4a minuta pel mese di maggio e luglio per 25 o 30 coperti descritta per ordine di servizio.
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5a minuta di pranzo magro per 25 o 30 coperti descritta per ordine di servizio.
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i fili d'intorno e servitelo con una salsa calda fatta come a N. 25 (V. salse). Nettate dalle foghe verdi e dure il sedano e finocchio; lavate e
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25. Zuppa alla purée di rape. — Pelate 8 belle e buone rape, tagliatele a lettine, mettetele in un tegame con 2 ettogr. di burro, un po' di sale e
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migliore cuocendola nel latte. Usasi pure mischiarle una purée di rape (Vedi N. 25 delle zuppe).
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25. Salsa di cocomeri o funghi all’aceto. — Avrete in tegame sul fuoco un bicchiere di salsa alla spagnuola, e altrettanto di sugo, ridotto a metà
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25. Purée di cipolle (saubise). — Mondate 6 cipolle, tagliatele a fette sottili, fatele cuocere nell’acqua con sale; cotte tenere, sgocciolatele
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4. Flan di spinaci ed ogni sorta di verdura. — Preparate degli spinaci come si è detto a N. 25 (V. guerniture), aggiungete 6 uova sbattute con un po
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25. Timballa di verdura farcita (chartreuse)
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col pesce e riempitene uno stampo che avrete foderato internamente di pasta, fate cuocere come si è detto sopra N. 25, e servite caldo. Si può
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come sopra N. 23 e servitele con salsa agretta come a N. 25(Vedi salse) e con fette di limone all'intorno. Se le intingete nell'uovo poi le panate e
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25. Costolette di volaglia alla milanese. — Sventrate un pollastrone tenero o pollarda, abbrustolitelo, levategli la pelle, tagliatelo in quattro
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26. Frittura di rissoles di rane. — Fate un intingolo con rane o non come sopra N. 25, ma che sia di buon gusto, fate una pasta come a N. 9 (Vedi
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buco con uno stampo largo 4 centimetri, friggeteli come i croccanti (Vedi sopra N. 25), vuotateli un po' e empiteli d'un intingolo fatto come a N. 33
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bottiglie, o come noci, o ovali; spalmati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto, avvolti nel pane fino, friggeteli e serviteli come sopra N. 25 dei croccanti
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, gettatevi i funghi, bolliti 15 minuti, sgocciolateli, asciugateli, infarinateli e friggeteli come sopra N. 25 dei croccanti di rane e serviteli caldi
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sbattute, ravvolte nel pane, friggetele al momento e servitele calde come s'è detto a N. 25 (Vedi fritture magre) dei croccanti di rane.
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, non più rosse nel mezzo, servitele con sopra un salsa agretta di funghi (Vedi N. 25, salse).
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25. Sautés alla minuta con vino Madera. — Prendete della coscia o del filetto di vitello mortificato, netto dai nervi e pelle, tagliatelo a fette
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25. Fetta per arrosto presa nella lonza; il miglior arrosto è quello alla borghese.
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fette sottili lunghe e larghe tre dita e servitela con sotto una purée di cipolle fatta come a N. 25 (Vedi guerniture), oppure con salsa piccante
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stamigna e versategliela sopra, oppure servitele con qualche purée (Vedi N. 25, guerniture).
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nel medesimo immersa col suo liquido per 25 giorni; si finisce come il lardo e volendosene usare si dissala nell'acqua tiepida.
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mastello affinchè scoli l'acqua; lasciatelo così per circa 25 giorni, quindi sospendetelo in aria in luogo fresco che un pezzo non tocchi l'altro.
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25. Vari uccelletti arrostiti e guerniti alla bergamasca. — Avrete degli uccelletti come passeri, merli, stornelli, od altri; netti bene come le
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25. Pezzo di trota cesellata con tartufi neri in salsa. - Rendete bianca e marinate un pezzo di trota di 8 ettogrammi (Vedi N. 1, fritture magre
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marinate con olio, aceto, quindi arrostite e croccanti (Vedi N. 10 e 25, fritture magre) sono eccellenti.
