, carote, porri, un po' di sedani mondati e tagliati a fette, aggiungete la carne di cui volete fare il sugo sia di bue, di vitello o montone, o
cucina
Pagina 025
o della grassa trita, un po' di timo, lauro, pepe; aggiungete 2 chilogrammi tra ossa, scarniture o ritagli delle carni di cui volete trarne l'essenza
cucina
Pagina 027
pezzo di pane levato per vuotarli e serviteli. Se li volete al magro mettete del pesce invece della carne.
cucina
Pagina 033
gran fuoco e fatela ridurre, tramenando perchè non s'attacchi al fondo, fino a che vada bene per la salsa che volete; ad es. per intingoli va bene
cucina
Pagina 061
della cosa cui volete porre in salsa, come, cavolo-fiore, carne, pesce, ma che sia ridotta e di buon gusto, fate bollire un poco tramenando finchè avrete
cucina
Pagina 062
, scolate l'acqua, riponetele sul fuoco con buon sugo o brodo e fatele cuocere a sugo ridotto, aggiungete un po' di sale, pepe, ed ancora, se volete, un po
cucina
Pagina 079
Preparate, cuocete tenere e condite la qualità delle paste che volete come sopra N. 21, ridotte un po' spesse, versatele in uno stampo ben unto di
cucina
Pagina 089
mischio colla carne che volete adoperare, che il tutto occupi i 2 terzi del piatto, ponete sopra un foglio di pasta fatta come a N. 9 (V. composti
cucina
Pagina 092
28. Timballa di pesce alla Sarda. — Prendete il pesce che volete, o trota, o tinca, o anguilla, oppure pesce di mare, come lupino, sardelle, mariano
cucina
Pagina 092
. N. 15 o 23 freddi), e se volete un pollastro nel mezzo tagliato in quattro, coprite come si è detto sopra col coperchio di pasta, indoratela e fatela
cucina
Pagina 094
piatto in corona e fate così per quante ne volete, supposto 6; riponete la padella sul fuoco con 60 grammi di burro, fatelo friggere sin che sia nero
cucina
Pagina 096
33. Risole farcite al grasso. — Fate della farcìa, la quantità che volete, come quella pei cromesquis (Vedi N. 15 fritture grasse); fate una pasta
cucina
Pagina 113
Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che volete; se è anguilla o lotte potete dar loro la forma d'un bel cerchio, oppure s'è carpione o
cucina
Pagina 120
13. Frittura di costolette di pesci alla borghese. — Sventrate, lavate il pesce che volete adoperare, staccatene la carne dalle reste passando il
cucina
Pagina 121
15. Frittura d'ogni sorta di pesce alla villerou. — Nettate il pesce che volete adoperare, fatelo cuocere con acqua, aceto, sale, timo, lauro
cucina
Pagina 122
bollente, raschiate le squame, ben netto, tagliatelo a pezzi e privatelo dalle reste e parti dure ed anche dalla pelle se volete; marinatelo con un
cucina
Pagina 123
22. Frittura di fagiuolini verdi e sparagi. — Rompete le due estremità levando il filo alla quantità che volete di fagiuolini verdi, gettateli in un
cucina
Pagina 124
, versatelo sopra le costolette e servitele calde, e se volete con sotto una purée.
cucina
Pagina 143
con salsa al rafano (Vedi N. 30, salse). Se volete cuocerla al forno, preparatela come sopra, inviluppatela in carta unta; posta in tegghia con burro
cucina
Pagina 145
e pezzo di rosmarino, ma che non si vedano; piegatela, legatela con filo spago dandole bella forma; se la volete allo spiedo inviluppatela nella
cucina
Pagina 156
volete servirla col riso non mettete del vino o dell'aceto per cuocerla.
