la carne con filo spago e copritela d'acqua fredda mettendone 6 litri, aggiungete un bel cappone di uguale cottura della carne, più 5 ettogrammi di
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quando bolle gettino del risone, dei cavoli, o delle patate o della rape, purché d'uguale cottura del riso, ed avranno così quando il tutto sarà
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di paste d'uguale cottura ed alcune foglie di salvia. Cotti teneri, condite con burro, formaggio, spezie, o se di magro mettete una cipolla trita e
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73. Zuppa di panata. — Avrete del buon brodo come sopra che bolle, gettate poco per volta del grissino schiacciato fino ed uguale, tramenate finchè
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burro, fate che la pasta resti uguale per tutto, versate entro i maccheroni freddi, copriteli con l'istessa pasta, indoratela con uovo, fatela cuocere
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che volete fare la timballa, badate che la pasta sia uguale di spessore dappertutto: avrete 2 ettogrammi di coscia di vitello fino netta dai nervi, 1
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rappresa, voltasi dall'altra, cotta tenera per tutto uguale di color dorato versatela sul piatto e servitela.
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tutto uguale di color dorato versatela sul piatto e servitela.
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anche dei cocomeri verdi all'aceto d'uguale grossezza. Rotolate la lonza, legatela con filo spago; ponetela in tegame con grassa e verdura, fatela
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' d'aglio e prezzemolo, una quantità uguale di lardo, di carne e di mollica di pane prima cotta con po' di fior di latte in tegame sul fuoco e formatene
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giovane che siano larghe e spesse uno scudo, schiacciatele sottili, ponetevi sopra un po' di farcia ben allargata ed uguale, riponete sopra una
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castagne 12 pezzi di carote, pulite 16 cipolline di uguale grossezza e fatele cuocere insieme con un po' di brodo od acqua, burro, sale, un pizzico di
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padella sul fuoco in cui avrete qualche spicchio d'aglio e parte uguale di burro e d'olio bollenti, friggetele di bel color dorato d'ambe le parti
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avrete una quantità uguale a quella tagliata a dadi, pestatela e passatela al setaccio ed unitela coi dadi; fate un sugo colle reste e verdura (Vedi n. 3
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una navicella o stampo unto di burro, a bordo basso lungo e largo come volete il pasticcio; badate di porre la pasta uguale dappertutto, indoratela
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medesima pasta infarinata, fatela entrare che tocchi tutto all'interno nello stampo e resti uguale, levate la pallottola, indorateli e ponete entro
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quantità uguale di mollica di pane cotta nel fior di latte, resa liscia come una polentina e raffreddata, continuate a pestare con del burro, quanto
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schiacciato un poco, ripiegate sopra i quattro lati della pasta, fate che il burro resti chiuso, spianatela lunga e larga uguale dappertutto e spessa 6
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ammollire a dolce calore, venuto mollette tutto uguale mischiatelo ancor tiepido colla pasta aggiungendo se fa d'uopo un po' d'uovo, passatela alla
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53. Timballa o soufflé al cioccolato. - Infoderate ben uguale l'interno d'uno stampo unto, di pasta frolla (Vedi N. 16, pasta), spianata spessa 3
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da per tutto ben uguale, alto un centimetro al di sopra dei frutti, rappreso ben sodo, staccato dal piatto, levate il frutto ed avrete così le forme
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staccio, riposte in tegame con uguale al loro peso di zucchero bianco, cuocete e finite come s'è detto sopra N. 201.
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' d'acqua, finchè sono cotte tenere e ridotte in purée passatele allo staccio; riposte in tegame con una quantità uguale al loro peso di zucchero bianco pesto
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cui avrete peso uguale d'acqua e di zucchero appena fuso; cotto il frutto un po' e ridotto a sciroppo, servite.
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forte, rivolgendolo e scuotendolo di tanto in tanto, finchè divenuto di color bruno nericcio ben uguale, un po' lucente, badando che non faccia olio
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, copritele d'un sciroppo ai 32 gradi formato d'una quantità di zucchero uguale circa al peso dei frutti e fuso e bollente con dell'acqua uguale alla metà del
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Accademia della crusca
