro, finitele col sciroppo in ogni modo come i cedri
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Accademia della crusca