cucina
Pagina 192
sugo la salsa Robert (Vedi N. 17, salse) versatela sopra e serviteli. Se volete servirli col riso o con qualche purée non mettete dell'aceto. I sautés
cucina
Pagina 193
, traendola quando volete servirla dalla sua cottura nella quale potete conservarla per parecchi giorni. Le rane, le tinche, il persico, i barbi cotti
cucina
Pagina 215
piede si disfaccia, levando se volete, prima la gallina o piccione appena cotti per mangiare; ridotto il liquido ad un litro abbondante, passatelo
cucina
Pagina 269
avete di carne, più 2 uova intere, un po' di pepe, sale, spezie, il tutto ben unito passatelo al setaccio, pestando pur anche se volete con un po' di
cucina
Pagina 284
mazzo di vimini, quando stia per congelare, bagnate entro i pezzi di carne che volete velare, che resteranno di un bel color bruno lucente, poneteli su
cucina
Pagina 288
, tagliatela a pezzetti della forma che volete e friggeteli nell'olio bollente (Vedi N. 25, fritture magre), e serviteli caldi spolverizzati di zucchero
cucina
Pagina 293
carta, più o meno spessi secondo se la volete usare intera o tagliata spolverizzata di zucchero, fatela cuocere al forno a calore moderato, cotta
cucina
Pagina 297
, formatene due grossi pani, tagliateli un po' sopra se volete e lasciateli levare in luogo tiepido per circa 6 ore più o meno finchè cresciuti quasi del
cucina
Pagina 305
amandorle, se lo volete più profumato, posto sul ghiaccio sbattetelo finchè divenga morbido e cominci a congelarsi, versatelo nello stampo e finite di
cucina
Pagina 343
preparata come s'è detto sopra N. 117 e venuta anche fredda, più aggiungete 8 cucchiai di buon rhum e coloritene se volete la metà del rosso fatto come
cucina
Pagina 348
foro un cordoncino della pasta postavi e formate col medesimo il disegno che volete, vasi, canestrini, ecc.; sopra qualunque pasticceria, o su gusci
cucina
Pagina 356
, o di rosa, o d'acqua doppia di fior d'arancio, ecc.; ovvero con un po' di liquore di maraschino, o di rhum, o di curaçao, e tingetela se volete di
cucina
Pagina 356
da velare qualunque focaccia e pasticceria e fatela asciugare poscia ad un dolce calore od all'aria tiepida. Se la volete all'arancio aggiungetevi il
cucina
Pagina 357
tanto da formare un ghiaccio reale (Vedi N. 176) oppure coloritelo e dategli il gusto che volete; versatelo nello zucchero mescolando forte ed
cucina
Pagina 360
, versatelo in istampi unti d'olio fino ed aventi la forma degli oggetti che volete fare (Vedi sopra N. 186); levato dallo stampo, attaccate le parti
cucina
Pagina 361
spruzzatelo con un po' d'acqua fresca finchè resterà chiaro, passatelo alla tovaglia e servitevene. Se volete fare i torroni riponetelo in tegame aggiungendo
cucina
Pagina 362
193. Conserva di vari sughi. - Qualunque sia il sugo che volete impiegare sia di lamponi, o di ribes, o ciliegie, fragole, ecc.; la dose è di 4 parti
cucina
Pagina 363
222. Regola generale per fare il sciroppo. - Fate bollire più o meno il frutto, o fiore o foglie di cui volete fare il sciroppo, passate il loro sugo
cucina
Pagina 371
temperino, e se volete che restino bianchi levate loro sottilmente la pelle, fateli indi cuocere teneri nell'acqua, quindi togliete loro l'amaro e finiteli
cucina
Pagina 382
284. Frutti inverniciati alla caramella. - Prendete i frutti cui volete inverniciare, che siano maturi al loro punto, raccolti di fresco ed asciutti
cucina
Pagina 390
volete forma rotonda come castagne.
cucina
Pagina 391
320. Acqua spiritosa aromatizzata. - Preparate nel lambicco le droghe e l'acqua che volete distillare come già s'è detto sopra, aggiungete due quinti
cucina
Pagina 400
3. Modo di conservare la carne fresca col latte. — Sfregate la carne che volete conservare con un po' d'aceto o sugo di limone; posta in una terrina
cucina
Pagina 411
4. Modo di conservare la carne nell'acqua. — Disossate un po' la carne che volete conservare; legata con filo spago, ponetela in un tegame di terra
cucina
Pagina 411
5. Modo di conservare le carni cotte nel grasso. — Tagliate a pezzi la carne che volete conservare per tutta la settimana o usarne giornalmente
cucina
Pagina 411
l'uso cui volete farne e tagliando il pollame se per istufato, fate cuocere ogni cosa nel burro, o lardo o strutto non ponendo del sale; cotta non più
cucina
Pagina 412
8. Modo di trar partito de’ ritagli di carne. — Siccome per forbire le carni cui volete conservare (Vedi sopra N. 5, 6 e 7), dovete toglierle ossa
cucina
Pagina 413
9. Modo di conservare la carne col sale. — Ucciso l'animale, sventrato, netto, raffreddato, tagliato a pezzi disossatelo; se volete conservarlo
cucina
Pagina 413
cocomeri; posti in altro buon aceto bianco; poneteli nei vasi od albarelle di vetro e conservateli chiusi in un luogo fresco. Se volete potete fare
cucina
Pagina 414
Accademia della crusca