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25. Merluzzo con olio alla provençale. - Preparate dei pezzetti bianchi di buon merluzzo come si è detto sopra N. 18; posto in tegame sul fuoco con
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25. Proprietà della carota e carote cotte inverniciate. - La carota è una radice zuccherina, poco nutriva, diuretica, contraria all'itterizia
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sopra al n. 25 (Vedi disegno, tav. 2, fig. 10), decorati freddi sul bordo con burro colorito, serviteli con gelatina sopra.
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e teneteli in luogo fresco e servitevene: se si vuole che faccia gelatina si metta 25 grammi di colla di pesce fusa prima con un po' d'acqua, bollita
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, tagliatela a pezzetti della forma che volete e friggeteli nell'olio bollente (Vedi N. 25, fritture magre), e serviteli caldi spolverizzati di zucchero
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25. Biscottini di Novara. - Sbattete in una terrina 1 rosso d'uovo e 3 uova intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto e un po' di cannella
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bianca di semola un po' calda e 15 grammi d'anice ben netto, il tutto ben unito, versatelo in una cassetta di carta o di latta unta, lunga 25 centimetri
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bianco, aggiungete uno per volta 3 rossi d'uova e 2 uova intere, poi 25 decagrammi di farina bianca stacciata e 20 grammi di lievito di birra fresco
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25. Imbuto di latta per mettere alla punta dello scartoccio.
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composta a vostro genio (Vedi disegno, tav. 7, fig. 23, 24 e 25); spolverizzata ben di zucchero, posta a1 forno poco caldo fatela cuocere adagio, d'un bel
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due terzi, fatelo cuocere per 25 minuti circa al forno piuttosto caldo: cresciuto del doppio, cotto e raffermo nel mezzo, di color dorato
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cannella, posto al tiepido e mescolato il tutto aggiungete 2 rossi d'uova, 25 grammi di buon lievito di birra asciugato con carta sciugante; mescolate, unite
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, versatelo in vaso e chiudete. Questo sciroppo è antiverminoso, stomatico, deostruente, leggermente purgante; se ne prendono da 15 a 25 grammi al giorno
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240. Limonata ossia acqua imperiale. - Ponete in una terrina 50 grammi di zucchero bianco, un limone tagliato e 25 grammi di cremor di tartaro
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terrestre o di papavero selvatico o d'erba polmonaria; ponete 25 grammi d'uno di questi fiori od erbe, ovvero misti insieme a parti uguali, in 2 quinti
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sola specie o mischiate in tutto 25 grammi in 2 quinti d'un litro d'acqua e fatene l'infusione come sopra N. 248.
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in foglie e fiori secchi o delle bacche di ginepro schiacciate; prendete d'uno dei suddetti, ovvero misti insieme, 25 grammi in tutto, poneteli in
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o della radice di genziana in polvere, ponetene 25 grammi miste o soli in 2 quinti d'un litro d'acqua e finite come sopra N. 248 e usatela alla
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254. Infusione purgante e rinfrescativa. - Ponete in un vaso 25 grammi di tamarindo in frutto e altrettanto di manna, 6 grammi di foglia di sena
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25. Modo di conservare i tartufi neri per uso giornaliero. — Nettate e lavate dei tartufi neri; posti in un tegame sul fuoco, copriteli con metà di
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Usate la purée di patate (Vedi zuppe, N. 20), quella di carote servendola con crostini di pane (Vedi zuppe, N. 23) e quella di rape (Vedi N. 25), ma
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Fritture grasse. — Vedi al N. 22 costolette di vitello panate e cotte al naturale e al N. 25 costolette di pollame e usatele nello stesso modo
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naturale o guerniti di spinaci preparati e fritti nel burro (Vedi N. 25, guerniture), ma senza droghe, aggiungendovi la salsa dei fricandolini con un po
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Accademia della crusca
