SERVIZIO ALLA BORGHE, FRANCESE E RUSSA 800 ricette di cucina — 350 di dolci (Zuppe, salse, guerniture, fritture, carne, pesce, volaglia, selvaggina
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2. Zuppa d'orzo alla purée di volaglia.
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6. Galantina di volaglia o lonza di vitello alla gelatina.
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d'animale ucciso da qualche giorno, qualunque sia la specie d'esso, cioè vitello, bue, o volaglia.
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8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate siano di vitello o volaglia purché
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35. Zuppa di agnelotti al sugo. — Fate una farcia come si è detto a N. 29 per la zuppa di volaglia. Fate pure una pasta come sopra per agnelotti alla
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dell'intingolo. Si usano pure altre qualità di paste. Puossi pure variare l'intingolo ponendo della carne di volaglia, montone, selvaggina, purché di buon
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67. Minestra d'orzo alla reine o purée di volaglia, adatta per gli ammalati. — Fate un brodo come a N. 6 del brodo, prendete il pezzo di pollarda che
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In mancanza di volaglia, sbattete 2 rossi d'uova con una tazza di buon brodo, versate in un tazzone, e fate rapprendere come si è detto sopra per il
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68. Zuppa di flan di volaglia e consumé per gli ammalati. — Fate una poltiglia o purée di volaglia come si è detto sopra per l'orzo, riempitene due
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1. INTRODUZIONE. — Abbiamo detto che col buon brodo si fanno delle buone salse e queste unite con qualunque carne o pesce, volaglia o verdura, le
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stamigna; allungatela e se fa bisogno, procurate d'aver una salsa liscia pizzicante e di buon gusto; è ottima per il pesce, la verdura e volaglia.
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salsa olandese (Vedi N. 6 delle salse). Ottima salsa per volaglia, carne, verdura.
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, volaglia, pesce, verdura.
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limone, un po' di sale, burro e servitevene per volaglia o lesso.
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ridotta e di buon gusto, servitele per guernitura alle carni, volaglia, pesci lessati. Se si mette un po' di salsa bianca o béchamelle servono per piatto.
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Servitevene o per piatto o attorno della carne o volaglia alla braise.
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, aggiungete un bicchiere di salsa bianca (V. N. 4) e un po' di sale, serviteli o per piatto o con filetti di pesci o sauté di volaglia.
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come sopra, per le cipolle al magro, aggiungetele degli avanzi di carne o di volaglia triti fini; fatele cuocere e servitele come sopra.
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ripieni e guerniture per ogni sorta di volaglia, riso, ecc.
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12. Pasticcio caldo di carne, di volaglia o di pesce.
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26. Volaglia o piccioni alla gratella (alla crépaudine. — Sventrate 2 pollastri teneri o piccioni, nettateli, abbrustoliteli, tagliateli in due
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27. Volaglia o piccioni alla sainte florentine.
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28. Volaglia o piccioni o carne in marinata.
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29. Volaglia o carne qualunque alla villeroy.
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avanzi di volaglia, selvaggina o carne qualunque purché cotta e di buon gusto.
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11. Filetti e coscie di volaglia alla Villeroy.
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2. Costellette, ossia filetti di volaglia panate alla milanese.
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11. Sauté di fagiano alla borghese o con tartufi. — Nettate come la volaglia un fagiano (Vedi N. 1, volaglia), tagliatelo in 12 pezzi, cioè 4 dello
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13. Pernice arrostita o stufata alla braise. — nettate una bella pernice (vedi volaglia, n.1), mortificata, preparata, lardata, fatela cuocere allo
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Del taglio della volaglia o selvaggina.
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4° Filetto gentile che trovasi sotto il grosso filetto della volaglia, cesellato.
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DELLA VOLAGLIA
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INTRODUZIONE. - La volaglia è molto usata in cucina atteso la bontà e finezza delle sue carni bianche; si cucina in diverse maniere, è facile a
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16. Elegante piatto di filetti di volaglia cesellati, lardati e decorati, guernito di creste di gallo, di quénelles decorate, d'animelle lardate e
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1. Modo di preparare la volaglia prima di cucinarla. - Uccidete la volaglia tagliandole l'arteria sotto il collo, levatele le budella, il gozzo
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10. Gallinetta faraona arrostita per ammalati. - Nettate (Vedi volaglia, N. 1) una gallina faraona giovane; cucitela, tagliatele le gambe e posta in
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14. Pollo d'India braciato al riso. - Nettate un bel pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), raccorciate le coscie, piegate le gambe, cucito di bella
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piatto, versatele sopra una buona salsa verde fatta col suo brodo (Vedi N. 23, salse) e servitela. Potete servire in questo modo qualunque volaglia o
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24. Pollanca alla chipolata - Nettate bene una bella pollanca (Vedi N. 1, volaglia) preparata come il pollo d'India (N. 13). Fate quindi tondi come
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26. Fricassée di pollastri alla béchamelle. - Nettate due pollastri (Volaglia N. 1); posti in tegame con un po' di burro, sale, due bicchieri d'acqua
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34. Sautés di pollastri alla Marengo. - Nettate 2 pollastri (Vedi N. 1, volaglia), tagliati in 6 parti, cioè 3 dello stomaco, 2 delle coscie ed 1
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39. Sautés di piccioni alla monferrina. - Nettate 3 piccioni giovani (Vedi N. 1, volaglia), tagliati in 4 pezzi, netti un po' dagli ossicini, posti
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sul fuoco senza lasciarle bollire e servitele; fatte nel primo modo s'adoperano per guernire carne, o pesce, o volaglia.
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burro guernitene carne, volaglia o pesce; infarinato, bagnato nell'uovo sbattuto con un po' di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente
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pepe, fateli saltellare, scuotendo il tegame, aggiungetevi del sugo di carne ridotto a sciroppo e serviteli per guernitura alle carni e volaglia
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17. Pollo d'India o cappone stufato alla daube. - Prendete un tacchino o un cappone od altra volaglia, spennato, sventrato, ben netto e lavato
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delle diverse verdure cotte e fatte in insalata (Vedi n. 11 hors d'œuvre), poste sul piatto con tra mezzo delle carni diverse di volaglia, selvaggina
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pollame (Vedi N. 67, zuppe), il flan di volaglia (Vedi N. 68), il brodo granito (Vedi N. 69), la minestra di riso (Vedi N. 70), le pastine o vermicelli
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Del pollame. — Usate la pollastrina bollita in bianco (Vedi N. 29, volaglia), il cappone o pollastro in arrosto (Vedi N. 30), delle fricassées di
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Accademia della crusca
