5. Modo di servire varie verdure crude. — Il cardo deve essere bianco, spogliato delle foglie e scorza dura, tagliatelo a pezzi lunghi 3 dita, levate
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15. Varie cose servibili per Hors d'oeuvre.— Potete servire per hors d'oeuvre delle carni fritte o arrostite sulla gratella, delle uova al guscio
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varie cose come cotelette, fricandolini ecc.
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10. Uova dure con varie purée. — Ponete 12 uova fresche in tegame sul fuoco, copritele d'acqua bollente e fatele bollire 12 minuti, ponetele in acqua
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7. Frittura di varie qualità di pesci grossi.
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47. Fritture varie per digiuno. — Usate per digiuno le fritture di carote, cavoli-fiori, broccoli (Vedi N. 20 fritture magre), fagiuoli e sparagi
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varie (Vedi N. 2 e 7, guerniture) o con salsa a parte e si taglia a fette spesse 5 millimetri e larghe 60 per traverso ai fili della carne.
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delle carni più nutritive e saporite, però un po' riscaldante e difficile a digerirsi; essa serve a condire varie sostanze alimentari. Il maiale fresco
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salciccie varie, testa e zampini, farcite, ecc.
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1. Del pesce di mare e modo di nettarlo. - Varie sono le specie dei pesci di mare; ma qui descriverò soltanto i più conosciuti e stimati per essere
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ottime per condire varie pietanze e si mangiano per antipasto, in salata, prima lavate, spaccate e nette dalle reste e tali si conservano nell'olio
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; le migliori sono quelle dell'imboccatura dei fiumi, come nella laguna di Venezia. Ve ne sono di varie specie e si mangiano ordinariamente crude, si
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adagio con burro, olio, sale e pepe in padella finchè teneri, oppure in varie maniere come le patate.
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adagio con burro, olio, sale e pepe in padella finchè teneri, oppure in varie maniere come le patate.
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7. Aspic, ossia gelatina con varie sorta di carni, modellata e decorata in uno stampo sul ghiaccio.
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4° Diversi biscottini cotti negli stampi o fatti sulla carta, di varie forme.
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5° Varie forme di pasta frolla o di melica, passata alla siringa, dette ciambelle.
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16. Génoise di varie forme decorate.
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75. Piccolo soufflé di varie maniere. - Fate delle cassettine di carta come s'è detto sopra N. 74, riempitele d'un preparato che meglio vi piaccia o
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177. Ghiaccio per varie decorazioni. - Fate un ghiaccio come s'è detto sopra N. 176 aggiungetevi un po' di gomma dragante preparata come al N. 167
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186. Zucchero spugnoso in varie forme. - Ponete in tegame sul fuoco mezzo chilogramma di zucchero in pane con un quintino d'un litro d'acqua, fatelo
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fa allo stesso modo, se mescolate un po' di gomma dragante preparata come al N. 167 avrete una pasta per fare varie decorazioni mangiabili.
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Piatti, vasi di varie sorta, concavi per zuppa, ovali per hors-d'oeuvres e per rilievo, grandi per umidi detti dai Francesi entrée, piccoli per gli
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Lardaiuola, arnese di cucina che serve per impiantare dei pezzetti di lardo entro la carne, cioè piccarla; havvene di varie dimensioni, e son fatte
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Accademia della crusca
